[农学]奶粉加工技术.ppt

第六章  乳粉的加工技术 第一节 概述 第二节 全脂乳粉的加工技术 第三节 脱脂乳粉的加工技术 第四节 速溶乳粉的技工技术 第五节 调制乳粉的技工技术 第一节 概述 一、乳粉的概念 二、乳粉的种类 三、乳粉生产的技术进展 一、乳粉的概念 乳粉是以鲜乳为原料用冷冻或加热的方法,除去乳中几乎全部的水分,干燥后而制成的粉末状乳制品。 二、乳粉的种类 1.全脂乳粉 以全脂鲜奶加工而成，加糖或不加糖。 2.脱脂乳粉 以脱脂鲜乳为原料加工而成 , 一般都不加砂糖。 3.调制乳粉 在乳或乳制品中添加各种营养素而制成的干燥制品。 4.其它 三、乳粉生产的技术进展 乳粉干燥方法： 冷冻干燥法 离心冷冻法 升华法 加热干燥法 平锅法 滚筒法 喷雾干燥法 第二节 全脂乳粉的加工技术 一、乳粉生产工艺流程 二、生产工艺要点 三、乳粉质量控制 一、乳粉生产工艺流程 原料乳验收→预处理→预热、均质、杀 菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉 →晾粉、 筛粉→包装 →装箱 →检验 →成品 二、生产工艺要点 1. 原料乳的验收、预处理： 按常规方法进行。 2. 加糖 当产品中蔗糖含量低于20% 时 , 可以在预热时加糖或将灭菌糖浆加入浓缩好的待喷雾的浓缩奶中; 若超过20%, 则应将超过部分以蔗糖细粉的形式在乳粉包装时加入。 加糖量的计算 3.预热和均质 预热和均质的要求与消毒奶的加工相同。 温度： 50~65℃ 压力： 第一段 17~21MPa 第二段 5~10MPa 4. 杀菌 一般采用高温短时间杀菌法（HTST)或超高温瞬时杀菌法(UHT), 其设备与浓缩设备相连。 若使用列管式杀菌器 , 通常采用的杀菌条件为 80~ 85 ℃ /5~10s 。板式杀菌设备 , 选用 80~85 ℃ /15s。 若采用超高温瞬时杀菌装置则为 130~135 ℃ /2~4s. 而国外生产上用较多的是 85~115 ℃ /2~3min. 5. 真空浓缩 什么是真空浓缩？ 真空浓缩是在真空的条件下（真空度保持在 8.0×104 ~ 9.0×104pa, 乳温约为51~56℃）将原料乳浓缩至原体积的1/4左右。这时,乳固体含量约为 40%~45%。 真空浓缩的意义： ①原料乳在干燥前先经过真空浓缩,除去 70%~80% 的水分 , 可以节约加热蒸汽和动力消耗 , 相应地提高了干燥设备的生产能力 , 降低成本 。 ②真空浓缩对乳粉颗粒的物理性状有显著的影响。 ③真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。 ④经过浓缩后喷雾干燥的乳粉, 其颗粒致密、坚实、密度较大 , 对包装有利。 真空浓缩的设备： ①单效循环式升膜蒸发器 ②单效降膜式蒸发器 ③双效降膜式蒸发器 ④板式蒸发器 多效蒸发器已达四效、五效 , 可以充分利用能源。我国乳粉加工厂目前使用双效和三效者居多。 浓缩终点的判断： 浓缩终点乳固体含量约为40%~45%。若乳温在47~50℃范围,其密度应在 1.089~1.100 左右。 浓度的控制一般以取样测定浓缩乳的密度或粘度来确定 , 也可以在浓缩设备上安装折光仪进行连续测定。 6. 喷雾干燥 喷雾干燥的原理： 喷雾干燥是采用机械力量 , 通过雾化器将浓缩乳在干燥室内喷成极细小的雾状乳滴（直径约为100~200μm，平均50μm),以增大其表面积(每升乳可被分散成146亿个小雾滴，表面积达54000m2 ）,加速水分蒸发速率。雾状乳滴一经与同时鼓入的热空气接触,水分便在瞬间蒸发除去,使细小的乳滴干燥成乳粉颗粒。 喷雾干燥的特点： ①干燥速度快,物料受热时间短。 ②干燥过程温度低,乳粉品质好。 ③干燥后的产品不必粉碎，只须过筛，块状粉末就能粉碎。 ④通过调节工艺参数,控制成品的质量指标。 ⑤卫生质量好,干燥在负压下进行。 ⑥机械化、自动化程度高。 喷雾干燥的缺点： ①设备热效率较低 ； ②干燥室体积庞大,粉尘回收装置比较复杂 ,设备清扫工作量。 喷雾干燥流程及设备： 7. 出粉、冷却、称量与包装 （1）出粉 （2）冷却 (3) 筛粉与贮粉 (4) 称量与包装 （1）出粉 喷雾干燥室内的乳粉要求迅速连续地卸出并及时冷却 , 以免受热过久。先进的制造工艺是将出粉和筛粉、输粉、贮粉和称量包装等工序连接成连续化的生产线。 乳品工业常用的出粉机构有螺旋输送器、鼓型阀、涡旋气封阀和电磁振荡出粉装置等。 （2）冷却 喷雾干燥乳粉要求及时冷却至 30 ℃以下