教学计划海宁高级技工学校特色化教学设计.DOC

教学计划海宁市高级技工学校特色化教学设计 学习领域 炉台实战技艺 目标群体 14烹3 授课日期 4月15日 学习单元 项目五 浆糊处理 课 题 上浆、挂糊、勾芡 教学方法 课堂讲授 教学地点 3203 教学内容 上浆、挂糊、勾芡技巧 本教案课时数 3课时 能力目标 专业能力 1．了解上浆、挂糊、勾芡的概念、种类。2．熟悉厨房中上浆、挂糊、勾芡的用料。 3．理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。4． 掌握不同烹调方法中各类浆、糊的用料、风味特点，尤其应熟练掌握其调制工艺和操作关键，养成良好的操作习惯。 方法能力 识记、综合应用能力 社会能力 (德育、职业素养) 与人沟通能力、分工团结协作能力 教具与器材 多媒体设备、粉笔、粉笔刷等 教学重点 不同烹调方法中各类浆、糊的用料、风味特点 教学难点 调制工艺和操作关键 教学过程 旧知回顾： 烹饪原料初步熟处理的方法有哪些？ 分别是焯水（汆水）、过油、走红、汽蒸。 新课导入： 设置问题：如何将肉丝、猪肝等家常烹饪原料在烹调时做的嫩滑？由这个问题导入今天新课的内容：上浆、挂糊、勾芡。 新知传授： 任务一 上浆技巧 上浆就是在经过刀工处理的原料表面，加入适当的调料、淀粉、蛋液、小苏打等辅助原料，使原料包裹上一层薄薄的浆液，经过加热使制成的菜肴达到滑嫩效果的方法。 上浆的用料 主要有精盐、淀粉（干淀粉、湿淀粉）、鸡蛋（全蛋液、蛋清液、蛋黄液）、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。上浆用料的种类较多，依上浆用料组配形式的不同，可把浆分成水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆四种。 上浆的作用 第一，原料上浆后，其表面的浆液受热凝固后形成的保护层对其起到保护作用，能保持主、配料的嫩度。 第二，美化原料的形态。 第三，保持和增加菜肴的营养成分。 第四，保持菜肴的鲜美滋味。 第三，保持和增加菜肴的营养成分。 第四，保持菜肴的鲜美滋味。 三、操作要领 第一，灵活掌握各种浆的厚薄。较嫩的原料含水量多，浆宜浓稠一些；较老的原 料、吸水力强的原料，浆宜薄一些。 第二，恰当掌握各种浆的调制方法。调制时应先慢后快、先轻后重。原料应先用食 盐、料酒等腌渍，再加入小苏打、蛋清、湿淀粉等料上劲。 第三，用浆将原料全面包裹，避免滑油时油与原料直接接触而导致其变老变色。 第四，根据原料性质和菜肴制作要求的不同选用不同的浆。如牛肉应选用苏打浆， 无色菜肴应选择不会产生色泽的蛋清浆等。 烹饪工作室 水粉浆是将原料用调料（精盐、料酒、味精）腌制入味，再用水与淀粉调匀上浆，浆的浓度以裹住烹饪原料为宜。它由淀粉、水、精盐、味精、料酒等构成，一般用料比例为：原料500克、干淀粉50克、冷水适量（应视原料含水量而定）。 适用范围：肉片、鸡丁、腰子、肝、肚等烹饪原料的浆制，多用于以炒、爆、熘、汆等烹调方法制作的菜肴，如爆腰花、炒肉片、钱江肉丝等。 2、蛋清浆是由鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等原料调制而成的。一种调制方法是先将原料用精盐、料酒、味精抓拌至入味并有黏性，然后加入鸡蛋清抓匀，最后加入湿淀粉拌匀即可。另一种方法是先将盐、料酒等调料与鸡蛋清、湿淀粉调成浆，再把主、配料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。 3、全蛋浆由全蛋液、淀粉、精盐、料酒等构成。它的一种调制方法是先将原料用精盐、料酒、味精抓拌至入味并有黏性，然后加入鸡蛋清抓匀，最后加入湿淀粉拌匀即可。 调制浆液时应注意两点：一是全蛋浆需要更加充分地调和，以保证各种用料相互溶解为一体。二是用全蛋浆浆制质地较老韧的主、配料时，宜加适量的泡打粉或小苏打，以 使主、配料经滑油后松软且嫩。 4、苏打浆是由鸡蛋清、淀粉、小苏打、水、精盐等构成的。制作时先把原料用小苏打、精盐、水等腌渍片刻，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀，浆好后静置一段时间即可使用。一般比例为：原料5 0 0 克、鸡蛋清5 0 克、淀粉5 0 克、小苏打3 克、精盐2 克、水适量。 任务二 挂糊技巧 挂糊，又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软等效果的施调方法。 挂糊的用料 主要有淀粉、面粉、鸡蛋、膨松剂、面包粉（或其他香料如芝麻、核桃粉、瓜子 仁）、油脂等。不同的挂糊用料具有不同的作用，制成糊加热后的成菜效果有明显的不同。 挂糊的作用 第一，可以保持主配料中的水分和鲜味，并使菜肴获得外焦里嫩的质感。 第二，可保持主配料的形态完整，并使之表面光润、形态饱满。 第三，可保持和增加菜肴的营养成分。 第四，使菜肴呈现悦目的色泽。 第五，使菜肴产生诱人的香气。 操作要领 1、要灵活掌握各种糊的浓度 2、恰当掌握各种糊的调制方法 3、挂糊时要把主、配料全部包裹起来 4、根