[少儿英语]5-食品感官评价07.ppt

第五章 品评人员的筛选与培训 侯选人学习标度的潜力测试表 （二）敏锐性试验：感官灵敏度和精锐度的测试。前提条件： 无医疗和药物影响； 能够参加培训； 能清楚准确回答调查表中80%问题； 标度判断在正确值的10 ～ 20%范围内。 1. 区别能力测试 对一系列差别明显的样品，用化学名词、普通名词或其他相关具体词汇描述出80%的刺激感应，其余的能用一般的，不具有特殊性的词汇进行描述。 敏锐性测试方法 三角检验：正确识别50% ～ 60%为合格； 2-3检验：正确识别70% ～ 80%为合格； 2. 描述能力测试 敏锐性试验目的： 1.评判候选人定性地区别并描述感官性质的能力； 2.评判候选人定量地区别并描述强度差别的能力； 3.评判候选人对关键感官性质进行描述的能力，并能从量上正确描述感官强度的不同； （三）排序/分级筛选试验： 以真正的试验样品为对象，采用正式试验中将用到的实验方法，就样品的某一感官性质进行排序。 能够全部或80%正确排序视为合格，但可以将两个相邻样品颠倒排序。使用标尺进行标度，应能对一半以上的测试样使用大部分的标度。 （四）面试： 兴趣、性格、沟通能力、参试时间等。 三、描述试验的培训 目的：根据试验目的让品评人员了解、掌握并学会运用正式试验中要用到的评判技能。 时长：40 ～ 120h。 培训步骤： 1.词汇的介绍与演示 内容：外观、风味、口感和质地等的描述词汇，并辅以参照物。 需时：15 ～ 20h。 目的：丰富背景知识，适应不同产品感官特性。 2.描述标度的介绍 内容：利用参照物，介绍标度的使用方法。 需时：10 ～ 20h。 目的：清楚描述分析是使用词汇和数字来对产品进行定义和度量的过程，既要注重感官特性，又要注重特性的强度。 3.初步实践 ⑴列出所有描述某样品感官特性的词汇； ⑵整理、重排，形成清晰全面的词汇表； ⑶选择代表参照物。 * * 本章主要内容： 一、品评人员招募应具备的条件； 二、区别检验品评员的筛选与培训； 三、描述分析试验品评员的筛选与培训。 品评人员通常来源于——社会招募。 §5.1 品评人员招募应具备的条件 品评人员招募应具备的条件 1.候选评价员：将来的试验品评员； ⑴身体健康，感觉正常； ⑵对感官评价有兴趣； ⑶能按时参加每次试验； ⑷能客观对待所有试验样品，屏弃个人好恶。 一、人 力 一、人 力 2.初级培训员：执行筛选、简单培训的感官实验室工作人员； 3.高级培训员：对筛选出的感官评价人员进行专门的培训； 4.感官评价经理：统筹整个感官试验过程的高级专业品评员； ⑴指导监控整个试验过程； ⑵选择试验方法，进行试验设计和编写试验程序； ⑶指导培训其他试验室工作人员； ⑷负责报告结果。 一、人 力 5.数据统计员：数据的收录、整理、统计、分析。 二、物力 筛选、培训用的场地和必需的物品。 ⑴专门的房间，通常设有一大圆桌、黑板、讲台、视听设备等； ⑵一些标准品：比如各种气味、硬度和颜色的标准品 ⑶各种工具和容器：刀叉、餐具、杯子、纸巾等； 三、财力 感官评价是一项花费比较大的试验。 ⑴需要样品多； ⑵试验次数多； ⑶一次性消耗品多； ⑷付给品评人员费用。 招募方式 电话： E-mail： 面谈： 招募示例表 招募 人 数 根据经验，自愿参加品评的人约30%不能达到筛选要求，一般建议招募实际使用人数的2~3倍。 如果长期进行感官评定试验，应建立一个比较大的备选人员数据库。 品评人员的筛选与培训 针对不同的感官试验方法，采取不同的筛选与培训方式。 喜爱那种产品或对产品的喜爱程度如何 情感试验 产品的某项感官特性如何 描述分析法 产品之间是否存在差别 区别检验法 核 心 问 题 方法名称 感官评价的三大类方法： §5.2 区别检验品评员的筛选与培训 区别检验法是三大类感官评价方法之一，其核心问题就是评判产品之间是否存在差别。 一、筛选目的： ⑴ 区别不同产品之间性质差异的能力； ⑵ 区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力。 二、筛选过程： （一）填写调查表 二、筛选过程： （二）感官能力测试：三种筛选方法