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中国八大菜系 王锐 主讲 本人酒店管理博客/ QQ交流107131282 中国八大菜系 鲁---山东菜 川---四川菜 苏---江苏菜 粤---广东菜 闽---福建菜 浙---浙江菜 湘---湖南菜 徽---安徽菜 八大菜系排名 01、山东（鲁菜）——宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头。 02、四川（川菜）——中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。 03、江苏（苏菜）——宫廷第二大菜系，古今国宴上最受人欢迎的菜系。 04、广东（粤菜）——国内民间第二大菜系，国外最有影响力的中国菜系，可以代表中国。 05、福建（闽菜）——客家菜的代表菜系。 06、浙江（浙菜）——中国最古老的菜系之一，宫廷第三大菜系。 07、湖南（湘菜）——民间第三大菜系。 08、安徽（徽菜）——徽州文化的典型代表。 其它小种菜系排名： 09、北京（京菜）——中国最多元化的菜系。10、湖北（鄂菜）——以“鱼”而闻名的中国菜系。11、上海（沪菜）——普遍被认为是苏南菜系的一种。12、河南（豫菜）——中原烹饪文明的代表。13、黑龙江（龙江菜）——中国烹饪艺苑中的一支奇葩。14、江西（赣菜）——“文人菜”与“家乡菜”相结合的菜系。15、山西（晋菜）——中国最有特色的菜系之一。16、河北（冀菜）——其中以保定菜最为有名。17、天津（津菜）——源于民间，得势于地利，博采众长，独具特色。18、贵州（黔菜）——以酸为主的中国菜系。19、陕西（秦菜）——西北第一大菜系，以刀功闻名。20、辽宁（辽菜）——继我国八大菜系之后，推出的一个新菜系。 鲁 菜 ???????? 鲁菜??????? 是我国最早的地方风味菜。古齐鲁为孔、孟故乡，自古以来是我国文化发祥地之一。山东菜系是由济南和胶东两个地方清、鲜、脆、嫩著称。 代表菜 胶东地方菜，以烹制各种海鲜菜驰名。它的烹调技术来自福山菜，烹调方法，擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡。山东菜的主要名菜有糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠、奶汤蒲菜、油爆海螺、干蒸加吉鱼等。 川 菜 ??????? 素来享有一菜一格，百菜百味的声誉。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有七味、“八滋”之说。 七味、“八滋” 七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。其主要名菜有宫保鸡丁，麻婆豆腐，灯影牛肉，樟茶鸭子，毛肚火锅，鱼香肉丝等三百多种。 苏 菜 苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。 　　特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。 　　代表菜品：烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。 粤 菜 历来以选料广博，菜肴新颖奇异而冠于全国，故有食在广州之称，名扬四海。粤菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局著称，讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鲜、淡为主。曾有五滋、“六味”之说。 五滋、“六味” 粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，此外还有海南地区风味。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地名食在内地域最广，用料广泛，先料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。五滋（香、松、臭、肥、浓），六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之说。其主要名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、东江盐局鸡、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等上百种。 闽 菜 福建位于我国东南部，东临大海，西北负山，气候温和，山珍野味，水产资源十分丰富。福州菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。 ?闽菜起源于福建闽候县。它是由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成。 代表菜 其主要名菜有醉糟鸡、糟汁川海蚌、桔味加力鱼、佛跳墙、炒西施舌、东壁龙珠、爆炒地猴等数百种。 佛跳墙 佛跳墙是一道非常有名的闽菜，相传源于清道光年间，距今已有两百年的历史。此菜以十八种主料，十二种辅料制作而成。其中原料有：鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。调料有：蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、油、上汤等。三十多种原料分别加工调制后，分层装进绍兴酒中。坛中有绍兴名酒与料调合，先以荷叶封口，而后加盖。用质纯无