[农学]食品中的微生物.ppt

微生物在食品工业中的应用 第七章 微生物在食品制造中的应用 主要包括如下三个方面: 一、利用微生物的菌体和内容物 例如：酵母菌的应用，菌体蛋白、维生素、核酸等. 二、利用微生物产生的酶 例如：淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等二十多种酶制剂 三、利用微生物的某些代谢产物 例如：酒精、乳酸、柠檬酸、氨基酸、抗生素等。 微生物发酵的工艺过程 1、菌种阶段：做好菌种的保藏，防止优良性状的衰退，防止杂菌的污染。菌种使用前的活化，种子扩大培养等。 2、种子扩大培养阶段: 一级种子：在原种活化的基础上进行扩大培养； 二级种子：一级种子与发酵罐之间加入的繁殖罐，种子液量为发酵液总量的5~10%。这里要求种子能够产生大量的菌体，而不是需要大量的目的产物。 3、发酵阶段：主要阶段，这里要求必须严格控制条件，使其产生最大量的目的产物。 4、提炼阶段：将发酵醪进行加工处理，获得所需要的产品。 微生物在食品中的应用 乳制品中的乳酸细菌类群 乳制品中的乳酸细菌类群 链球菌属的代表种 ① 嗜热链球菌。细胞呈长链球状。其特征是：在高温条件下产酸，低于20℃不产酸。最适生长温度40～45℃，耐热性强，能耐65～68℃，常作为发酵乳、干酪的生产菌。 乳制品中的乳酸细菌类群 酸乳中的乳酸菌 酸奶:通常含有四种细菌，分别是德氏乳杆菌保加利亚亚种（旧称“保加利亚乳杆菌”），嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。 前两种：德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌在酸奶中是______关系? 嗜热链球菌启动乳酸发酵过程，先进行产酸，为德氏乳杆菌保加利亚亚种的生长创造了良好的环境。反过来，德氏乳杆菌保加利亚亚种产生的一些代谢物质有利于嗜热链球菌的生长，比如游离氨基酸等等。 后两种：不是必须含有，它们是益生菌，促进人体健康。  发酵乳制品 酸乳生产工艺 双歧杆菌酸奶的生产有两种不同工艺： 双歧杆菌酸奶的生产有两种不同工艺： 微生物在食品中的应用 酿造醋 酿造醋的生产过程 1、淀粉液化、糖化微生物：曲霉属 2、酒精发酵微生物：酵母 3、醋酸发酵微生物：醋酸菌 酿醋工业常用和常见的醋酸菌 酿醋工业常用和常见的醋酸菌 食醋生产酿造工艺：固态法 食醋生产酿造工艺：液态法 1.调浆： 淀粉、水、碳酸钠调pH6.2～6.4，氯化钙、淀粉酶 0.4%，充分搅匀。 2.液化、糖化： 先灭菌，降温至60～65℃。加入糖化曲液，按原料 淀粉重量的10%称取麸曲，以40℃温水浸泡2h，淋出 酶液供用。 3.酒精发酵： 酒精发酵罐，按糖液量接入10%的酵母种子液，保温 30～32℃，进行酒精发酵，50～60小时。 4.醋酸发酵： 醋酸发酵罐，按规定种量接入醋酸菌种子液，控制 品温33～37℃。风量前期24小时内为1∶0.1%，中期 48小时内为1∶0.15%，后期为1∶0.1%。经6小时左 右，醋酸可达6%以上，待酒精耗尽，醋酸不再上升 时即可放罐。发酵液经过滤、配制、加热、灭菌后 送入成品贮罐澄清。 5.连续发酵： 完成醋酸发酵后，放出醋液1/3，加入酒精1/5，继 续进行发酵，经24小时左右，醋酸又可升至5%以上。 如此反复连续发酵可达多次。 新型“果醋”饮料 微生物与发酵调味品 酱油酿造中的微生物 （2） 鲁氏接合酶母 Zygosaccharomyces?rouxii 是酱油酿造中的主要酵母菌。最适生长温度为28～30℃，在38～40℃生长缓慢，42℃不生长，最适pH 4～5。生长在酱醅这一特殊环境中的鲁氏酵母是一种耐盐性强的酵母，抗高渗透压，在含食盐5%～8%的培养基中生长良好，在18%食盐浓度下仍能生长，维生素、泛酸、肌醇等能促进它在高食盐浓度下生长。 酱油生产工艺 酱油制作过程中微生物菌群的变化 微生物与其他发酵调味品 微生物在食品工业中的应用 酿酒中的微生物 微生物与酿造酒 酿造啤酒的微生物 微生物在食品工业中的应用 四、微生物与面包制作 面包和馒头几乎是我国广大城乡人民经常食用的食品，它们都是由面粉经过酵母菌发酵后制成的 面包制作中的微生物 用于制造面包的酵母——啤酒酵母 可以从啤酒厂得到，但有专业的工厂生产酵母制品，专门用来生产面包的酵母产品有压榨酵母（鲜酵母）、活性干酵母（ADY），一般用压榨酵母较多。 After class… 其他食品工业中的微生物 谷氨酸发酵（味精） 柠檬酸发酵 苹果酸发酵 二、微生物与酱油 酱油是一种常用的咸味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主的经微生物发酵酿制而成。酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊的香味、食盐的咸味、氮基酸钠盐的鲜味、糖及其醇甜物质的甜味、有机酸