白酒品酒师-原酒管理与基酒管理-ppt.ppt

（三）陈酿容器对酒质的影响 1、陶坛容器：陶土烧结而成 氧化作用、吸附作用和催化作用。 主要应用于陈酿高档基酒。 2、血料容器：猪血和石灰调制成一种可塑性的蛋白质胶质盐涂料； 半渗透的薄膜，水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量为30％以上的酒有良好的防漏作用。 3．不锈钢罐 性状很稳定，在贮酒过程中可避免出现基础酒与金属离子反应生成沉淀； 可加装复杂的附件，如气体分布器、液位计、呼吸阀及感应系统，可保证搅拌均匀、准确计量、罐内、外气体压力平衡，消除安全隐患； 酒损小、占地少、容量大。适用于酒的暂时或临时陈酿。 4．水泥池容器 优点：大容量贮酒。 特制水泥池：内壁表面贴或涂上一层不易腐蚀的材料 (1)桑皮纸猪血贴面 (2)陶瓷板贴面 (3)环氧树脂或过氯乙烯涂料 （四）陈酿时间对酒质的影响 老熟：在酒类生产中，不论是酿造酒或蒸馏酒，都把发酵过程结束、微生物作用基本消失以后的阶段叫做老熟。 老熟有个前提，就是在生产上必须把酒做好，次酒即使经长期陈酿，也不会变好。对于陈酿也应有个限度，并不是所有的酒都是越陈越好。 陈酿老熟期的确定：以感官品评鉴定为主要依据，并结合仪器分析，了解陈酿过程中自酒风味变化的特征，决定每种香型白酒老熟最佳时间 九、新酒与陈酒的感官品尝鉴定 （一）各类香型酒的风格描述 （二）品尝鉴定常用评语 （一）各类香型酒的风格描述 1、浓香型白酒：窖香浓郁，绵甜爽冽，香味谐调，尾净味长。 2、清香型白酒：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。 3、酱香型白酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。 4、米香型白酒：米香清雅，入口绵柔，落口爽净，口味怡畅。 5、风香型白酒：醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。 6、其他香型白酒：香气舒适，香味谐调，醇和味长。 （二）品尝鉴定常用 评语 1、单粮浓香型 新酒 陈酒 2、多粮浓香型 新酒 陈酒 浓香型白酒陈酿过程中的感官变化 3、酱香型 新酒 陈酒 酱香型白酒陈酿过程中的感官变化 4、清香型 新酒 新酒分级 感官鉴别 陈酒 * 构成食品风味的物质基础是它的组分特征； 白酒的风味形成也离不开它的香味组分及在酒体中的数量、比例。 呈味作用主要表现：低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。这也说明酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以刺激性和辣感。 （五）酚类化合物的里香里味原理 呈香物质，呈味作用＜呈香作用 含量：～2％（甚微） 存在形式：羟基直接连接在苯环上的芳香族化合物。 小麦中含有少量的阿魏酸、香草酸及香草醛； 在使用小麦制曲时，曲块升温至60℃以下，小麦皮能产生阿魏酸； 木质素可在微生物产生的酚氧化酶(漆酶)的作用下，变为可溶性成分；再在细胞色素有关的氧化酶类作用下，进一步生成阿魏酸、香草醛、香草酸、香豆酸等产物； 小麦及小麦曲不含丁香系统的成分。而高粱中的单宁经酵母菌发酵后生成 丁香醛及丁香酸等芳香族化合物。 呈香作用表现：似药草气味，辛香气味及烟熏气味，具有较强烈的芳香气味(芳香化合物沸点较高，比相应的脂肪酸沸点还高，气味弱)，而且感觉阈值极低。原有的感官特征气味明显而具特殊性，易与其他类香气复合，或补充、修饰其它类香气形成更具特色的复合香气；或被其它类香气修饰形成类似它原有气味特征的香气。 呈味作用主要表现：呈味作用正在研究中 （六）杂环类化合物的呈香呈味原理 呈香物质，呈味作用＜呈香作用 含量：～2％（与其他组分相比较，绝对含量不占优势） 存在形式：化学上将具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外还包含有其它原子的化合物称为杂环化合物，常见的氧、氮和硫三种原子。 呋喃：含O，＜1% 噻吩：含S 其它：含N和两个其它原子 1、呋喃类化合物 通过碳水化合物和抗坏血酸的热分解、葡萄糖和氨基酸相互作用产生，存在于所有食品香味中。主要是糠醛，其次还有醇基糠醛（糠醇）和甲基糠醛等呋喃衍生物。 呈香：伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象, 气味特征较明显，香气感觉阈值极低，很容易被人觉察。如：糠醛。 呈味：主要体现在糠醛的微甜、带苦的味觉特性上。其它呋哺化合物含量太低；在味觉上构不成很大的呈味作用。 2、吡嗪类化合物 通过氨基酸的斯特克尔(Strecker)降解反应和美拉德反应(Maillard)产生的各种类型的吡嗪类化合物，已经鉴别出的吡嗪类化合物有几十种，但绝对含量很少。 在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，吡嗪类化合物的种类及绝对含量相应较高。这说明吡嗪类化合物的气味特征影响着白酒的香