[农学]软饮料工艺学-第三章.ppt

Chapter3 软饮料中常用的辅料 学习目的 二、甜味料种类 1甜味与蔗糖不同，有水果的优质甜味；2能增强果香味3甜度随温度降低而升高；4与蛋白糖、甜叶菊配合时，有相乘作用5添加果糖后可防止蛋白糖随时间延长而甜度降低的缺陷 第二节 酸味料 加工特性 第三节 防腐剂 (preservatives) 常用香精 食品加香时应注意的问题 第五节 色素 常用合成色素 色素使用时注意事项 第六节 增稠稳定剂 第七节 乳化稳定剂 第八章 抗氧化剂 抗氧化剂使用时注意的几个问题 * 软饮料常用的添加剂有哪些？ 在使用过程中要注意问题？ 赋予软饮料以甜味，调节口味以适应不同人的嗜好需要，并且可以供给人体热能。 赋予饮料以一定的触感。 1 2 第一节 甜味料 一 使用目的 合成 天然 蔗糖 葡萄糖 果糖 果葡糖浆 甜叶菊 甜蜜素 蛋白糖 葡萄糖 特点： 1使配合的饮料香味更加精细 2具有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍 蔗糖 1溶解性；2糖度 3粘度；4甜度 5水解和褐变 果糖特点： 1、甜度高；2、溶解性强 3、吸湿性强；4、活性高 果糖加工特性 蛋白糖特点： 1 甜度；2 热量低 3在常温干燥状态下稳定 赋予饮料适当的酸味 1. 改善饮料的风味 2. 促进蔗糖转化 3. 提高饮料的解渴效果 4. 提高饮料防腐效果 5. 保色，减少Vc损失 6. 有机酸 分类 无机酸 柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、抗坏血酸 磷酸 酸味与甜味具相减作用 在酸味中加盐，酸味减弱，在盐中加酸，盐味加强 温度升高酸味增强 3 复合使用时不增加味强，可改善味质 1 2 4 柠檬酸 无色半透明颗粒，或者结晶性粉末； 无毒无臭，入口即可达到最高酸感， 随后酸感即刻消失。2%水溶液pH2.1 酒石酸特点和用法： 1、天然酒石酸是d-酒石酸，酸味为柠檬酸的1.3倍； 2、与柠檬酸的酸味相比，具有稍涩的收敛味； 3、一般与其它有机酸混用。 用法 使用量根据饮料的不同，结合糖酸比加以 确定；无水柠檬酸适合于生产固体饮料； 如果饮料中添加了山梨酸钾，谨慎使用 柠檬酸；在可乐饮料中，常以磷酸和柠 檬酸混合使用，以调整可乐饮料的口感。 磷酸 1 与植物的香气能够较好的混合，协调性好； 2具有强烈的收敛味和涩味，仅适合生产可乐性饮料 乳酸 1无色至淡黄色的透明粘稠液体，几乎无臭； 2柠檬酸的酸味为乳酸的1.2倍； 3味质带有涩味； 4主要用于乳酸饮料； 5一般使用量0.4-2g/Kg 苹果酸 1 白色针状结晶，无臭； 2与柠檬酸相比，其酸味略带刺激性的收敛味，酸味爽口； 3酸感强度相当于柠檬酸的1.2倍； 4在口中呈味较慢，保留时间长能掩盖一些蔗糖的替代物所产生的不良后味； 5用于果香型饮料中，可以有效地提高其水果风味。 防腐剂发挥作用的最佳pH 2 防腐剂作用有限，应保持场所卫生 4 防腐剂种类、使用范围和最大使用量 3 1 防腐剂的抑菌谱、溶解性 3 3 能防止或减缓食品腐败的一类添加剂. 注意事项 酸性防腐剂加热时会挥发 3 5 苯甲酸：安息香酸，白色针状或鳞片状结晶，纯度低有苦杏仁味，难溶于水。 苯甲酸钠：粉末状，水溶性强，防腐效果与苯甲酸一样。 优点：成本低，毒性低，对细菌、酵母、霉菌有广谱性抑菌效果。 缺点：有异味，其效果与pH有关。 使用特点： ①在酸性条件下使用； pH2.5-4.0适宜， pH3最强；pH4.5下降； ②抑菌浓度：0.05-0.1%； ③可尝出味道的最低浓度0.1%； ④毒性低，可排出体外； ⑤使用浓度：果汁：0.4g/kg；汽水0.2g/kg；浓缩果汁：2g/kg； 注意事项： ①切勿干投，先用20-30%的水溶解； ②先加苯甲酸钠，在搅拌条件下添加柠檬酸； ③一般条件下与蔗糖同时使用。 苯甲酸及其钠盐 山梨酸及其钾盐 尼泊金酯 山梨酸钾的使用特点： ①作用对象：霉菌、酵母、好气性细菌； ②少量霉菌、防腐剂使用效果好，但霉菌多时，是霉菌的营养源； ③酸性防腐剂，pH小于5.5，一般在pH5-6范围内使用。 ④安全性高；无异味； ⑤使用浓度：果汁类：0.6‰，不超过2 ‰； 汽水：0.2 ‰。 使用特点： ①开始无味，有后涩味； ②水溶性差，使用时先用乙醇溶解，在充分搅拌时添加； ③是广谱抑菌剂，对霉菌、细菌、酵母都有很强的抑制作用，是苯甲酸钠的10倍； ④酸性防腐剂pH4-8； ⑤最大使用量：清凉饮料（汽水）：0.1 ‰；果汁：0.2 ‰。 第四节 香精香料 辅助作用 补充作用 矫味作用 赋香作用 食用香精的作用 5 1 3 4 2 稳定作用 6 替代作用 水溶性香精：把