实验六 青茶审评.ppt

实验六 青茶审评 一、目的与要求 1.了解青茶的品质特征 2.了解青茶的审评要点（挂图） 3.审评下列青茶色、香、味等的品质特征。 二、茶样 1.铁观音 2.黄金桂 3.毛蟹 4.佛手 5.水仙 6.泾县乌龙 四大名丛：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟是岩茶之王。武夷岩茶四大名丛或品质特优，或茶树形状超异，或种植地点奇特，其名称往往富有文学的色彩。（1）大红袍：武夷名丛中数大红袍享有最高的声誉，可谓是乌龙茶中的“茶中之圣“了。 “大红袍”的品质特征是: 外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。（2）铁罗汉：武夷最早的名丛，清代郭柏苍《闽产录异》（1886年）载：“铁罗汉为武夷宋树名，叶长。”其成名较早。树木极其壮观，据说该茶有治疗热病的功效。每月5月中旬开始采摘，以二叶或三叶为主，色泽绿里透红，清香回甘之味乃是该茶的一大特色。味道比其他岩茶还要强劲浓郁，其味带“藓味”，初入喉有微刺感。 （3）白鸡冠：白鸡冠之名在明代已有传闻，早于大红袍。在慧苑岩火焰峰下外鬼洞和武夷山公祠后山的茶树，芽叶奇特，叶色淡绿，绿中带白，芽儿弯弯又毛绒绒的，那形态就像白锦鸡头上的鸡冠，故名白鸡冠。制成的茶叶色泽米黄呈乳白，汤色橙黄明亮，入口齿颊留香，神清目朗，其功若神，人们就称这棵茶树为“白鸡冠”。（4）水金龟：原产于牛栏坑杜葛寨峰下半崖上，为兰谷岩所有。因茶叶浓密且闪光模样宛如金色之龟而得此名。以二叶或三叶为主，色泽绿里透红，滋味甘甜，香气高扬。浓饮且不见苦涩。色泽青褐润亮呈“宝光”。是四大岩茶中入门者最容易接受的茶。它的特征是带有花般的香味，以及柔和持久的甘甜味，岩韵也很显著。据说加工的方法是采用所谓三红七绿的传统发酵制法。生长在有牛栏坑之称的岩上，是自古以来就非常著名的茶。也是价格比较适中的岩茶。 水金龟茶树原种在天心岩杜葛寨下的岩缝间，属于天心永乐寺所有。1920年因水灾被冲到兰谷牛栏坑的沟边，被磊石寺僧人发现，种植并加以烘培。后来，相邻两寺院天心寺和磊石寺为争夺该茶树的所有权，大打官司，从县衙告到知府直至省衙，故“水金龟”又称“官司茶”，也因官司重新受到瞩目，有如现代名人打官司。 * * 青茶品质特征 青茶是一种部分发酵茶，亦称乌龙茶 色青褐、汤金黄、绿叶红镶边， 香味芬芳，滋味（浓厚、浓醇、醇厚、鲜爽） 命名：地名+品种名 品种繁多，品种对品质影响大；地区小气候差异； 制法差异——品质不同 冻顶乌龙茶 文山包种茶 白毫乌龙茶 台湾铁观音 凤凰单枞饶平乌龙 安溪铁观音★安溪色种安溪乌龙 闽北水仙★岩奇种 岩水仙 岩奇种岩肉桂 台湾乌龙 广东乌龙 闽南乌龙茶 闽北乌龙茶 武夷岩茶 外形条索粗壮 条形壮实，呈不同积蓄的紧卷扭曲或较长直 色泽青灰有光 色泽从青褐到棕褐均以油润为佳，绿色部 分常带砂粒状白点俗称“砂绿” 香气馥郁芬芳 香气具有花果香并因鲜叶品种不同而 各具特色，俗称“品种香” 汤色清沏全黄 汤色从黄绿、金黄、橙黄到橙红 滋味浓醇鲜爽 醇厚回甘 叶底绿叶红镶边 中心部分从黄绿到青绿并有红边或红点 （一）武夷岩茶　　武夷岩茶是我国著称的名茶之一，产于福建武夷山，因产地不同，有大（正）岩茶、小（半）岩茶、洲茶之分， 以大岩茶为最佳。 武夷岩茶品类繁多，各具特色。所用鲜叶原料，有采自无性系茶树品种的， 也有采自有性繁殖的茶树群体。无性系茶树品种有水仙、肉桂、奇兰等等； 有性繁殖茶树群体俗称“菜茶”，其成品称为奇种，产于正岩的称“正岩奇种”。 在正岩奇种中专选一、二株品质特优的茶树，单独采制称为“名丛”。这些名丛 茶树多植于环境优美地位奇物之处，成品香味超群，被视为真正优质琥夷岩茶 的标志，历来是经营乌龙茶所不可缺少的品类。名丛数以百计，但其中佼佼发 首推“大红袍”、“铁罗汉”、“白鸡冠”、“水金龟”等四大名丛。 　　 （三）闽南乌龙茶　　产地包括安溪、永春、南安、同安等地。　　1、安溪铁观音　　外形条索肥壮、紧结、卷曲、多成螺旋形，身骨沉重， 色泽油润带砂绿。内质香气浓郁清长；“音韵”（品质特征）明显，滋味醇厚甜鲜，入口微苦，瞬即转甜，稍带蜜味，汤色金清亮，叶底肥软、亮，红边均匀，耐冲泡。它是乌龙茶 类中的极品。　　2、安溪色种　　色种是由奇兰、梅占、毛蟹、香椽等多品种的茶树鲜 叶混合制成。外形条索紧结，卷曲、匀净，色泽油润