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第五章 厨具 第一节 灶具 一、灶具 1、灶具的发展史 法国人菲利普·鲁本在1799年9月21日获得了用煤气照明和取暖两用装置的专利权； 英国北安普敦瓦斯公司的詹姆斯·夏夫在1826年发明了世界上第一个供厨房用炒菜的燃气灶具； 最早购买燃气灶的是法国利明顿的巴士旅店，1834年巴士旅店用燃气灶给100人做晚饭； 1852年煤气燃烧装置与炉台合二为一的炉具开始出售； 1855年德国化学家本生发明了被称为“本生灯”的气体燃烧装置； 1856年英国的霍丁顿·安东·史密斯公司发明了世界上第一具用气体燃料的家用取暖装置； 1915年，开始出现有恒温器控制的燃气灶。 2、灶具在中国的发展历程 1)、起步阶段（1980年以前）：产品结构简单，功能单一 此前，燃气用具每家只有最简单的燃气灶，产品结构也很简单。灶面材料大多为铸铁，表面电镀或喷涂等处理，没有电点火装置，工艺也处在比较原始的状态中。 2)、发展阶段（1980－1990年）：耐用性和可靠性大幅提高 在此期间，面板、燃烧系统、点火装置有了改进,面板材料有冷板喷涂，燃烧器有铸铁炉头、表面电镀或喷锌处理，点火装置采用压电电子点火，提高了点火率，燃气灶的耐用性和可靠性有了提高。 3)、突破阶段（1990年－2006年）：品种增多，款式齐全。 家用燃气灶具品种增多、款式新颖、安全措施增强，材质、功能和性能等均有所改善,在生产质量和可靠性、工艺水平、自动化和智能化程度、性能指标的先进性、节能和环保、安全使用等方面也都有所改善，灶具的材料基本上淘汰了铸铁，不锈钢面板、表面喷涂不粘油涂层材料、钢化玻璃面板等在灶具中占有重要地位，近年来的陶瓷面板也独树一帜。 二、灶具概述 1、燃气灶分类 灶具按使用气种分为：天燃气灶、人工煤气灶、液化石油气灶 电磁灶； 按材质分为：有铸铁灶、不锈钢灶、搪瓷灶； 按灶眼分为：单眼灶、双眼灶、多眼灶； 按点火方式分为：电脉剖点火灶、压电陶瓷点火灶； 按安装方式分为：台式灶、嵌入式灶； 嵌入式燃气灶按进风方式分：下进风、上进风和侧进风。 2、燃气灶的参数和国际要求 1）、气密性：从燃气入口到燃气阀门在4.2kPa压力下，泄漏量≤0.07L/h 2）、热流量：控制在3.5KW—4.0KW之间，必须大于2.91KW（国标），但是不宜超过4.0KW 3）、热效率：台式灶≥55% 嵌入式灶≥50% 4）、一氧化碳（CO）：含量必须≤0.05%（理论空气系数=1） 5）、熄火保护：新国标（GB16410-2007）规定，所有灶具都要加装熄火保护装置 3、燃气灶的结构 台式灶结构：主要由燃烧器、阀体、壳体、炉架、旋钮、盛液盘、炉脚、进气管、和脉冲点火器等组成 嵌入式灶结构：主要由嵌入燃烧器、阀体、面板、炉架、旋钮、盛液盘、炉脚、底壳、进气管、连接管、脉冲点火器、熄火安全保护装置 燃烧器：1）家用燃气灶通常采用的燃烧器方式有两种—部分预混式燃烧和完全预混式燃烧； 2）燃烧器头部的作用是将燃气、空气的混合气体均匀地分配到各个火孔上，使其进行稳定的完全燃烧。为此要求头部各点混合气体的压力几乎相等，二次空气能均匀地供应到每个火孔上，此外头部容积不宜过大，否则容易产生熄火噪音，根据大气式燃烧器的不同用途，它可以做成多火孔头部和单火孔头部两种形式； 点火装置：1）压电陶瓷点火器主要运用于一些老式的台式燃气灶上，这种点火方式扭一次按钮只能喷射一次电火花，点燃的成功率在70%左右，国标压电式点火器有效按压次数为10万次。 2）脉冲电子点火器：脉冲点火方式需在燃气灶底安装电池，点火成功率一般为90%以上，扭动一次按钮就能连续不断的喷射出电火花直到点燃为止，脉冲点火器产生的脉冲电压为10KV； 灶具的火盖：火盖是燃气灶的核心部件之一，火盖的材质、火孔设计非常重要 目前国内燃气灶火盖的材质大都是铜合金的，但铜合金也分两种（一种是含铜量在53%左右的柜装黄铜，另一种是含铜量57%的引铸非标黄铜），国内像一些专业的灶具品牌都是用这种引铸非标黄铜合金； 2）火盖的火孔设计比较多，但主要有圆孔型、梯形、矩形、条形等，其中圆孔形为第一代火盖，易堵塞，经常要用牙签、针什么的清除一下火孔里的杂质以免烧坏火盖，梯形的还是比较少见的，条形火孔总体而言热效率更高、功率比其他火孔更大，比较适合中国人炒、爆、炝等做菜的习惯； 熄火保护装置：为了安全需要，燃气灶的熄火保护装置是非常必须的，相关国家标准对此也有强制性规定，目前市场上常用的熄火保护方式有三种：热敏式、热电式和光电式。1）热敏式又称双金属片式，是由两种不同膨胀系数的金属制合而成，在温度的作用下，膨胀系数大的金属一面会向膨胀系数小的金属一面弯曲，当失去温度时，原已膨胀弯曲的金属又会慢慢恢复到原来的状态，因此双金属片又称为记忆合金，双金属片