[农业]食品安全doc.doc

一、名词解释10 1.食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。 2.食品卫生：为确保食品安全性和适应性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 3.新资源食品：在中国新研制、新发现、新引进的，无食用习惯的，符合食品基本要求，对人体无毒无害的物品。 4.食品腐败变质：一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 5.发酵：广义指人类利用微生物或微生物的成分（如霉）等生产各种产品的有益过程。 6.条件致病菌：寄居在人体一定部位的细菌，在正常情况下不致病，当机体平衡状态被破坏时可引起疾病者。 7.转续宿主：幼虫侵入非正常宿主后不能发育为成虫，但进入正常终宿主后，仍能继续发育为成虫。这种非正常宿主称为转续宿主。 8.中间宿主：幼虫或无性生殖阶段所寄生的宿主。 9.实质等同性原则：即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。 10.土壤污染：指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。 11.无公害食品：是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品标准和规范，经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的食品。 12.有机食品：是指来自于有机农业生产体系，根据有机食品生产标准生产加工、并通过合法的独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。 13.动植物天然有害物质：指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。 二、填空20 1.（5）当前影响食品安全的危害物主要有以下几种：农业化学控制物质、农药残留、食品添加剂、动植物天然毒素、真菌毒素、食源性致病菌和病毒。 2.（6）食品中致病微生物检测方法根据微生物检测技术的原理不同分为：传统培养检测方法、生物化学检测方法、免疫学检测方法、分子生物学方法。 3.CAC(食品法典委员会)、FAO(联合国粮农组织)、WHO(世界卫生组织)、ISO(质量管理体系认证)、FDA(食品和药品管理局) 4.（15-19）影响食品腐败变质的因素：微生物、食品的特性、环境因素 5.（25）食品腐败变质的危害：产生厌恶感、降低食品的营养价值、引起中毒或潜在危害。 6.（26）食品腐败变质的控制原理：阻止或消除微生物的污染、抑制微生物的生长和代谢、杀死微生物。 7.食源性疾病三大特点：食物为传播媒介、病原物是食物中的致病因子、临床特征为急性感染或中毒。 8.（31）食物中毒分为五类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。 9.霉菌产毒特点：（1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。（2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。（3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。 10.病毒的特点：个体极小；专性寄生；没有细胞结构。 11病毒感染寄主细胞的五个步骤：吸附、侵入、复制、装配、释放 12. 膳食中硝酸盐和亚硝酸盐的四个来源：（1）食品添加剂；（2）从自然环境中摄取和生物机体氮的利用；（3）含氮肥料(包括无机肥和有机肥)和农药的使用；（4）工业废水和生活污水。其中直接来源是食品添加剂，主要来源是肥料的大量使用。 13.兽药和违禁品的残留对人体造成的影响主要表现在以下方面：毒性作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用、激素的副作用。 14.动植物性食品引起的食物中毒，可能有以下几种情况：人体遗传因素、过敏反应、食用量过大、食品成分不正常。 15.用于食品辐照的射线应满足三个条件：（1）具有足够穿透力（2）不足以食品分子的原子结构破裂，使食品成为放射性物质（3）考虑到成本以及操作的简易性。 16. 影响食品辐照效果的4个因素（不确定）；（1）含有不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化反应，氧化程度与辐照剂量成正比。（2）碳水化合物可能出现水解或降解。（3）蛋白质中的部分氨基酸可能发生分解或氧化，部分蛋白质还会发生交联或裂解作用。（4）维生素对辐照处理很敏感。 17.毒理学试验的四个阶段：急性毒性实验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验。 18.A级与AA级食品四个方面的区别：环境评价、生产过程、产品、包装标识标志编码 无公害食品标志有效期3年，管理部门为农业部；绿色食品标志有效期为3年，管理部门为中国绿色食品发展中心；有机食品标志有效期1年，管理