营养学实验指导 - 食品伙伴网.doc

营养学实验指导 何计国 戴蕴青 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 2006年5月修订 实验一 体格测量 原理：身体的生长发育和正常体形的维持不但受遗传因素的影响，更重要的是受营养因素的影响，所以常常把身长、体重、以及体形方面的测量参数用作评价营养状况的综合观察指标。 一．测量指标 1．体重 2．身长 3．胸围 4．上臂围、上臂肌围 5．皮褶厚度等。 上述指标中以身高和体重最重要，它综合反映了蛋白质，热能等心摄入利用和贮备情况反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。 二．测量方法 1、体重：被测者在测量之前1小时内禁食，排空尿液粪便。测量时脱去衣服、帽子和鞋袜，只着背心（或短袖衫）和短裤，安定地站（坐或卧）于秤盘中央。读数以kg为单位，记录至小数点后两位。 2、身高：测量身高应当固定时间。一般在上年10时左右，此时身长为全日的中间值。 3、胸围：成人取立位，两手自然平放或下垂。取平静呼吸时的中间数读至0.1厘米。 4、上臂围：左臂自然下垂，用软尺先测出上臂中点的位置，然后测上臂中点的周长。 5、皮脂厚度：测量一定部位的皮褶厚度可以表示或计算体内脂肪量。脂肪的变动与热能供给十分密切。 （1）三头肌部：左上臂背侧中点上约2厘米处。测量者立于被测者的后方，使被测者上肢自然下垂，测定者以左手姆指及食指将皮肤连同皮下组织捏起、然后从姆指下测量1厘米左右之皮脂厚度。 （2）肩胛下部：左肩胛骨下角下方约2厘米处。上肢自然下垂，与水平成45°角测量。 （3）腹部：用左手姆指及食指将距脐左方1厘米处的皮肤连同皮下组织与正中线平行捏起呈皱褶，不要用力加压，在约距姆指1厘米处的皮肤皱褶根部，用皮褶计测量。一般要求在一个部位测定3次、取平均值。 三、评价 可以根据体测量评价参考数值所列的正常参考值进行评价。除此之外，还可以用测量的数据进行必要的计算，然后进行评价。 （一）标准体重 标准体重=身长（厘米）–105。 （二）体质指数（BMI） 体重（公斤） BMI（体质指数）= ——————— 身长（米）2 体质指数也是较常用的人体测量指标，以体质量（kg）/身高（m）2表示。判断标准是： 消瘦 正常 超重 肥胖 男 ＜2020~25 25~28 ＞28 女 ＜19 19~24 24~27 ＞27＜~40mm ＞女 ＜ 20~50mm ＞血红蛋白 铁氰化钾 高铁血红蛋白 氰化钾 氰化高铁血红蛋白 【仪器】 1．10μl血色素吸管（或定量毛细管）。 2．5ml或10ml带盖试管。 3．721或72型分光光度计。 【试剂】称取碳酸氢钠140mg、铁氰化钾200mg、氰化钾50mg，用蒸馏水溶解并稀释到1000ml。贮存于棕色试剂瓶内，在4℃冰箱保存，至少可稳定数月到一年。 【操作步骤】 1．吸取2.5ml试剂于5ml带盖试管中，加10μl入血液，混匀后放置15分钟。 2．选用0.5cm光径比色杯，于540nm波长下，以试剂调节仪器零点，测定各样品管之光密度，将所测得之光密度乘以73.6即为血红蛋白之含量（g/100ml）。 计算公式如下： Ct=待测之血红蛋白含量（g%） DN =在540nm波长下测得之氰化高铁血红蛋白之光密度 251=测定时血液的稀释倍数（血10μl加入试剂2.5ml中） 44=氰化高铁血红蛋白的毫克分子消光系数。 0.5=比色杯光径 64458=血红蛋白的分子量 10000=将mg/L换算成g/100ml的数字 【评价】 年 龄 缺乏（g/100ml） 正常（g/100ml） 6月~6岁 ＜11.0 ＞11.0 6~14岁 ＜12.0 ＞12.0 成年男子 ＜13.0 ＞13.0 成年女子 ＜12.0 ＞12.0 【附】 1．本法为国际血液学标准化委员会（ICSH）所推荐，具有操作简便、不需要标准、结果准确可靠等优点。 2．应用本法进行血红蛋白的测定，所用分光光度计的波长必需事先经过校正。 3．实验条件改变，如更换了光电池或灯炮、电压不稳、试剂换了批号等等均会引起光密度的改变。为了获得正确结果，可用标准液校正或采用色泽近似的无机盐人工永久标准液来核对，这也是一种行之有效的方法。 4．如以上二点难以实现，宜采用标准曲线法或直接比较法进行。 5．血样放入试剂后所形成的氰化高铁血红蛋白极为稳定，经试验，在4℃冰箱存放