[农学]西北农林科技大学粮油加工工艺学K考研资料.doc

粮油加工工艺学 绪论 食品——经过加工制作的食物统称为食品 1、食品工艺学是一门应用技术，以化学、物理学、机械、材料学、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。 食品工艺学以了解食品原料性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量食品为目标。食品工艺学涉及的范围包括人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。 2、粮油食品工艺学在农产品加工领域的地位 粮油食品工艺学是食品工艺学的主要组成部分，主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，以烘烤食品、面条制品、膨化食品、淀粉制品及传统谷物、豆类、薯类制品为主，是农产品初级加工、油脂加工初级原料在食品工业上的再加工和应用，也是粮食工程、油脂工程和食品工程的结合点。 粮油食品工艺学是在农产品初级加工基础上的再加工，是农产品变成最终商品（食品）不可缺少的环节，是农产品加工企业进行深加工增值的主要领域和发展方向。 3、粮油食品工艺学在粮食工程中的地位和作用 粮食工程以粮食，主要是谷物的贮藏、运输、初级加工为主要环节，研究粮食的安全贮藏方法，粮食调运机械和包装，粮食的清理和加工工艺，以及粮食的价格和供需平衡问题。 4、粮油食品工艺学是将谷物加工、豆类加工、薯类加工出来的食品原料或副产品经过再加工，制造出食品或仅需再加工的食品原料。它是粮食工程的引深，是食品工程的重要研究内容。 粮油食品工艺学涉及的主要原料有面粉、淀粉、大米、植物蛋白、纤维素、油脂及其它辅料。工艺过程主要涉及发酵技术、烘烤技术、挤压膨化技术、干燥技术、冷冻技术、保鲜技术等。研究的食品种类主要有烘烤食品、蒸煮食品、挤压膨化食品、方便食品、冷冻食品及部分传统食品等。 5、 我国粮油食品工业的发展方向 谷物食品工业的发展方向及重点 开发我国农产品资源，使资源合理利用，创造高的价值。开发花色品种，提高产品的数量和质量。发展方便食品。 谷物食品应按现代食品的科学导向发展。具体体现以下几方面： 食物营养平衡化。要求食物在氨基酸、脂肪酸、酸碱、维生素、无机盐等方面达到平衡。 食物搭配科学化。食品资源天然化。食物口感清淡化。 食物食用特异化。安全无害化。 6、现代谷物食品应具备的特性 现代谷物食品工业如其他食品工业一样，是利用食品原料经加工制造，以供人类食用为目的的工业。通过对食品原料的加工，以保持其不腐败变质，便于贮运，方便食用。 可贮藏性 营养与功能性（基本营养功能 特殊生理功能）感官功能的易接受性 方便性 外包装的可靠性 加工技术的先进性 卫生与安全性 7、 国外粮油食品发展方向 生产实现机械化 连续化 专业化。包装材料轻量化 包装机械高效化。 大量采用必威体育精装版科学技术。储存冷藏化. 食品大众化。 8、主要粮油食品类型 遍及世界各地的方便主食面包。品种多风味佳的方便面条。方便米饭。膨化方便食品。 新兴大豆蛋白食品。早餐食品等。 粮油食品工艺学知识体系 第一篇 小麦制粉与面制食品生产 第四篇 油脂加工及植物蛋白利用※ 第二篇 玉米深加工及淀粉制品生产※ 第五篇 小宗谷物加工 第三篇 稻谷制米及米制食品品生产 第六篇 膨化食品及特殊粮油食品生产 第一篇 小麦制粉及面制食品生产 Chapter1 小麦分类与品质 小麦的分类 栽培小麦种群主要是两大类，一是普通小麦，为六倍体，染色体条数42条，在生产上占绝大多数；二是四倍体小麦，又称杜伦小麦、硬粒小麦，是在进化过程中的比较原始的种，现在较少。 1、 小麦的分类方法 按播种季节划分 春小麦和冬小麦。长城以北地区，冬季严寒，小麦不能越冬，在春季播种，当年秋天收获，称春小麦。长城以南，小麦秋季播种，越冬后，春季返青，夏季收获，称冬小麦。我国以种植冬小麦为主。春小麦籽粒两端尖，腹沟深，皮层较厚，出粉率较低。 按皮色划分 白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦籽粒呈黄白色或浅黄色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高;红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色,皮层较厚，胚乳含量少，出粉率较低 。我国群众习惯上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场价格也高于红皮小麦。 按胚乳质地划分 硬质小麦和软质小麦。胚乳质地紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占截面积一半以上的籽粒，称角质粒，含角质粒70%以上的小麦，称硬质小麦。胚乳横断面呈白色粉状，不透明的称为粉质粒，含粉质粒70%以上的小麦，称软质小麦。一般而言，硬质小麦中蛋白质含量和湿面筋含量均高于粉质小麦。 2、小麦结构 小麦籽粒结构与品质优劣有很大关系。皮层约占