[农学]第二讲+发酵酒之葡萄酒.ppt

第二讲发酵酒之 葡萄酒 1、按色泽分类 （1）红葡萄酒（红酒） 红色或紫色葡萄 果皮、果肉与果汁（果浆）混在一起进行主发酵 发酵醪中含有果皮或果肉中的色素 烟台红葡萄酒、中国红葡萄酒（北京） （2）白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉葡萄的葡萄汁单独发酵制成黄色的葡萄酒 深金黄至淡灰黄不等 （3）桃红葡萄酒 （玫瑰红葡萄酒） 用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成。 ? 2、按口味（含糖量）分类 （1）干葡萄酒：含总糖量（以葡萄糖计）≤4.0g/L的葡萄酒。无甜味的酸型酒。 （2）半干葡萄酒：含总糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒。略呈甜味，酸味不大明显。 （3）半甜葡萄酒：含总糖量12.1～ 45.0g/L的葡萄酒。 （4）甜葡萄酒：含总糖量≥45.0g/L的葡萄酒。甜味明显，无酸味感。 3、按是否含二氧化碳分类 （1）平静葡萄酒 20℃时，二氧化碳压力＜0.05MPa的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸可将平静葡萄酒又分为： ①干酒：含糖量小于或等于4g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2g/L时，含糖量最高为9g/L的葡萄酒； ②半干酒：含糖量大于干酒，最高为12g/L或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为18g/L的葡萄酒； ③半甜酒：含糖量大于半干酒，最高为45g/L 的葡萄酒； ④甜酒：含糖量大于45g/L的葡萄酒。 （2）起泡葡萄酒 在20℃时，二氧化碳压力≥0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为： 低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）。 高起泡葡萄酒。 加气起泡葡萄酒。 4、按酿造方法分类 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(1996)，特种葡萄酒的原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒，在其生产过程中或以后经过某些处理，其特性不仅来源于葡萄本身，而且决定于所利用的生产技术。OIV还承认其它类型的特种葡萄酒。 （1）天然葡萄酒 （2）利口葡萄酒 （3）加香葡萄酒 葡萄酒的传说 公元前5000-6000年亚洲西南小亚细亚地区——波斯、埃及——希腊——罗马——意大利——法国、西班牙等地。 艺术家风范：木桐酒庄Chateau Mouton Rothschild（波尔多） 1、A.O.C(法定产区葡萄酒,产地范围越小越详细等级越高) 2．V.D.Q.S(优良地区葡萄酒,是介于法定产区葡萄酒和地区葡萄酒之间的等级) 3．VIN de PAYS(地区葡萄酒,等级较V.D.Q.S低) 4．VIN de TABLE(日常餐酒) （1）法定产区葡萄酒 AOC，是法国葡萄酒最高级别AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。 由法国政府保证品质 　(2)优良地区餐酒 VDQS，是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2％。酒瓶标签标示为 Vin de Qualite Superieure 由法国农业部保证其品质 （3）地区餐酒 VIN DE PAYS (Wine of Country)日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15％。 酒瓶标签标示为Vin de Pays + 产区名 法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。 （4）日常餐酒 VIN DE TABLE ( Wine of the table)是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒总产量的38％。 酒瓶标签标示为Vin de Table 酒标 酒标的常见内容有：葡萄品种、葡萄酒名称、收成年份、等级、产区、装瓶者、酒厂名、产酒园名、净含量、酒精浓度。 葡萄酒品鉴 Thank u… bye… 简单地说，发酵的基本过程就是糖质原料通过酵母菌或细菌等微生物的作用转变成乙醇和二氧化碳气体的过程。 四、葡萄酒酿造 白葡萄酒 红葡萄酒 五、葡萄酒与食物的搭配建议 Wine Food Match 最好和干爽的白葡萄酒搭配 以柠檬汁为主的菜肴 白葡萄酒 贝类及其他海鲜 适于搭配酒质丰满的葡萄酒 奶油汁的菜肴 橡木味重的葡萄