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食品与健康 科学饮食 平衡膳食---充分发挥有益因素 安全饮食---减少控制有害因素 中国居民膳食指南 1.食物多样、谷类为主 人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成份不完全相同。除母乳外，任何 一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素，平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的。因而要提倡人们广泛食用多种食物。 多种食物应包括以下五大类： 第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生 素A和B族维生素。 第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物 质和B族维生素。 第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维 生素C和胡萝卜素。 第五类为纯热能食物：包括动、植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可 提供维生素E和必需脂肪酸。 5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗 能量。如果进食量过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即增加体重 ，久之发胖；相反若食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能 力下降。所以人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。对于脑力劳动者或活动量较少的人 应加强锻炼，开展适宜的运动，如快走、慢跑、游泳等。对于消瘦的儿童增加食量和油脂的 摄入，以维持正常生长发育和适宜体重。体重过高或过低都是不健康的表现。可造成抵抗力 下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或儿童的传染病等。经常运动会增强心血管和呼吸 系统的功能，保持良好的生理状态、提高工作效率、调节食欲、强壮骨骼、预防骨质疏松。 三餐分配要合理，一般早、中、晚的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。 近年食品安全事件 大肠杆菌O157:H7,雪印牛奶(黄色葡萄球菌 ) 疯牛病(人克-雅氏病) 二恶英 兽药 ,农残,激素,氯霉素 苏丹红,克仑特罗 （瘦肉精） 氯丙醇,丙烯酰胺 广东毒大米事件、盱眙霉变麦子,吊白块 基因食品,克隆动物 食品安全的总体评估 提高,改善 人的平均期望寿命延长(霍乱、伤寒等食源性传染病有效的控制) 食品安全合格率提高 (90%,有毒有害物质) 食物中毒事故下降 (起数，人数，2002年 1.2/10万，苏州６.６／10万,日本15/ 10万, 美国食源性疾病106.6/ 10万,苏州70.12／10万) 我国食品安全存在的问题 1．微生物污染仍是影响我国食品卫生和安全的最主要因素。微生物性食物中毒导致的中毒人数最多， 2．从农田到餐桌食物链污染情况严重。一是源头污染（种植、养殖过程）问题较严重，主要为农药、兽药（抗生素、激素）和禁止使用的饲料添加剂的滥用和残留，如瘦肉精残留问题。二是环境污染物给食品卫生带来影响，重金属污染和水污染日趋严重，环境中的污染物通过食物链进入人体很容易导致健康损害，如二口恶英问题。 3．食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，像阜阳奶粉事件、“苏丹红”事件等。 4．食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。 5．食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。 深刻的经济和社会原因(深层次问题) 1．生产力水平总体不高，外来食品源头监控较难实施，流通中的食品产销对接还未落实； 2．食品生产加工企业整体水平不高，技术落后，从业人员素质不高。无证照地下窝点时有“回潮”. 3．食品大流通，市场不规范，诚信意识不强； 4．食品消费水平偏低、消费安全意识较差；市民不良饮食习惯、食品污染的细菌变化等因素造成的安全隐患依然存在，食物中毒事故仍时有发生； 5．食品生产新原料、新技术的应用带来新挑战；食品安全危险性评价工作尚未实质性启动，目前食品安全还停留在常规的抽检检验上，没有对检测指标进行危险性因素分析、对检测结果进行安全评价，未能有效预警。 6．新闻媒体作用，社会各界对食品安全关注程度越来越高。 措施 1.加强农业标准化，投入品的管理研究； 2.技术创新，改造工艺，培训员工； 3.规范市场加大执法力度（地下窝点，市场不诚信）， 4.加强教育，提高消费者食品安全知识水平，改善行为；