[其它考试]如何对菜品进行评价.ppt

如何对菜品进行评价？ 评价的目的 评价厨师的技艺 评价的内容 单一菜品的评价 请评价该学生营养餐 主食:大米150克 副食:韭黄炒蛋(蛋1.5个) 韭黄150克 花生米50克 榨菜20克 您是否遗漏下列问题? 就餐的学生年龄有多大? 做任何事情必须先明确 5W1H 这是一个１３岁初中学生的午餐 没有吃水果和喝饮料 调味品： 烹调油３０克 　　　糖５克 如何用ＲＤＡ进行评价 １３岁孩子的ＲＤＡ：能量２４００Ｋｃａｌ 蛋白质７５克／天，脂肪７３.３３克／天 如果要再从烹调手段和食物搭配上看，该营养餐的问题就更多了。 菜品评价的难点 文无第一，武无第二 需要评价的指标多 受干扰因素多 人为因素影响量化 味觉审美是一个独特的审美领域。在生 活中，它离我们最近；在思辨中，它离我们 最远。 在世界上，有身体的残疾者，有感官的 残疾者；但从未听说，有失去味觉感受能力 的残疾者。 单一菜品的评价项目 美食可口性 确定菜品的评价项目及权重 其实菜品的评价不用如此复杂 用菜品的颜色看 从菜品的颜色看 一道营养餐必须由几种颜色构成 五种颜色的搭配可刺激食欲 菜品颜色的作用 颜色对菜肴的作用主要有三个方面： 刺激食欲的颜色搭配 　　营养师和厨师的美学修养体现在用色上是巧 妙地运用自然色，经过烹调后菜品的颜色可以调 配出悦人视觉的效果，以菜品的美色先声夺人。 颜色的确可以使人产生某些奇特的感情，菜 点的色彩和人的口味、情感、食欲之间，是有一 些内在联系。如下所列： (1)白色 给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。???不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这 种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡，相当一部分 的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋 味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为 白色的菜肴相对要清淡些。??? 白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后 的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。 (2)红色 ??? 红色的最大特点是能够激发食欲，正因如此，红 色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。红色能给 人强烈、鲜明、浓厚的感觉。红色能给人一种快感、 兴奋感。有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红 色，有相当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色 的。? 自然界不少果实是红色的，红色是成熟和味美的 标志。 (3)黄色 ?? 在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来 说，是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食 欲。不少食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种 面粉制作的饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色， 这是一种令人愉快令人温暖的颜色。?? 黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味 觉感受。??? 有不少菜肴呈象牙色，这同样是接近黄色的色 泽，象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感 觉，因此在烹调时要略为放一些酱油或酱色。 (4)绿色 ??? 绿色是不少蔬菜的天然色泽。绿色的菜肴 给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。在烹制 绿色的菜肴时，要尽可能保持天然的绿色，避 免成为黄绿色。??? 绿色同样是一种使人愉快的颜色。 (5)褐色 ??? 褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能给人带 来芳香、浓郁的感觉。在菜肴中，褐色一般是为了加 重味感，是一种沉稳的色泽。??? 干烧、炸煎、熏烤类的菜肴大都呈褐色，如香酥 鸭、熏鱼、烤鸭、干烧鱼等。??? 以上是菜肴食品的主要几类颜色。除了绿色 外，大部分都属于暖色。总的看，暖色更容易引 起人的食欲，更能体现出受人欢迎的美味，更能 调动味觉审美中的兴奋感。相比之下，黑色、兰 色、紫色等冷色就很难受人欢迎，这是因为自 然界的食物中很少这些颜色。在长期的饮食实践 中就形成了人们对食物颜色的心理倾向。 菜品颜色对促进健康的作用 红色-------热烈、庄 严、兴奋。能刺激神经系 统兴奋，促进肾上腺素分 泌，增强血液系统循环。 橙色------热情、严 肃、快乐。可以增强活 力，诱发食欲，有助于人 体对钙的吸收，有利于恢 复和保持健康。 黄色------明朗、欢快、 活跃。可以刺激神经和消 化系统，增强人的逻辑思 维能力。 绿色------美丽、自然、 大方。有易于消化，促进 身体平衡，并能起到镇静 作用。 蓝色------清秀、广阔、朴 实。能调整体内平衡，消除紧 张情绪，有助于减轻头疼和发 热、失眠。 紫色------珍贵、华丽、高 贵。对运动神经、淋巴系统和 心脏系统有调节作用，可维持 体内钾的平衡，使人安静。 　　除此之外，菜点的颜色还能给人以味 质的联想