[其它]第六章+食品的腌渍、发酵和烟熏处理.ppt

菌种的使用 如果在发酵开始时加入大量预期菌种，那么它们就可以迅速地生长繁殖，并抑制住其它杂菌的生长，从而促使发酵过程向着预定的方向进行。例如面包、馒头的发酵，酿酒以及酸奶发酵就是采用了这种技术。随着科学技术的发展，发酵前加入的预期菌种已可以用纯培养方法制得，这种纯培养菌种称为酵种(Starter)，它可以是单一菌种，也可以是混合菌种。蔬菜腌制品如酸白菜、泡菜等的制时作常用到该技术。 二、熏烟的成分及其对食品的影响 酚 醇 有机酸 羰基化合物 烃类 酚 抗氧化作用； 抑菌防腐作用； 形成特有的“熏香”味。 醇 在烟熏过程中醇的主要作用是作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起任何作用。醇的杀菌作用极弱。 有机酸 有机酸对制品的风味影响极为微弱。它们的杀菌作用也只有当它们积聚在制品表面，以至酸度有所增长的情况下，才显示出来。在烟熏加工时，有机酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。 羰基化合物 羰基化合物具有非常典型的烟熏风味，且多可以参与美拉德反应，与形成制品色泽有关，因此对烟熏制品色泽、风味的形成极为重要。 烃类 多环烃对烟熏制品并不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味，且多有致癌作用(已证实苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质)。研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除掉。 现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而含有制癌物质。 三、烟熏技术及质量控制 (一) 烟熏的方法 冷熏法 热熏法 液熏法 1. 冷熏法 制品周围熏烟和空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。冷熏所需时间较长，一般为4~7d。食品采用冷熏时，水分损失量大，制品含盐量及烟熏成分聚积量相对提高，保藏期增长。 2. 热熏法 制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。热熏法熏制食品时，采用两种温度，一是30~70℃，另一是80℃以上，甚至高达120℃的。前者又称为温熏，后者又称为热熏。由于热熏法温度较高，食品烟熏时间缩短，一般为2~12h。 采用热熏法的烟熏食品，因为温度高，表层蛋白质会迅速凝固，以致于制品的表面上很快形成干膜，妨碍了制品内的水分外渗，延缓了干燥过程，同时也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，故制品的含水量高(50%~60%)，盐分及熏烟成分含量低，且脂肪因受热容易融化，不利于储藏，一般只能存放4~5d，不过热熏食品色香味优于冷熏法。 3. 液熏法 液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。 优点： (1) 液熏法不再需要熏烟发生装置，节省了大量的设备投资费用； (2) 由于烟熏剂成分比较稳定，便于实现熏制过程的机械化和连续化，可大大缩短熏制时间； (3) 用于熏制食品的的液态烟熏制剂已除去固相物质，无致癌的危险。 缺点： 液熏法的食品，其风味、色泽和保藏性能尚不及传统的烟熏法制品。 目前世界上包括我国在内的一些国家已配制成烟熏液的系列产品，用于腊肉、火腿、家禽肉制品、鱼类制品、干酪及点心类食品的熏制。 美国，约90%的烟熏食品是采用该方法加工，烟熏液用量每年达1000吨。 日本烟熏液用量也达到700吨。 国产烟熏液研究始于1984年，1987年，全国食品添加剂标准化技术委员会审定为允许使用。 目前国内潜在需求量在每年200吨左右。 (二) 烟熏设备 参见图6-7、6-8、6-9、6-10、6-11、6-12、6-13、6-14、6-15、6-16、6-17 (三) 烟熏材料 烟熏食品常采用阔叶树硬木木材，如木酋 、槲、榛、枫、核桃、胡桃、山毛榉、榆、白桦、青岗栎、樱、赤杨、白杨等作为发烟材料，其中以胡桃为标准优质烟熏材料。一般不采用针叶树木材如松、杉、枞、柏等及桧、桐等软木。因为前者树脂少，后者树脂多。含树脂多的木材发烟时容易产生大量的烟子，影响食品色泽，并产生苦味，不过采用液态烟熏法时则上述木材都可使用。 我国的烟熏食品多采用木炭加阔叶树的木屑(硬木木屑)、玉米穗轴(玉米棒子)和谷壳等作为发烟材料。 (四) 烟熏过程的控制 1、熏烟产生的温度 考虑到烟气中的有益成分如酚类、羰基化合物和有机酸等在600℃时形成最多，所以将熏烟产生温度一般控制在400~600℃，再结合一些处理方法排出致癌物，如过滤、冷水淋洗及静电沉降等，这样就可以产生高质量的熏烟，还可以避免致癌物质在食品中积累。发烟温度与烟气成分可参