[农林牧渔]食品GMP.doc

第一章 概 论 第二章 食品生产通用规范（GMP） 第三章 卫生标准操作程序（SSOP）和卫生控制程序（SCP） 第四章 危害分析 与关键控制点（HACCP） 第一章 概 论 1. 1食品生产卫生规范（GMP）的概念 食品生产卫生规范：GMPGood Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好操作规范”，或是“优良制造标准”，是在食品生产过程中保证食品具有高度安全性的良好的生产管理系统。 简要的说，GMP 什么是食品？ 根据GB/T1509-1994），将食品定义为：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只做药品的物质。 根据 食品质量：根据《食品工业基本术语》，将食品质量定义为：食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反映食品品质的优劣。 卫生（sanitation）：创造和维持一个有益于健康的环境。 食品卫生：世界卫生组织（WHO）将食品卫生定义为：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完美及美好的情况。 我国 食品安全：根据《食品卫生通则》规定：食品安全是指当根据食品的用途进行处理或食用时，食品不会给消费者带来危害的一种保证。 1.2 GMP 的形成与发展 1.2.1.食品的GMP是从药品的GMP发展而来 （1） 美国在第一次世界大战时，建立了第一个国家级的食品药品管理机构——美国食品药品管理局（food and drug administration , 简称FDA），开始了以法律形式来保证食品、药品的质量。 （2）第二次世界大战后，人们对以成品抽样结果为依据的质量控制方法所存在缺陷的认识，从而产生了全面质量控制和保证的概念。 （3）1961年德国海豹体畸形儿事件加速药品GMP的形成。 1962年美国将全面质量管理和质量保证的概念变成法定概念。 1963年美国颁布第一部药品的良好生产规范（GMP）。 （4） 1969年美国颁布《食品良好生产工艺基本法》，并以此为依据，制定了一系列各类食品的GMP，在食品工业中形成GMP伞体系。 （5）世界卫生组织（WHO）采纳美国GMP体系，并建议各参加国政府制定食品的GMP。 （6）国际食品法典委员会（CAC）制定的《食品卫生通则》首先提出了著名的“食品安全三责任”，强调食品卫生与安全诸方面“政府、企业和消费者的任务”，即： 食品生产企业必须保证所生产的食品符合卫生安全要求，确保生产的食品适于人们食用； 政府有督促企业、教育和保护消费者的多重责任； 消费者应按照食品卫生与安全常识、食品标签所注明的食用方式正确消费食品，并有自我保护意识。 GMP的作用： （1 （2 GMP 对食品企业的要求 （1）具备合理的生产过程； （2）良好的生产设备； （3）正确的生产知识； （4）完善的质量控制； （5）严格的管理体系。 1.2.2 GMP在食品生产中的应用 在食品的国际贸易中，企业GMP的执行情况已成为重要的考核内容。 加拿大政府把食品的GMP作为生产企业必须遵守的基本要求写进了法律条文。这个规范还被加拿大进口商作为贸易中的考核标准，认为，凡在不符合“规范”条件下生产的产品均为不合格产品。 日本建立了一些与GMP相似的“卫生规范”。 我国从1985年开始至1994年以“食品企业通用卫生规范”为准则，制定颁布了15个专业规范，基本形成了我国食品的GMP体系。 食品企业通用卫生规范 1.3 食品规范的基本内容与基本原则 1.3.1 食品生产卫生规范的基本内容 食品从原料到成品全过程中各环节的卫生条件和操作规程。包括： 原材料采购、运输、贮存的卫生。 工厂设计与设施的卫生。 食品生产用水 工厂的卫生管理。 生产过程的卫生。 卫生和质量检验。 成品贮藏和运输的卫生。 个人卫生与健康的要求。 1.3.3 食品GMP的基本精神（三大目标） 降低食品生产过程中人为的错误； 防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变； 建立高效健全的质量管理体系。 1.4 实施食品生产卫生的意义 1.4.1 意义： （1）为食品生产提供必须遵循的组合标准； （2）为监督检查提供依据； （3）为建立国际食品标准提供基础； （4）认识食品加工的特殊性，提高责任心，消除生产中的不良习惯； （5）便于食品的国际贸易； （6）使企业对原辅料、包装材料严格要求； （7）有助于企业采用新技术、新设备，保证食品质量。 1.4.2 对我国食品企业的影响 （1）提高产品质量 （2）减少因产品缺陷和退货或赔偿造成的损失。 （3）强化食品企业的质量意识。 （4）加速食品企业的标准化进程。 （5）刺激生产工艺的深入研究和