[医药卫生]食品生产过程的卫生管理GMP.ppt

* HACCP的基本原理（6） （六）确立有效的记录保持程序 要求把列有确定的危害性质、CCP 、关键限值的书面HACCP计划的准备、执行、监控、记录保持和其它措施等与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。 * HACCP的基本原理（7） （七）建立审核程序以证明HACCP系统 是在正确运行中，包括审核关键限制是能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行 审核有文件记录反映计划不管在任何点上执行情况都可随时被检出。 * HACCP计划的实施过程 HACCP的操作步骤 识别危害并评价其严重性及危险程度 ? 确定关键控制点 ? 明确保证控制的标准 ? 监测关键控制点 ? 监测发现未达到标准时，即采取纠正措施 ? 确认此系统按计划执行 * 建立HACCP系统 食品生产企业或餐饮业建立一套完整的HACCP系统通常需要经过以下多个步骤来完成。 1、成立HACCP工作组并明确职责：HACCP工作组应由生产、卫生、质量控制、设备维修、产品检验等部门的专业人员共同组成，并由企业的最高管理者负责，鼓励一线的生产操作人员参加。HACCP小组的职责是制定HACCP计划，验证、修改HACCP计划，保证HACCP计划的实施，对企业员工进行HACCP知识的培训等。 * 2、对产品进行描述及其预期用途说明 危害分析前需先对产品进行全面的描述。对产品的描述包括产品的所有关键特性，如成分、理化特性（包括水活性、pH等）、杀菌或抑菌处理方法（如热处理、冷冻、盐渍、烟熏等）、包装方式、贮存期限和贮存条件以及销售方式。 * 3、制作产品加工流程图并在现场确认 产品的加工流程图由 HACCP工作组绘制。在制定HACCP计划时，按照流程图的步骤进行危害分析。HACCP工作组应在现场对操作的所有阶段和全部加工时段，对照加工过程对流程图进行确认，必要时可做适当修改。 * 4、危害说明以及针对每一种危害所采取的预防措施 HACCP工作组应自最初加工开始，对加工、销售直至最终消费的每个步骤的所有潜在性危害，进行危害分析，并认定已有的控制措施。进行危害分析时，应考虑危害发生的可能性及对健康影响的严重性；危害出现的性质和规模；等等 * 5、确定关键控制点 确定某一步骤为关键控制点可以考虑以下几个因素：这一步骤有影响终产品安全的危害存在、在该步骤可以采取控制措施减小或消除危害、在后面的加工步骤里没有控制措施。在确定关键控制点时，应注意并不是一个关键控制点控制一个危害，有可能需要在几个关键控制点连续性的实施控制措施方可对危害进行有效的控制。 * 6、建立每个关键控制点的关键限值 对每个关键控制点所采取的控制措施必须制定关键限值，即加工工艺参数。一旦发生偏离关键限值的情况，就会可能有不安全产品出现。 * 7、建立监控程序 通过监控程序可以发现关键控制点是否失控，还能提供必要的信息，以利及时调整生产过程，防止超出关键限值。对监控数据分析评价并采取纠正措施必须由 HACCP工作组的专业人员进行。 * 8、建立纠偏措施 每一个关键控制点都应建立相应的纠偏措施，以便在监控出现偏差时实施，以保证关键控制点重新得到控制。纠偏措施还包括对发生偏差时受影响食品的处理。 * 9、建立验证程序 通过验证和审查，包括随机抽样及化验分析，可确定HACCP是否正确运行。验证的频率应当足以确认HACCP系统在有效的运行。 10、建立完整的文件记录保存体系 包括危害分析工作单、HACCP计划表、对关键控制点的监控记录、纠偏措施和验证记录等。 * 实施HACCP的重要意义 HACCP在实际应用中具有以下几方面的意义： 1、 判定食品生产过程中的危害因素，并针对危害因素采取相应的预防性措施； 2、把技术力量集中于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少企业和监督管理机构人力、物力和财力的支出； * 3、改变传统的操作方法，可提供最大限度保证食品安全的生产方式； 4、可把预料到的危害确定下来，对潜在性危害的操作进行经常性的检查，可判定其产品是否在安全地进行生产，以将危害因素消除在对消费者危害之前； 5、可在防止食源性疾病的传播方面起到重要的作用。 * 2002年我国卫生部继《食品企业HACCP实施指南》之后，又下达了包括《液态乳制品HACCP实施指南》在内的三类产品的征询草案。2002年上半年，上海市卫生行政部门起草制定了《上海市食品安全管理H