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第一篇 营养学基础知识 第一章 绪论 一、营养学的几个基本概念 １．营养: 　营是”谋求”的意思; 养是”养生”或”　　　　　　　　　　　　　养身”;　合在一起就是”谋求养生”. 现代完整定义: 人体通过摄取食物,经过消化、吸收和代谢，利用食物中对人体有益的物质，作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 ２．营养素定义：人类在生命活动过程中不断的从外界环境中获得的所需要的营养物质 　　　　　　　 1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种 3.碳水化合物:单糖、双糖、多糖、 膳食纤维 　　　　　 二、营养与健康的关系 1 营养素的功能 提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 提供“材料”,促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质 2 营养是维持健康的基础 维持人体组织的构成 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病产生 营养与健康的关系 营养逐步受到前所未有的重视 1 营养缺乏对人体健康的影响：降低儿童的生存机会，影响儿童生长发育；影响妊娠期和哺乳期妇女健康；人体对疾病的整体抵抗力下降；影响个人的学习和工作，降低生命质量 营养缺乏病如：缺铁性贫血；碘缺乏病；缺钙致骨质疏松；蛋白质缺乏；维生素A缺乏；维生素B1缺乏等。 2 营养过剩疾病：如肥胖，糖尿病，脂肪肝等 完善良好的营养促进健康。 食物中毒 慢性损害，以及致突变、致畸形、致癌 健康四大基石 合理膳食 适量运动 充足的睡眠 心理平衡 三、营养发展简史 中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养生之首 早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。 中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年~1924年 （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年~1949年 （4）发展时期： 1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查 1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRIs 1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、1991年、2002年修订食物成分表 食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发 国外 古代：公元前400年 Hippocrate创立营养学 现代： （1）启蒙期：KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳；Romonsov 物质守恒；Mendeleer 元素周期律；Lavoisier 呼吸是氧化燃烧 （2）鼎盛时期 ： Liebig 碳、氢、氮的定量； 将不同食物对动物的功能进行了分类；Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡； Rubner 三大营养素生热系数；Lusk 基础代谢和食物热效应 （3）发展期 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；膳食调查方法；公共营养；食品强化 近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节 许多营养概念得到了更新 因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用了多年的RDA的量，故美国学者首先提出了每日参考摄入量（DRI）的概念，提出了人体营养需要的四个水平,并提出了适宜摄入量、摄入量高限的概念。 对基因的调控的研究已成为营养学研究的热点，基因表达的营养素调节 五 营养学解决的问题 三个问题： (一) 吃什么？ 1 六大营养素:蛋白质,脂类,碳水化合物,维生素,矿物质,水 营养素：人体生命活动需要的，必须从食物中摄取的营养物质。 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 微量营养素：矿物质、维生素。 其他膳食成分：水、其他生物活性物质。 2 能量 (二) 吃多少？ 不能少:不能少于中国营养学会的每日推荐量RNI 也不要过量:不能超过可耐受的最高剂量,UL EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系： UL ＞ AI