电子课件——自助餐服务职业模拟.ppt

《餐 饮 服 务》电子课件——自助餐服务 自助餐服务 ——餐前准备 课程负责人：文珺 由NordriDesign提供 职业规范——礼仪训练 《餐 饮 服 务》电子课件——自助餐服务 餐前准备 职业模拟——项目介绍 项目服务班级：星级酒店5班 项目形式： 中餐宴会 西餐宴会 中西式自助餐会 来宾情况（ VIP）：桂林市职校教师 接待人数：60人 场地空间：长36 M 宽7M 项目地点：5号楼中餐厅 项目时间：2013年6月28日 12：30—13：30 项目名称：桂林市首届深化职业教育教学改革学术论坛自助餐会 服务项目单 职业模拟——前期工作 职业模拟——任务明确 沙拉 1种 冷菜 3种 汤品 1种 饮料 8种 中西式 糕点 10种 热菜 7种 中西式 自助 餐会 职业模拟——任务明确 自助餐台 展 示 柜 观摩区+教学区 自助餐台 酒吧台 自助餐台 职业模拟——任务明确 餐会主题要求：民族风 企业物品提供： 1.古花瓶1个 2.油茶工具1套 3.小工艺扇10把 4.斗笠14个 5.大纸扇3把 6.黑木扇2把 7.竹箩筐1套 8.木窗花格2块 9.根雕3个 10.蓑衣2件 职业模拟——任务分工 第一组 第三组 第二组 1. 餐桌用具领用 2.摆放餐桌餐用具 （按西餐午餐台摆放） 3.用餐服务 1.自助餐台用具领用 2.自助餐台主题布置 （民族风） 3.协助厨房摆放菜品 及补充菜品 1. 酒水及酒吧台用具 领用 2.酒吧台布置 3.酒水服务 职业模拟——任务引导 第一组 1.您在进行自助餐会台型设计时，餐台的主题可以采用哪些形式来体现？ 2. 哪些菜是可以单独设台摆放的？ 3. 根据本次活动的菜品种类及客人人数，需要领取哪些菜台用具及餐具？数量估算是多少？ 4.客人取菜点用的餐盘、取食菜点的服务叉匙或点心夹应摆放在何位置？ 5. 菜肴摆放时，一般按什么顺序摆放？ 6.菜肴跟配的沙司、调味品应放在哪里？ 第二组 1.自助餐所需准备的客用餐具数量确定的依据有哪些？ 2.此次自助餐活动的餐台餐具摆放标准及配置的餐具规格是？ 3.准备此次自助餐需要领取客人餐具及用品有哪些？分别需要多少数量？ 4.餐具的摆放需要注意哪些方面问题？ 第三组 1.本次活动提供的饮品有哪几种？分别需要去哪些部门调拨或领取？ 2.在搬运酒水的过程当中需要注意哪些题？ 3.本次自助餐会布置酒吧台需要领取的物品有哪些？数量分别是多少？ 4.酒吧台的布置需要考虑哪些方面？ 职业模拟——任务解析 职业模拟——任务实施 职业模拟——检查评价 第三组 第二组 第一组 企业评价 教师评价 小组评价 评价方 组别 服务技巧 自助餐的特点 1.宾客能在短时间内品尝自己所喜欢的佳肴。 2.自助餐的标准是固定的，宾客按规定交付费用后或用餐后交费，就可以就餐，较经济实惠。 3.宾客可以直接到菜台取自己喜欢的菜肴。 4.自助餐不受时间的限制，可以随来随吃。 自助餐服务的特色 1.自助餐将菜分为沙拉类、热食类、主菜类、汤类、冷菜类、点菜类、水果类、冷热饮料类等，有现场切割或烹饪类区域，供客人自由选择。2.自助餐通常以用餐人数作为计费标准。 3.通常餐厅会精心布置餐台，将丰富的菜肴进行分类。 4. 采用高贵的餐具器皿，以加强摆设装饰及美化布置 5.利用造型冰雕、蔬果雕、灯光、烛台、雕塑艺术品，或大量新鲜蔬果、食材、花卉等来衬托餐台，以加强用餐区的气氛。 6.有的餐厅还有歌手、乐队等表演，以此来增添用餐气氛。 自助餐的准备工作 1.准备好餐具、餐椅、餐具、布草类、装饰与便携清洁用具，数量种类要齐全。 2.检查餐桌、餐椅、餐具等是否干净卫生、完好无损。 3.检查餐台陈列所需物品、食品是否准备齐全。 4.检查音乐、灯光等设施设备是否能够正常工作。 5.整理仪容仪表，准备迎接客人。 自助餐的服务技巧 1.自助餐餐台服务技巧。 准备餐台上所需的各项餐具、餐盘及器材。 将各式菜肴摆放定位，并摆上正确的菜卡。 维持餐台区域的整洁。 菜肴短缺的补充。 保温锅内温度的控制。 补充餐台上的餐盘餐具。 解答客人对菜肴的疑问，并协助客人取菜。 随时提供餐厅客人用餐状况的信息给厨师，协助掌控出菜的分量。 * * 《餐 饮 服 务》电子课件——自助餐服务