[农学]江南大学《食品酶学》课件1-4章.ppt

食品酶学Food Enzymology 王璋 王淼 第一章 引言 第一节 食品酶学课程的历史和现状 为什么要在食品科学学科中设置食品酶学这门课程 自上世纪80年代起一系列的高新技术被应用在食品加工和保藏，促进了食品工艺的发展。 生物技术 biotechnique 微胶囊技术 microencapsulation 膜分离技术 membrane separation 分子蒸馏技术 molecular distillation 超临界流体提取技术 supercritical fluid extraction 超高温瞬时杀菌技术 ultra temperature instant sterilization 高压杀菌技术 high pressure sterilization 脉冲杀菌技术 pulse sterilization 欧姆杀菌技术 electric resistance sterilization 无菌包装技术 aseptic package 微波技术 microwave technique 复合包装技术 complex package materials 冷冻干燥技术 freeze dry technique 可食用膜技术 edible film technique 气调保藏技术 controlled atmosphere storagew 其他 others technique 在各项技术中列在首位的是生物技术，它可以分为两代。 第一代技术： ⑴ 酶的生产和使用 ⑵ 通过诱变剂（mutants）筛选和改良菌种 ⑶ 通过发酵和细胞培养过程实现生物转变 第二代技术： ⑴ 基因工程 gene engineering ⑵ 单克隆抗体 monoclonal antibodies ⑶ 生物传感器 biosensors 第一代技术在食品工业中的应用的具体描述 酶作用于食品材料中的某个（某几个）组分，使它（它们）的结构与性质发生改变，产生期望的效果，它们包括开发新的食品材料、开发新的食品产品、改进食品质量、建立新的食品加工工艺、改进食品保藏性能。酶包括内源酶和外加的酶 高果糖 玉米糖浆 酶在分析中的应用 寡肽、低聚糖的制造 土豆保藏中酶作用对土豆加工性能的影响 天然风味料的加工 食品材料在低温保藏中控制酶活力的重要性 澄清果汁的加工 蛋白质的酶法改性 啤酒稳定性的提高 提高从天然资源中提取某种组分时的提取率 与硕士和博士研究生学位论文研究工作的关系 以生物材料作为加工或研究对象的食品学科，酶学的原理（知识）已是期望成为食品科学家的学生必须掌握并会运用的基本原理。 二、本课程的历史，国内外概况 上世纪50年代末或60年代初，食品学科在其他学科发展和食品工业本身发展的需要之下加快了发展的步伐，上升到一个新的阶段，或者说人们更注意Why to do而不是 How to do，一些新的课程相继开出，UCD食品科技系J.Whitaker首先在60年代开出高水准的食品酶学课程，1972 年出版了教科书Principles of Enzymology For the Food Science 国内无锡轻工业学院在1984年首先开出食品酶学，1990 年第一本食品酶学教材出版。 主要参考材料 Principles of Enzymology For the Food Science John R. Whitaker 第一版 1972 第二版 1994 Fundamentals of Enzymology Nic