调味类食品添剂技术介绍.ppt

调味类食品添加剂;作用：调配食品的甜、酸、鲜、咸等口味。 本章重点介绍：食品甜味剂、食品酸味剂、食品鲜味剂、食品代盐剂 4.1 食品甜味剂 ★赋予食品甜味的物质：如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖（食用普遍顺序），食用历史久远。还是重要的营养素，可做食品配料。 ★甜味的作用：调整、协调平衡风味，掩蔽异味，增加适口性。几类常见的含糖食品，见86页表4-1;★呈甜味的物质，由于组成、结构的不同，产生的甜感不同，表现在甜味强度和甜感特色两方面。 例如：关于甜味强度，天然糖类一般随碳链增长，甜味减弱，单糖、双糖都有甜味，但乳糖甜味较弱，多糖大多数无甜味。 关于甜感特色，如蔗糖的甜味纯，甜度适当，刺激舌尖味蕾1s内产生甜味感觉，很快达到最高甜度，约30s后甜味消失，感觉愉快，是确定不同甜味剂甜度和甜感特征的标准物。;★甜度的表示方法： 相对甜度，简称甜度，是以5%或10%的蔗糖（非还原糖，在水中较稳定）水溶液为参照物，20℃条件下，某甜味剂水溶液与参照物的水溶液甜度相当时的浓度与参照物溶液的浓度比，称为比甜度或甜度倍数。 但由于人的主观因素影响很大，所得结果差别较大。 例如：木糖醇，甜度：1~1.4；果糖，甜度：1.14~1.75；阿斯巴甜，甜度：200；糖精，甜度：200~700。 ; 各种甜味物质的相对甜度 ;★影响甜味剂甜度的因素：浓度、温度、溶解度、甜味剂间的相互作用。 （1）浓度 一般，糖的甜度随浓度增加而提高。大多数糖，其甜度随浓度增高的程度比蔗糖大，葡萄糖最明显，如：8%的葡萄糖甜度是0.53；35%（增大27%）的葡萄糖甜度是0.88（增加35%）。 注意：一般将葡萄糖甜度比蔗糖低，指浓度小于40%，当两者浓度大于40%时，甜度几乎相当。;（2）温度 大多数糖的甜度受温度影响小，尤其是蔗糖、葡萄糖。但果糖影响显著，因为果糖环形异构的平衡体系受温度影响较大，温度高时，甜度大的β-D-吡喃果糖的含量下降，而不甜的β-D-呋喃果糖的含量增加。如：0℃时，果糖比蔗糖甜1.4倍；60℃时，是蔗糖的80%。 （3）溶解度 各种糖溶解度不同，因而甜感有差别。果糖溶解度最高，其次是蔗糖、葡萄糖。 ; ;糖醇??甜味剂多由人工合成，糖醇类的甜度比蔗糖低，但有的和蔗糖相当。主要品种有：山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。目前应用较多的是木糖醇、山梨糖醇和麦芽糖醇。 因为糖醇类甜味剂热值较低，而且和葡萄糖有不同的代谢过程，因而有某些特殊的用途。例如糖醇可通过非胰岛素机制进入果糖代谢途径，实验证明它不会引起血糖升高，所以是糖尿病人的理想甜味剂。 ;非糖天然甜味剂的主要产品有：甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠（钾）、竹芋甜素等。目前应用较多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草酸二钠,甜度为蔗糖的200倍；后者纯甜度约为蔗糖的300倍，因其不被人体吸收，无热量,是适于糖尿病、肥胖症患者的甜味剂。 ★食品甜味剂的特点： 甜味剂的甜度远高于蔗糖，但不同甜味剂的甜感特点不同，有的甜味不纯，带有酸味、苦味等其他味感，且从含在口中瞬间的留味到残存的后味都各不相同，甜感是不愉快的。;例如：糖精的甜味与蔗糖相比，当浓度在0.005%以上，显示出苦味和持续性的后味，浓度越高，苦味越重。甘草的甜感是慢速的、带苦味的强甜味，有不快的后味。木糖醇和甘露醇的甜感与葡萄糖相似，但木糖醇因溶解吸热呈现突出的凉爽感，并带香味。 ★ 化学合成甜味剂（重点介绍糖精钠、甜蜜素、AK糖/安赛蜜） ★化学合成甜味剂的特点： 优点：性质稳定（耐热、耐酸、耐碱），一般使用条件下不易分解失效；不参与机体代谢，大多数不提供能量，适合糖尿病人、肥胖症、老年人;等使用；甜度较高，一般是蔗糖的数十倍以上，等甜度条件下价格较低；不能为口腔微生物利用，不会引起牙齿龋变； 缺点：有些甜味不纯正，带有后苦味或金属异味，甜味特性与蔗糖有一定差距，一般不单独使用。 ★ 几类常见的化学合成甜味剂 （1）糖精钠（结构式见87页） 性状：水溶性，甜度是蔗糖的200-700倍，明显后苦，常温时，其水溶液长时间放置后甜味降低。以适当比例与其他甜味料并用，更接近砂糖甜味。摄食后在体内不分解，随尿排出，不供给热能。微有芳香气。 ;毒性：1997年加拿大一项实验发现，大剂量糖精钠导致雄鼠膀胱癌，但与人类致癌尚未发现显著联系。美国规定，食物中添加糖精钠，必须标注“糖精能引起动物肿瘤”；我国规定“婴儿食品”及“绿色食品”不得使用。 （2）甜蜜素（结构式见88页） 甜感特征：甜度是蔗糖的30-80倍，优点：甜味纯正，风味自然，不带异味，甜味刺激来得较慢，持续时间长。;性状：对热、光、空气、较宽范围的pH很稳定，不易受微生物感染，易溶于水，但无吸湿性，无能量。但当水中亚硝酸盐、亚硫酸盐量高时，产生石油或橡胶气味。 使用