[农学]第四章脂类.ppt

第四章 脂类 概 述 作用 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理活性物质，改善食品质地，增加食品风味。 分类 按组成分类 单纯脂类 复合脂类 衍生脂类 按来源及主要脂肪酸分类 （1）月桂酸脂类 （2）植物奶油类 （3）油酸亚油酸类 （4）芥酸脂类 （5）亚麻酸类 （6）乳脂类 （7）动物脂肪类 （8）海生动物油类 按用途分类 烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶油、代可可脂。 按不饱和程度分类 干性油 、半干性油 、不干性油 第一节 油脂的结构和组成、命名 一、结构和组成 油脂是多种三酰基甘油的混合物 Structure of Fats  fat是甘油与脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯 电镜下观察的脂肪 一、结构和组成 饱和脂肪酸：长链（C14以上）具有偶数碳原子的脂肪酸。没有不饱和键存在，少数饱和脂肪酸短链。 不饱和脂肪酸：含有一个或多个稀丙基（-CH=CH-CH2-），它是具有营养的脂肪酸。 一、结构和组成 3）必需脂肪酸：在不饱和脂肪酸中，有几种多不饱和脂肪酸，在人体中有着特殊的生理作用又不能合成，必需由食物供给，这种脂肪酸称为必需脂肪酸。 必需脂肪酸特殊结构 （1）分子中至少有两个以上的烯丙基（-CH=CH-CH2-） （2）多键必须是顺式构型（反式无营养） （3）一般距离羧基最远的双键应位于末端甲基数起的第6-7个碳原子之间。 顺反式构型 必需脂肪酸作用 植物中最常见的脂肪酸 约占脂肪酸总量的 97％ 二、命名 1、系统命名法：选最长链，羧基端起编号，同时编出不饱和键的位置。 二、命名 2、数字命名法：n：m（18：2），在有双键时，编号以ω表示，从甲基端开始。 二、命名 第二节 油脂的物理性质 脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三维晶体结构。 晶体是由晶胞在空间重复排列而成的。 晶胞一般是由两个短间隔(a,b)和一个长间隔(c)组成的长方体或斜方体。 同质多晶现象 (Polymorphism) 同一油脂具有不同的晶体形态，这是油脂的同质多晶现象。 同质多晶现象 脂肪酸烃链中的最小重复单位是-CH2CH2- 亚晶胞最常见的堆积方式 相同脂肪酸的三酰基甘油的多晶特征 调温 利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。 六 熔融特性 熔化：β型同质多晶体随温度升高，热焓值增加；体积增加；但不稳同质多晶型转变为更稳定的同质多晶型时体积减小。 油脂的塑性 在外力的作用下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。 可塑性油脂的作用 涂抹性（涂抹黄油等） 可塑性（用于蛋糕的裱花） 起酥作用 使面团体积增加 Plastic Fats 涂抹性 概念: 塑性油脂在剪切应力作用下以薄层 形式均匀分布和保留在平面上的能力。 影响因素: 屈服值，人造黄油4000Pa 七、乳化作用 １、乳化液 两互不相溶的液相，一相以微粒状态分散在另一相中，形成的体系。 七、乳化作用 ２、乳化剂 为使体系稳定，以降低液体表面张力及相际间界面张力，而加入的第三种成分。 八、油脂液晶态 介于油脂的固态和液态之间的相态; 形成原因：极性基团的作用力使之熔点前不熔化，而非极性部分熔化，形成液晶态。 １、概念 油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用，发生酸臭不愉快气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为油脂酸败。 一、油脂酸败 ２、对食品质量的影响 （１）营养价值降低 （２）风味变坏 （３）危害健康 一、油脂酸败 ３、原因及类型 ３、原因及类型 酯酶 脂肪酸油脂 甘油＋低级脂肪 酯酶：来自残渣、微生物 ３、原因及类型 （3）氧化型酸败 1、自动氧化 油脂的不饱和脂肪酸在空气中易发生自动氧化，氧化产物进一步分解为低级脂肪酸、醛、酮、（氢过氧化物、环氧化物、二聚物等）产生恶劣臭味。 活化的含烯底物与基态氧发生的自由基反应 。 （1）自动氧化机理 （2）自动氧化中氢过氧化物的形成 （2）自动氧化中氢过氧化物的形成