[基础科学]不同致死方法和微冻处理对罗非鱼保鲜特性的影响.pdf

278 2009, Vol. 30, No. 16 食品科学 ※包装贮运 不同致死方法和微冻处理对罗非鱼 保鲜特性的影响 1 2 2, 杨 光，郭 娟，林向东 * (1.海南大学海洋学院，海南 海口 ；2.570228海南大学食品学院，海南 海口 570228) 摘 要：研究用不同方法致死罗非鱼对其鱼体新鲜度的影响及在微冻状态下新鲜度的变化，并探讨罗非鱼在微冻状 态下部分物性指标。结果表明：罗非鱼鱼体的初始冻结点为－1.5℃，0℃冰水激死的时间为30min；冰水激死法 可延长罗非鱼进入僵硬期的时间，有利于罗非鱼新鲜度的保持；用电导率法测定罗非鱼鱼体的冻结点具有准确、快 速、简便的特点。 关键词：罗非鱼；微冻；物性；电导率 Effects of Different Lethal Methods and Partial Freezing Treatment on Fresh-keeping Properties of Tilapia 1 2 2, YANG Guang，GUO Juan，LIN Xiang-dong* a； Abstract： －1.5℃. The lethal time of tilapia kept in 0℃ of tilapia was Key words：tilapia；partial freezing；physical properties；conductivity 中图分类号：TS254.4 文献标识码：A 文章编号： 罗非鱼类(Oreochromis)，原产于非洲，俗称非洲 为罗非鱼的微冻加工和保藏提供参考。 鲫鱼，为鲈形目鲡鱼科罗非鱼属，共计有600多种，目 [1-3] 1 材料与方法 前人工养殖的有15种 。 鲜活罗非鱼目前多采用经－18℃以下温度冻结后进 1.1材料、试剂与仪器 行贮藏和运输。鱼体在解冻后通常易发生失水，肌肉 鲜活罗非鱼(平均300g/尾) 海口市海甸三西路农贸 组织出现纤维化、鲜味降低，影响其商品特性及食用 市场。 价值。因此，对如何保持罗非鱼在冷冻加工与保藏过 氧化镁、硼酸、盐酸、甲基红、乙醇、次甲基 程中风味品质方法的研究具有一定意义。作为加工贮运 蓝等均为国产分析纯。 原料的罗非鱼而言，与冷却保鲜和冻结保藏相比，微 DDS-11A型电导率仪 上海伟业仪器厂；最低温度 冻保鲜既可以克服冷却保鲜时间相对较短的缺陷，又可 标记温度计 浙江双鹤电子仪表厂；KDN-04A型凯氏定 以避免冻结中经常遇到的干耗、冻结烧、变色等现 氮仪 上海洪纪仪器设备有限公司；微量滴定管；GY- [4] 象 ，较适于不耐冻结保藏的淡水鱼类的保鲜贮藏。本 1型硬度计 牡丹江市仪表厂；GR-S24NCLE低温微冻 实验对罗非鱼在微冻状态下鱼体的部分物性进行研究， 冰箱 电子公LG 司。 收稿日期：2008-10-04 基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目(2007BAD76B06)； 海南省热带水生生物技术重点实验室开放基金项目(shkfjj0525) 作者简介：杨光(1985－)，男，硕士研究生，主要从事海洋生物资源深加工研究。E-mail：shinee9527@163.com *通讯作者：林向东(1957－)，男，教授，学士，主要从事水产品加工与贮藏技术研究。E-mail：lxdzqlh@ ※包装贮运