工艺流程 图及食品卫生管理各项规章制度.doc

工 艺 流 程 图 供应食品 工艺流程 米饭、稀饭烹调加工 采购索证 验收入库 出库领入厨房 淘洗 加水入电蒸饭柜或电煮稀饭锅内蒸饭或煮稀饭 供应给职工食用 蔬菜烹调加工 釆购验收 入厨房拣摘 清洗 切配 烹调加工 供应给职工食用 鱼、肉及其制品烹调加工 采购验收索证 粗处理（如打鳞、去鳃、去内脏、去皮毛清 洗） 入冰柜存放或者直接切配 烹调加工 供应给职工食用 热干面、炸酱面、米粉烹调加工 采购验收索证 入厨房 入电煮锅中开水捞煮 捞取配调料 供应给职工食用 食堂食品安全突发事件应急处置预案 为了做好可能发生的食品安全突发事件应急处置工作，确保应急处理工作高效、有序地进行，最大限度地减轻食品安全突发事件造成的损失，保障顾客的身体健康和生命安全,特制订本预案。 一、工作原则 树立“安全第一”的思想，坚持以预防为主，分级负责、加强协作。 ? 二、组织机构与工作职责（一）本局成立食堂食品安全突发事件应急处置领导小组，其组成成员为： 组 长：法人或负责人 成 员：厨师、服务员 （二）工作职责 1、加强食品安全管理，进一步完善各项预防工作的落实； (1)、严把食品采购、验收、制作加工、售卖关，严禁采购加工《食品安全法》第二 十八条规定的禁止生产经营的食品供应给就餐人员。 (2)、餐厅使用的餐具碗筷每餐坚持消毒，餐厅室内外定期进行消毒灭蝇。 （3）从业人员每年进行一次健康体检，体检合格者方能上岗工作。 ? 2、协调各方力量进行应急救助，控制事态发展，统一组织事故善后处理工作，落实具体措施。 3、强化督查，要以各项饮食安全制度落实为重点，结合其它安全工作，进行定期和不定期的督查。 4、加强教育，加强对工作人员对食品安全知识的宣传教育，通过举办专题培训班、知识讲座等形式，丰富食品安全知识，增强食品安全意识，提高自觉性和责任感。 5、坚持食品留样制度，食品留样必须专人负责，把每餐的留样食品密封冷藏48小时； 三、应急处置预案的启动和处置程序 1、报告制度，一旦发生了食品安全事故，必须迅速查清初步情况，立即向市食品药品监督管理局新洲分局或市食品化妆品新洲监督所报告，等候其来人的调查处理。 2、救援措施，发现食物中毒或疑似食物中毒时，启动食品安全应急处置预案。立即将中毒者或疑似中毒者送到当地医院进行抢救（必要时拨打120请求急救）。 3、立即停止有关人群食用的相关食物，停止相关食品的生产或经营活动，切实保护好现场（保留造成食物中毒或者导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备等）。 食堂食品及其原料采购索证制度 一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。三、采购食品及其原料要 有计划进货。四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。五、采购大米﹑食油﹑肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单；禽畜肉及其制品应向供货方索取动检报告单。六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。七、不采购：腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品等《食品安全法》第二十八条规定中禁止生产经营的食品。八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。 食堂仓库卫生管理制度 一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。三、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。四、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。六、严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。七、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁干噪。八、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。 食堂从业人员健康检查和卫生知识培训制度 一、餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及