1. 1、本文档共113页,可阅读全部内容。
  2. 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
乳品冷饮

冷饮概述 冷饮的原料和辅料 冰淇淋及其生产技术 雪糕生产技术 冰霜生产技术 棒冰生产技术 冷冻饮品的质量缺陷及其质量控制 章节总结 了解冷饮的概念、分类及其发展状况 冷饮的原、辅料及其作用 掌握冰淇淋、雪糕及其生产技术 了解冰霜、棒冰的生产技术 分析冷冻饮品的质量缺陷及其质量控制 糖分: 能降低冰点,延长凝冻搅拌时间,从而提高膨胀率,过高反而降低 稳定剂: 用量适当,能提高膨胀率,过多反而降低 ,一般﹤0.5% 鸡蛋:适量能提高膨胀率 配料次序: 先低浓度的液体原料,如水,牛乳、脱脂乳等 次黏度高的液体原料,如炼乳、稀奶油等 再脂肪等固体原料 最后以水和牛乳进行容量调整 C.杀菌:多采用巴氏杀菌法片式热交换器多采用83~85 ℃、15s D.均质: E.冷却、老化: 冷却的目的和作用:迅速降温至2~4 ℃ ,防止脂肪上浮;便于老化。 老化: 概念:冰淇淋混合料在2~4 ℃下的冷藏过程,又称“成熟” 实质:液态脂肪的结晶作用和蛋白质、稳定剂的水合作用 目的:提高料液黏度,提高产品膨胀率 影响因素:随着温度降低,老化时间缩短 干物质含量越高、黏度越高,老化时间越短 注意事项:避免杂菌污染,确保卫生质量 F.凝冻:对冰淇淋的质量有重要影响 概念:将混合料在强制搅拌下进行冷冻,使空气以极细小的气泡状态均匀分散于混合料中、部分水分(约30%)形成微细冰结晶的过程 作用: 使混合料温度降低、黏度增加,形成半固体状态; 使空气混入、体积膨胀,赋予成品优良的组织和形体; 使部分水分形成微细冰结晶。 关键环节:适当控制膨胀率 凝冻机:起降温和搅拌作用。出料温度一般控制在在-3~-6 ℃ 连续式凝冻机凝冻速度快,出料温度较低 膨胀率: 概念:产品体积增加的百分比 一般是混合料中干物质含量的2~2.5倍。 计算方法(×100%) : 容积计算法: 制出的成品容积-混合料容积 混合料容积 质量计算法:实际生产中多用 混合料的质量-同容积成品的质量 同容积成品的质量 影响膨胀率的因素 ①配料 乳脂肪:一般﹥10% 含量高,混合料的黏度高,黏度适宜空气才易混入 非脂乳固体: 适当提高其含量能提高膨胀率,过高反而降低 ②均质: 能增加脂肪球和蛋白质的表面积,提高黏度,利于提高膨胀率 ③老化: 能增加黏度,从而提高膨胀率,改善产品组织状态 ④凝冻:能提高膨胀率 凝冻设备和操作方法会影响膨胀率的大小 G.灌装、成型 H.硬化、包装与贮藏 四、雪糕生产技术 1、配方: 其原辅料的用量与冰淇淋的最大区别? 2、工艺流程 配料 混合 杀菌 均质 冷却 老化 插棒 冻结 浇模 凝冻搅拌 脱模 包装 冷藏 五、冰霜生产技术 1、工艺流程 配料 混合 均质 杀菌 冷却 老化 凝冻 冷藏 包装 硬化 灌装成型 2、配方: 乳及其制品含量很少。 酸甜适口,酸味由柠檬酸调整 3、酸度和稳定剂 1)酸

文档评论(0)

153****9595 + 关注
实名认证
内容提供者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档