[基础科学]【优化方案】江苏专用2012高考生物总复习专题1传统发酵技术的应用课件新人教版选修1.ppt

【解析】　有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为18 ℃～25 ℃，而制作果醋时最适温度为30 ℃～35 ℃。 变式训练　1.(2011年南京质检)下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是(　　) A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 ?C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作 解析：选B。温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制葡萄酒时温度要控制在18～25 ℃，而在制葡萄醋时则要将温度控制在30～35 ℃。 突破易错疑点 对微生物发酵过程中灭菌措施考虑不周 (1)果酒与果醋制作中原料的消毒 ①榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难。 ②体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱；浓度过高，使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，因此杀菌效果受影响。 (2)腐乳制作过程中的杀菌消毒 ①制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒。 ②酒、盐、香辛料都有杀菌作用。 ③接种、封瓶时都要进行无菌操作。 自我挑战(2011年苏北第一次调研)在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是(　　) A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖 C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些 【尝试解答】　__B__ 【解析】　果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，因此，在制作过程中需要通入空气；腐乳卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；高压灭菌会使酵母菌失去活性，无法进行发酵；在腌制腐乳时，要随着豆腐层的加高增加食盐用量，接近瓶口部分豆腐表面的盐层最厚。 山东水浒书业有限公司· 优化方案系列丛书 选修1 生物技术实践 基础自主梳理 高频考点突破 命题视角剖析 即时达标训练 山东水浒书业有限公司· 优化方案系列丛书 选修1 生物技术实践 基础自主梳理 高频考点突破 命题视角剖析 即时达标训练 返回 * 专题1　传统发酵技术的应用 高频考点突破 专题1　传统发酵技术的应用 基础自主梳理 命题视角剖析 即时达标训练 基础自主梳理 无氧 20 ℃ 酸性 榨汁 有氧 30～35_℃ 糖源 酒精发酵 三、制作腐乳 1．原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的__________；脂肪酶可将脂肪水解为_____________。 2．制作流程图：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加______装瓶→密封。 3．影响品质的因素：豆腐含水量、盐的用量、卤汤中酒的含量。 四、制作泡菜 1．原理：利用_______在无氧条件下将葡萄糖分解成_______。 肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 卤汤 乳酸菌 乳酸 4．影响品质的因素：泡菜坛的选择，腌制的条件如________、温度、________。 五、测定亚硝酸盐含量 1．原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料，将显色样品与已知浓度的__________进行目测比较，大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。 2．测定方法：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。 腌制时间 食盐用量 玫瑰红 标准液 高频考点突破 果酒和果醋制作的注意事项 1．材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 2．防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净并晾干。 (2)发酵瓶要洗净并用70%酒精消毒。 (3)装入葡萄汁后要封闭充气口。 3．发酵条件的控制 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。 (2)严格控制温度：18 ～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30 ～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 (3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。 即时应用 (随学随练，轻松夺冠) 1．(2