[其它考试]4营养学基础维生素.ppt

第四节 维生素 维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的有机营养素，它们的化学结构、性质和生理功能各不相同，不供给热能，不参与机体组织构成，人体每日需要量很少，它们是天然食物的微量成分。 一、脂溶性维生素 (一）维生素A与A原 维生素A（VA）的基本形式是全反式视黄醇，维生素A易被空气中的氧氧化，并受紫外线照射而破坏，但食物中的维生素A多以酯的形式存在，一般加工、烹调对其影响很小。 蔬菜、水果中所含的多种类胡萝卜素能在人体内转变成维生素A，通常称它们为维生素A原，目前已发现植物体内存在数百种类胡萝卜素，其中以β－胡萝卜素的活性最高，在人类营养中是维生素A的重要来源。 1．生理功能 维持正常视觉功能。 眼球内层视网膜上的感光物质视紫红质是维生素A和视蛋白结合而成，有维持弱光下视力的作用。如缺乏维生素A，就会影响视紫红质的合成，引起夜盲症（俗称雀蒙眼）。 维护上皮组织细胞的健康。 缺乏维生素A可使细胞角化增生，使其机能发生障碍，抵抗力降低，以眼睛、皮肤、呼吸道、泌尿道最显著。常见症状有皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、干眼病等。 促进生长与生殖。 β－胡萝卜素是其中具有很强生理活性的物质，它在医学上除了用于维生素A缺乏症和光敏感患者的治疗外，研究发现天然胡萝卜素是极好的抗氧化剂，在人体内起到清除氧自由基的作用，有助于提高正常机体的免疫功能。 2. 摄入量与食物来源 在计算膳食维生素A摄入量时，应考虑其来源，我国人民膳食中维生素A的主要来源为胡萝卜素。 考虑到胡萝卜素的利用率不很稳定，因此建议儿童及成人膳食维生素A的摄入量中应有1／3～1／2来自动物性食物，但孕妇膳食维生素A应以植物性食物为主。 维生素A在动物肝脏、蛋黄和奶油中含量较多；在植物性食品中β－胡萝卜素在红、黄色及绿色蔬菜、水果中含量较多，如胡萝卜、西兰花、芒果、菠菜、小白菜、油菜和南瓜等。对婴儿亦可适当补充鱼肝油或维生素A制剂。 （二）维生素D 植物或酵母中的麦角固醇在日光中紫外线照射后可以转变成维生素D2 ，人体皮下的7－脱氢胆固醇在日光或紫外线照射下可以转变为维生素D3 。 1．生理功能 促进小肠粘膜对钙吸收； 促进骨组织的钙化； 促进肾小管对钙、磷的重吸收。 儿童缺乏时，会发生佝偻病；成人缺乏时可导致骨质软化病。 2．摄入量与食物来源 我国规定维生素D的每日推荐摄入量（RNI）为：小于11岁的儿童、孕妇、乳母和50岁以上人为 10 μg，一般成年人5 μg。建议我国的儿童和成人的 UL为20 μg／d。 维生素D主要存在于鱼肝油、动物肝脏、奶、奶油、禽蛋中，为此，有许多婴幼儿食品常都进行维生素D强化。 由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏，一般不需另外补充。 （三）维生素E（生育酚） 维生素E是一组具有α－ 生育酚生物活性的化合物。在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，各有α、β、γ、δ 4种化学结构，其中α－生育酚的活性最强。 1．生理功能 维生素E是一种极有效的抗氧化剂，维持细胞的完整和正常功能，维生素E与发育、抗衰老有密切关系。 维生素E可改善动脉硬化，预防血栓产生，改善高血脂症，可显著降低患冠心病的机会。 维生素E与精子的生成和繁殖能力有关，可防治先兆性或习惯性流产。 2．摄入量与食物来源 我国规定14岁以上及成人膳食维生素E的每日适宜摄入量（AI）为 14 mg，儿童依年龄而有所不同为3～10 mg。 维生素E广泛地存在于植物油种子中，某些谷类、坚果类和绿色蔬菜中含量丰富，肉、鱼、奶油、蛋及鱼肝油中也都含有维生素E。 二、水溶性维生素 水溶性维生素都易溶于水，在体内不易贮存，每日必需通过食物供给，代谢后通过肾脏由尿中排出，超量摄入水溶性维生素一般情况下可通过尿液排出体外。 除维生素C外，其他水溶性维生素总称B族复合体（简称B族），B族维生素的化学结构各不相同，生理功能也各异，但它们中的大多数都是以辅酶或辅基形式参与碳水化合物、脂类及蛋白质的中间代谢，它们在肝和酵母中的含量都较丰富。 (一）维生素Bl 维生素Bl（VBl）称又硫胺素，在酸性介质中不易分解破坏，但在碱性条件下及加热极易破坏。普通烹调可损失25％的硫胺素，食品加工时如使用亚硫酸盐可将硫胺素破坏。 l．生理功能 维生素B l 是糖代谢中辅羧酶的重要成分。若机体缺乏硫胺素时，糖代谢至丙酮酸阶段就会发生障碍，降低能量供应，影响神经系统功能。神经组织能量不足时，会出现相应的神经肌肉症状，如多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿，甚至影响心肌和脑组织功能。 维生素B l可保护乙酰胆碱免受破坏，促进其合成，有利于胃肠蠕动和消化腺分泌。缺乏维生素B l可导致恶心、消化不良、便