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BCO + + BCH CmCCD1 类胡萝卜素 香叶基丙酮 假紫罗兰酮 β-紫罗兰酮 动物体内裂解途径 维生素A酸 维生素A醛 紫黄质 新黄质 脱落醛 脱落酸 玉米黄质 ζ-胡萝卜素 δ-胡萝卜素 β-胡萝卜素 八氢番茄红素 叶黄素 玉米黄素 全反式紫黄素 香叶基丙酮 α-紫罗兰酮 假紫罗兰酮 β-紫罗兰酮 3-羟基-β-紫罗兰酮 3-羟基-α-紫罗兰酮 3-羟基-5,6-环氧-β-紫罗兰酮 类胡萝卜素及其主要裂解底物 β-胡萝卜素的氧化降解主要生成酮类、醇类、醛类、烯烃类、呋喃类、芳烃类以及少量的酸类及酯类物质，其中主要是β-紫罗兰酮和二氢猕猴桃内酯。 叶黄素催化氧化降解的产物主要包括酮类、醇类、醛类、呋喃类、烯烃类、芳烃类化合物，其中主要是异佛尔酮、β-紫罗兰醇、二氢猕猴桃内酯、α-环柠檬醛、β-环柠檬醛、β-紫罗兰烯等。类胡萝卜素降解的产物大部分具有各自的特征香气。 氧化降解主要产物的香气特征 类胡萝卜素氧化降解的机理探讨 β-胡萝卜素的降解反应机制也依据其降解方式而有所不同，热降解、光氧化降解、化学氧化降解等主要是先发生氧化作用然后再发生降解反应；高温热裂解一般主要是发生分子的直接断裂作用；生物氧化及酶催化氧化降解则是依靠酶的催化作用而直接完成同步的氧化降解作用。 O 氧化降解 氧化 + H2O + 2 H + 2 H + 2/3 O2 - 3 H2O - CO2 －2 H2O －CO2 键断裂处 β-胡萝卜素 β-紫罗兰酮 5,6-环氧紫罗兰酮 5,6-二羟基-β-紫罗酮 7,8-二氢-5,6-二羟基紫罗酮 7,8-二氢-5,6-三羟基紫罗醇 二氢猕猴桃内酯 八、氧化降解对食品品质的影响 食品中类胡萝卜素含量与食品品质之间存在正相关关系，一方面食品外观品质(如色泽)与类胡萝卜素成分含量直接相关；另一方面类胡萝卜素是食品香气成分的重要前提物质，对食品的香气量、香气品质和风味有直接作用。因此，类胡萝卜素及其氧化降解产物在工业上常用作着色剂和食品添加剂。 对色泽的影响 研究表明植物的脱辅基类胡萝卜素参与色素、风味、香气的形成。Mwafaq等指出不同颜色的香瓜，由于脱辅基类胡萝卜素成分及类胡萝卜素含量的不同，其风味和香气存在明显差异，在桔黄色香瓜中类胡萝卜素、β-紫罗酮、β-环柠檬醛、二氢猕猴桃内醇含量均高于白色和淡绿色香瓜，其香味浓郁。 对风味的影响 在食品加工、醇化过程中，类胡萝卜素不仅继续降解使中性香味物质总量增加，而且其降解产物继续发生转化(如氧化、还原及脱水等)，生成在香味方面更有用的化合物。类胡萝卜素降解时因双键断裂的部位不同，可产生不同碳原子数的化合物，进一步形成许多重要的香气物质。 类胡萝卜素降解产生的香味物质刺激性较小，香气质较好，对食品香气贡献率大，是影响食品香气质和香气量的重要组分 。 九、类胡萝卜素氧化降解的调控 1、温度 在一定的温度范围内，提高温度能加快类胡萝卜素的降解。温度影响类胡萝卜素的降解的机理主要是影响各种酶的活性如类胡萝卜素双加氧酶。温度还影响食品的水分损失。 2、水分含量 在加工过程中，受温湿度和pH值的影响，在含水量较高的情况下，类胡萝卜素脱羧基反应速率快。 食品储存、加工中的环境条件对类胡萝卜素的降解影响显著，类胡萝卜素对光、酸、高温均不稳定。 3、微量的金属离子 类胡萝卜素的反应可由光催化和一般的自由基引发催化，但对微量的金属离子存在，也是高度的敏感，这些金属离子是能够吸引电子的氧化剂，如：Ag+、Fe3+、Co3+。黄勇等经实验证明不同的UV对植物中类胡萝卜素的含量有一定的影响，当处于光线较弱时，类胡萝卜素的降解较快。 第五节 多酚类色素 一、花青素类(Anthocyans) 花色素又称花青素，存在于植物果实、花、茎和叶中液泡中，是植物体内一种水溶性色素。 结构 花色素苷被认为是类黄酮的一种，只有C6-C3-C6碳骨架结构。所有花色素苷都是花色羊(flavylium)阳离子基本结构的衍生物。 花色羊阳离子由苯并吡喃和苯环组成的2-苯基-苯并吡喃阳离子，A环、B环上都有羟基存在，花色苷颜色与A环和B环的结构有关。 花色羊阳离子 2. 分类 现已知道的花色素有20多种，一般分为六种： 花葵素(天竺葵色素，pelargonidin) 花青素(矢车菊色素，cyanidin) 飞燕草色素(翠花素，delphinidin) 芍药色素(peonidin) 3′-甲花翠素(牵牛花色素，petuni