[农林牧渔]酵母.ppt

酒精酵母 一、理论基础 二、酵母菌简介 三、酵母菌的繁殖 四、酿酒工业中常用的酵母 五、酵母菌的培养 六、酒母扩培工艺 一、理论基础 糖化醪内加入酵母菌后，糖分被酵母细胞吸收，经过酵母细胞内糖－酒精转化酶系统的作用，最终生成酒精、CO2和能量，其中一部分能量被酵母细胞用作新陈代谢，余下的能量和酒精以及CO2一起，通过细胞膜排出细胞外。酵母菌就是以这样的方式进行糖的酒精发酵，从而生产酒精的。 酒精生产对酵母的要求 1、高的发酵能力 2、繁殖速度快 3、高的耐酒精能力 4、抵抗杂菌能力强 5、对培养基的适应性强 二、酵母简介 酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等，如图所示。细胞表面积和其体积之间的比例会影响到细胞和培养基之间传质的速度，因此，对酵母的生命活动强度也有影响。 酵母菌一般为1~5微米×5~30微米，无鞭毛，不能游动。 酵母菌具有典型的真核细胞结构: 有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。 酵母 细胞壁，主要分三层：外层为甘露聚糖，内层为葡聚糖，中间夹有一层蛋白质分子。 细胞膜，也是三层结构，主要成分为：蛋白质、类脂、和少量糖类。其功能主要有：调节细胞外溶质运送到细胞内的渗透屏障；细胞壁等大分子成分的生物合成和装配基地；部分酶的合成和作用场所 细胞核，真核。核膜是一种双层单位膜，其上存在着大量直径为40～70nm的核孔，用以增大核内外的物质交换。  酵母菌其他细胞结构包括液泡、质粒（“2μm”质粒）、核糖体（沉降系数为80s）、线粒体（双层膜构成的产能细胞器，能量代谢的场所）。 三、酵母菌的繁殖 1．酵母菌的无性繁殖 芽殖：最常见的方式。芽殖发生在细胞壁的预定点上，此点被称为芽痕，每个酵母细胞最多有一个芽痕。 裂殖：是少数酵母菌进行的方式，类似于细菌的裂殖。进行裂殖的酵母菌种类很少，例如裂殖酵母属Schizosaccharomycesoctosporus（八孢裂殖酵母）等。 产生掷孢子等无性孢子： 掷孢子（ballistospore）是掷孢酵母属等少数酵母菌产生的无性孢子，外形呈肾状。 此外，有的酵母如Candidaalbicans等还能在假菌丝的顶端产生厚垣孢子（chlamydospore）。 2．酵母菌的有性繁殖 酵母菌是以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖的。两个临近的性别不同的酵母细胞各自伸出一根管状的原生质突起，随即相互接触、融合，并形成一个通道，两个细胞核 在此通道内结合，形成双倍体细胞核，然后进行减数分裂，形成4个或8个细胞核。每一子核与其周围的原生质形成孢子，即为子囊孢子，形成子囊孢子的细胞称为子囊。 四、酿酒工业中常用的酵母 (一)、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）这也是发酵工业上最常用的菌种之一。按细胞长与宽的比例可将其分为三组： 1. 细胞多为圆形或卵形，长宽之比为1～2。这类酵母除了用于酿造饮料酒和制作面包外，还用于乙醇发酵。其中德国2号和12号(Rassell和RasseX11)最有名，但因其不能耐高浓度盐类，故只适用于以糖化的淀粉质为原料生产乙醇和白酒。 2. 细胞形状以卵形和长卵形为主，也有些圆形或短卵形细胞，长与宽之比通常为2，常形成假菌丝，但不发达也不典型。这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于酿造啤酒、蒸馏酒和酵母生产。葡萄酒酿造业称此为葡萄酒酵母 (Sac. Ellisoideus)。 3. 大部分细胞长宽之比大干2，以台湾396号酵母为代表。我国南方常将其用于糖蜜原料生产乙醇。其特点为耐高渗压，可忍受高浓度盐类。该酵母原称魏氏酵母(Sac. willanus)。 二、异常汉逊酵母（Hansenula anomala) 细胞为圆形，直径4～7μm，椭圆形成腊肠形，大小为(2.5～6) μm× (4．5～20) μm，甚至有长达30μm的长细胞，多边芽殖，发酵，液面有白色菌谱醭，培养液混浊，有菌体沉淀于管底。 生长在麦芽汁琼脂斜面上的菌落平坦，乳白色，无光泽，边缘呈丝状。 在加盖片的马铃薯葡萄糖琼脂培养基上培养，能生成发达的树状分枝的假菌丝，芽生孢子圆或椭圆形，菌丝顶端的细胞很长，可达20μm。 由于异常汉逊酵母能产生乙酸乙酯，故它常在调节食品的风昧中起到一定作用。有的厂用这种菌参与以薯干为原料的白酒的酿造，采用浸香和串香法可酿造出比—般薯干白酒味道醇和的白酒。 三、粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe） 细胞呈圆柱形或圆筒形，末端圆钝，也有的呈椭圆形，大小为(3.55～4.0