添加剂毒理培训材料.ppt

常见食品添加剂毒理 食品添加剂最早来源于天然物质，我国“天工开物”等有所记载，人们为了调剂饮食，加入的植物色素，呈香物质及点制豆腐使用的卤水、煮肉用的硝等，在我国有些地区仍在延续。近年来，以化学合成方法制成与色、香、味及营养等成分相同的物质添加入食物，从而改善食品质量和色、香、味的添加剂使用不断增多。 作为食品，人们不仅是从营养的角度考虑其价值，而且也关注其味道、色泽和质地，因此在食品中添加一些物质，从而改善其外观和风味就是很自然的想法。从本世纪初开始，人们就在食品中添加化学物质使之更易被人们接受。如果没有食品添加剂，面包的货架寿命会大大缩短，油脂会氧化酸败，饮料和冷冻甜品会失去风味，花生酱会分层，食盐会变硬结块。 但是，食品添加剂毕竟不是食品的基本成分。有些食品添加剂的安全性是值得怀疑的，尽管这类物质添加剂的剂量及其微小，但是我们不能因为它们添加的量及其微小而认为它们是无害的，因为要考虑到有些食品添加剂的持续使用在人体内有累积效应并长期作用于人体，即具有慢性毒性，如致癌性、致突变性和致畸性等，对人类健康具有潜在的威胁。另外，多种食品添加剂在混合使用还有叠加毒性的问题。当它们和其他物质如农药残留、重金属等一起摄入时，使原本无致癌性的化学物质转化为致癌物质。事实上，在我国，除了基本的食品被农药残留等许多有毒的物质所污染外，在加工食品中还普遍存在食品添加剂严重超标的情况。因此，为了给消费者提供大限度的保护，我们一起来学习一下常见添加剂的毒性。 食品添加剂的毒性 (一) 急性和慢性中毒 建国初期，普遍使用β-萘酚、罗达明B、奶油黄等防腐剂和色素，而后证实它们存在有致癌物质。盐酸中含砷过高曾发生中毒。 天津、江苏、新疆等地皆因使用含砷的盐酸、食碱、及过量食用添加剂如亚硝酸盐、漂白剂、色素而发生急、慢性中毒。 (二) 引起变态反应 1.糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎。 2.苯甲酸及偶氮类染料皆可引起哮喘症状。 3.香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎、咳嗽、喉头浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、皮肤划痕症、荨麻疹、血管性浮肿、口腔炎等。 4.柠檬黄等有可引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿的报道。 （一）苯甲酸及钠盐 苯甲酸钠的急性毒性较弱，动物最大无作用剂量（MNL）为500mg/kg体重。 但其在人体胃肠道的酸性环境下可转化为毒性较强的苯甲酸。 小鼠摄入苯甲酸及其钠盐，会导致体重下降、腹泻、内出血、肝肾肥大、过敏、瘫痪甚至死亡。 （二）山梨酸及钾盐 山梨酸（已二烯酸）及其钾盐对各种酵母和霉菌有较强的抑制能力，但对细菌的抑制能力较弱。它基本上是无毒的。适用于奶酷、烘焙食品、水果饮料、泡菜、水果、蔬菜、鱼、肉制品和洒类等食品的防腐，其使用范围和最大使用量与苯甲酸钠相似。 （三）对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对格兰氏阴性细菌和乳酸菌的抑制能力较弱。这类化合物的抑菌作用在于抑制了微生物的呼吸酶系和电子传递链酶系的活性。其抑菌能力不像上述防腐剂一样受pH的影响，故广泛应用于食品、饮料、化妆品和医药等各个领域。 对羟基苯甲酸乙酯有明显的膜毒性，它可破坏细胞膜的结构，对细胞的电子传递链有抑制作用。我国目前只容许对羟基苯甲酸酯的低碳醇酯（乙酯和丙酯）用于食品。 二、合成甜味剂 （一）糖精钠 禁止在婴儿食品中添加糖精钠 FDA要求在食品中禁止使用糖精钠。我国在酱油、浓缩果汁、蜜饯、果脯、冷饮、糕点、饼干、面包中容许使用糖精钠。最大使用量为0.15g/kg，碳酸饮料中为0.08g/kg。 （二）甜蜜素 1968年，发现了甜蜜素的致畸、致癌和致突变性。 1969年，世界各国相继禁止其用于食品中。但随后很多试验表明其无致癌性，目前已有40多个国家承认它是安全的. 我国主要在碳酸饮料、酱菜、饼干和面包中使用甜蜜素，最大用量为0.25g/kg，用于蜜饯的最大用量为1.0g/kg，果冻为0.5～2.0g/kg。但由于该物质的甜度较低，因此在蜜饯等食品中往往存在糖精钠和甜蜜素超标的情况。 甜蜜素在生物体内可转化形成毒性更强的环已基胺。环已基胺是一类亚胺化合物，具有一定的致癌性， (三) 阿斯巴甜和甘草素 阿斯巴甜几乎无毒。阿斯巴甜含有苯丙氨酸，对苯丙酮酸尿患儿不利。 阿斯巴甜的甜度为蔗糖的100～200倍。由于阿斯巴甜的耐热性差，因而其主要用于碳酸饮料、果汁、速溶咖啡、酒、糕点等食品中。 甘草素是从植物甘草根部提取的天然甜味剂。甘草素的甜味来自甘草酸和甘草次酸。前者是一类三萜类皂苷，约占甘草根干重的4%～5%，甜度为蔗糖的50倍。甘草酸水解脱去糖酸链就