中餐厨房冷菜岗厨师作业指导书资料.doc

中餐厨房冷菜岗厨师作业指导书 编 号 X/CF — 2002 作 业 文 件 第01页， 共9页 标 题 冷菜厨师作业指导书 A版，第0次修改 1.岗位职责 1.1 能制作经营风味规定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； 1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 1.3 按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的制作； 1.4 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理； 1.5 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 2.作业流程 2.1主流程 准备样品卤水加工预制加工准备工作班 前 会 准备样品 卤水加工 预制加工 准备工作 班 前 会 信息沟通接单出品餐前检查卫生安全检查收 台 信息沟通 接单出品 餐前检查 卫生安全检查 收 台 2.2分流程 2.2.1班前会 布置任务工作总结检查仪容仪表点 名 布置任务 工作总结 检查仪容仪表 点 名 2.2.2准备工作 检查设备餐具准备领取原料生料储存工具准备 检查设备 餐具准备 领取原料 生料储存 工具准备 2.2.3预制加工 腌制入味水果洗涤调料预制原料切制生料加工 腌制入味 水果洗涤 调料预制 原料切制 生料加工 2.2.4卤水加工 熟品再加热原料卤制原料洗净卤汁加工 熟品再加热 原料卤制 原料洗净 卤汁加工 2.2.5准备样品 2.2.6信息沟通 2.2.7餐前检查 2.2.8接单出品 装盘出品按量配份接单确认 装盘出品 按量配份 接单确认 编制 审核 批 准 发布实施日期 编 号 X/CF — 2002 作 业 文 件 第02页， 共9页 标 题 冷菜厨师作业指导书 A版，第0次修改 擦拭橱窗、展示台台面 擦拭橱窗、 展示台台面 清洗工具水池清理台面余料处理整理调料 清洗工具水池 清理台面 余料处理 整理调料 抹布清洗冰箱除霜擦拭油烟排风罩、墙壁清理垃圾 抹布清洗 冰箱除霜 擦拭油烟排 风罩、墙壁 清理垃圾 清理地面 安全检查室内消毒卫生检查 2.2.10卫生安全检查 安全检查 室内消毒 卫生检查 3．操作细则 作业程序 作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准 3.1班前会 时间： 上午： 8：45—9：00 下午： 4：45—5：00 3.1.1点名 3.1.2仪容仪表检查 3.1.3总结前餐工作情况 冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。 冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2.领结打法符合规定标准； 3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正； 4.鞋子干净无污渍破损； 5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物； 7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 冷菜厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1.对工作突出的员工进行口头表扬； 2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析； 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 5.冷菜厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，尤其要注意听取对冷菜厨房的批评及顾客对冷菜菜品的意见反馈，并及时反映本岗位工作中存在的问题与改进建议。 编 制 审核 批 准 发布实施日期 编 号 X/CF — 2002 作 业 文 件 第03页， 共9页 标 题 冷菜厨师作业指导书 A版，第0次修改 作业程序 作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准 3.1班前会 3.1.4布置当餐工作任务 冷菜厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3.对可能出现的就餐高峰提出警示。 3.2准备工作 3.2.1工具准备 3.2.2检查设备 3.2.3餐具准备 3.2.4领取原料 3.2.5成品储存 工具准备可分为三个方面： 1.炉灶用具：手勺、漏勺、油盬子、抹布等； 2.调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；