中式汁酱大全.doc

柱候酱】 磨豉酱40斤，海鲜酱1斤8两，麻酱1斤8两，冰糖3斤，南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸（香叶、陈皮、草果人角、桂皮）煲水。水2斤 【青柠汁】 白醋1斤，沙糖7两，青柠汁5两。 【西汁】 茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼盐3两，（香叶，桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果）煲水 【糖醋】 白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼盐2两，柠檬2只，色素也许。 【橙花汁】 浓橙汁6两，白醋1斤，沙糖14两，君度酒1两。 【梅仔酱】 梅仔1斤，沙糖1斤，柱候酱4两，干葱，蒜茸。 【炸鸡水】 麦芽糖8两，红浙醋1斤，沙糖3两。 【京都汁】 大红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两，沙糖14两 【鱼香酱】 豆辨酱1支，红酒醋2两，白醋4两，桂林酱2两，蒜茸、芝麻。 【沙茶酱】 沙茶酱10罐，牛尾汤10罐，牛油10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔牛肉汁1支。 【串烧汁】 柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两 【献汤】 武汤1斤，味精1两，幼盐8钱，沙糖6钱。 【脆奶】 清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。 【海鲜豉油】 水20斤，糖20两，味精20两，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两，色素小许。 【腌鲜鲍】 鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。 煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支，冰糖8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。 【XO酱】 干葱茸10斤，蒜茸10斤，指天椒10斤，红椒5斤，青尖椒5斤，火腿10斤，虾米5斤，瑶柱4斤，咸鱼10斤，虾皮2斤，辣椒酱10斤，鸡精8两，沙糖8两，色素也许。 【咖喱汁】 椰酱6两，花奶3两，架喱8两，牛油3两，花生酱1两，黄姜粉也许。 【葡汁】 牛油1斤，二汤3.5斤，食盐5钱，辣酱少许，味精5钱，沙糖2钱，椰浆半罐，咖喱2两，茄汁2两。三花淡奶半罐，花生酱少许。 【蛇酱】 普宁豆酱10两，花生酱3两，味精1两，付乳1两，芝麻酱1.5两，椰酱3两，白近麻少许，沙糖2两。 【脆酱粉】 面粉1斤，生粉3两，泡打粉1.5两，吉士粉少许。 【煲上汤】 老鸡20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水100斤，起汤60斤。 【纸包骨】 蒜茸4两，干葱4两，生抽14两，沙糖10两，花生酱2两，芝麻酱2两，沙爹酱3两，付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许 【川汁】 豆辨酱8两，蒜茸油2两，沙糖4两，糖醋2两 【马蹄条】 沙糖10两，马蹄粉2.5两，清水2斤，马蹄粒1斤，英粟粉3两 【浇汁】 日本烧汗1支，芥辣2支，蜜糖3支，美极1.5两，日本豉油1.5两，叉烧汁1瓶，盐5钱，味精1.5两，日本清酒3两，什菜水6斤。 【椒盐粉】 淮盐1斤，味粉1斤，糖粉2两，鸡粉2两，蒜茸粉3两，辣椒粉2两，龙龙粉2两，大地鱼粉2两，西芥粉2两。 【调卡夫酱】 卡夫酱1瓶，炼奶半罐，柠檬半只，鸡蛋王2只。 【豉汁酱】 碎豆豉1.5斤，陈皮粒1.5两，红椒粒2两，味精5两，大地鱼2两，沙糖4两，蒜茸8两，干葱茸8两，老抽5两，鸡粉2两。 【生嗜酱】 财神蚝油4支，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，沙茶酱5罐，沙爹酱5罐，花城香肉酱3罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，付乳2罐，南乳2罐，老抽半支，鱼露1支，味精2斤，鸡粉1斤，美极1支，麻油3两，冰糖半斤，海鲜罐3支，干葱4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤。 【纸包骨】 蒜茸1钱，生抽6钱，味精1.4钱，糖3.5钱，大地鱼1.5钱，干冲1斤，OK汁1支，五香粉1.5钱，沙爹酱2钱，急汁4钱，付乳1钱，蚝油8钱，芝麻酱4钱，胡椒粉少许。 【冰镇鲜鲍】 味淋半杯，清酒半杯，万字豉油半杯，清水2杯，蒜头6粒，指天椒8只，佛手粉少许。 【味淋花螺】 味淋1杯，清酒半杯，万字豉油2杯，清水3杯，佛手粉少许，目鱼粉1两，指天椒6粒，蒜头8粒， 【腌爽肚】 猪肚1斤，纯碱2两，硼沙2钱腌3小时 【鱼付】 鱼两1斤，鸡蛋1斤，盐1.8钱，枧水少许（或食粉1.5钱），生粉1.5两，（或面粉3两）五香粉，花生油 【鱼滑】 鱼肉1斤，生粉3两，蛋白6只，盐味糖6钱，麻油少许。 【珊花骨】 虾酱1瓶，冰糖1.8两，生粉2两，面粉1.5两，定粉1.5两，色素少许 【孜然粉】 孜然粉2两，五香粉1钱，花椒粉1.5钱，辣椒粉3钱，白扣1钱，盐味各3钱， 【鱼头酱】 排骨酱1支，奇味腊八豆3瓶，肉松4两，X0酱3两，瑶柱3两，干葱3两，蒜茸6两