公司餐厅采购及卫生管理规章制度.doc

员工餐厅管理制度 食材采购查验管理 食材采购流程 员工餐菜谱由综合部提前制定，每周制定一次；接待餐菜谱由经办人与厨师沟通制定并经领导同意后确定。 厨师根据菜谱填写《餐厅食材采购周计划》，经部门、分管领导批准后进行采购。 每周综合部、财务部安排专人进行市调，掌握各类菜品价格。 厨师每两天采购一次（特殊情况除外），每次采购到位后综合部、财务部各安排一人根据采购计划和采购小票进行核对品种、数量，检查食材品质，核对无误后在《餐厅物资采购审核单》上签字确认。 每周结束后采购人填写《费用报销单》，并将《餐厅食材采购周计划》、《餐厅物资采购审核单》和采购小票作为附件申请报销。 食材采购要求 餐厅原料采购必须掌握食品卫生知识和采购常识。 购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。 每次采购食物均要向货主索要票据。 餐厅食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。 采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。 验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不予采购。 食品采购验收过程中如有重大问题，应及时汇报。 餐厅日常管理 人员卫生要求 餐厅从业人员必须持有效健康合格证明方可上岗。餐厅从业人员发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病时，须立即脱离工作岗位，等治愈体检合格后方可上岗。 操作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的其他活动后，应洗净双手。 操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。不得用手直接抓取备餐食品。 不得穿戴工作衣帽进入厕所。 操作间内不得进食、吸烟和随地吐痰，不得放置与作业产无关的个人用品。 从业人员勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指甲，在操作食品过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油。 餐厅卫生要求 地面、落地窗台面无垃圾、污渍，无积水、无垃圾、污渍，不滑脚。 门窗、屏风、玻璃清洁无积尘、无污渍。 屋面、墙角、墙壁无珠网，干净整洁。 餐桌、餐椅、吧台擦拭干净，无油渍、无杂物。 面案板干净、整洁，菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐，食品存放实行“四隔离” 配菜卫生 检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。 刀、墩、盘等用具必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工用具清洗干净，定位存放，保持室内清洁卫生。 冰箱专人管理，定期化霜消毒，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应加盖或保鲜膜冷藏备用。 烧煮烹调卫生 烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质食品。 食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟。 盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期清洗消毒，无油垢。 不得用炒菜勺子直接尝味。 餐饮具清洗消毒 餐饮、器皿具清洁消毒工序合理，按一刮——二洗——三过——四消毒的顺序操作。 餐具器皿采用消毒柜消毒，毒温度必须达到100度，消毒时间应大于10分钟，餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。 餐饮具消毒后应放在密闭或保洁橱内，不得以其它物品混放，防止交叉污染。 废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。 工作结束后，做好场所环境、设施的清洗打扫工作。 饭菜质量 主食必须保质保量，不得有不熟及有杂物现象。 菜肴不变质、无异味、无杂物。 菜肴新鲜可口、精而味美，不得少油缺盐。 员工就餐管理 午餐就餐时间:12:00-12:50，晚餐就餐时间18:00-18:40，在食堂就餐的员工，必须遵守就餐时间，不得提前下岗就餐。 员工就餐应按序排队，不得拥挤、打闹，大声喧哗，并根据自己饭量打饭，厉行节约，防止浪费 饭后自觉清理自己卫生，不乱倒残羹，文明就餐。 综合部将不定期的对食堂进行检查，如违反以上管理制度，每项罚款20元/次。餐厅食材采购周计划 日期： 序号 名 称 单位 数量 备注 序号 名 称 单位 数量 备注 1 　 　 　 　 21 　 　 　 　 2 　 　 　 　 22 　 　 　 　 3 　 　 　 　 23 　 　 　 　 4 　 　 　 　 24 　 　 　 　 5 　 　 　 　 25 　 　 　 　 6 　 　 　 　 26 　 　 　 　 7 　 　 　 　 27 　 　 　 　 8 　 　 　 　 28 　 　 　 　 9 　 　 　 　 29 　 　 　 　 10 　 　 　 　 30 　 　 　 　 11 　 　 　 　 31 　 　 　 　 12