宴会的格局.ppt

第三节宴席菜单的设计与制作 一、宴会菜单含义 是经过精心设计反映宴会膳食有机构成的菜单。 二、宴会菜单的作用 三、宴会菜单的分类 第三节宴席菜单的设计与制作 一、宴会菜单的作用. （1）菜单是宴会经营的计划书。（设备购置的依据、决定厨师及服务人员的技术水平和人数、决定采购原料和贮藏依据、决定了宴会厅的经营成本） （2）宴会菜单直接影响宴会经营成果。 （3）宴会菜单是宴会服务人员的有效依据。 （4）宴会菜单是宴会销售的控制工具。 （5）宴会菜单是宴会营销的推销手段。 第三节宴席菜单的设计与制作 二、宴会菜单的种类和特点 （一）分类：固定性菜单，循环性菜单，即时性菜单。 （二）各类菜单的特点 菜单种类 使用范围 优点 缺点 固定性菜单 客源流动性大 便于标准化，有利于降低成本 产品和价格不能随市场变而变化 循环性菜单 客源流动性比较小 便于标准化，能适应市场的变化 成本比较高 即时性菜单 只针对本次宴会举办方使用 灵活性强，能满足顾客的要求和季节的变化 成本高 第三节宴席菜单的设计与制作 三、菜单内容 菜单样式 第三节宴席菜单的设计与制作 四、宴会菜单的设计与制作 （一）做好制作宴会菜单印刷前的准备（列出清单，突出重点） （二）注重宴会菜单的封面设计（餐厅的名称标志，地址，联系方式，封面色彩图案等） （三）确定宴会菜单的规格和字体（大小要使客人方便舒适，字体不宜太小，页面要有留白。） （四）注重宴会菜单的纸张的选择 （五）确定选择菜单的色彩和插图 （六）做好菜单菜肴顺序的编排（命名和字数统一） 第三节 宴席菜单的设计与作用 五、宴席菜单制作的注意事项 1、保持菜单的整洁美观 2、菜单版面排列切勿拥挤，字体不要太细小 3、不要省略必要的介绍性文字 4、菜单上的菜点不要按价格的高低来排列 5、筹划涉及菜单的关键还是要“货真价实” 1、宴会菜单有哪些种类，各自优缺点是什么？ 2、制作一份“谢师宴”菜单，感谢求学过程中，你认为最重要的老师（参加对象同班同学和老师，时间在教师节前夕，售价为980元，）！（交电子版和纸质版） 想一想 动一动 * * 中型宴会部组织结构图 * 寿宴菜单 佳节宴 是指人们为了欢庆法定的节日，沟通感情而举办的宴会。（春节、元宵节、情人节、中秋节、圣诞节） 第二节 现代宴席的格局和内容 一、宴席格局的含义 所谓宴席格局，广义上指宴席饮食、服务以及其他聚会活动的编排顺序和构成比例。 狭义上指：宴席菜单中除酒水以外的饮食品种的基本构成、所占比例及编排顺序。 二、现代宴席的基本格局与内容 （一）中、西餐餐桌服务式宴席的格局与内容 （二）中、西餐自助式宴席格局 现代宴席的基本格局与内容 中餐餐桌服务式宴席的格局与内容 中餐餐桌服务式宴席的格局与内容 西餐正餐宴席格局 西餐正餐宴会格局一般包括：冷菜、汤、主菜、甜点、水果或饮料。 冷菜：也被称为“冷盘”、“头盘”、 色拉：（有荤素色拉）属于冷菜的餐前菜。 汤：一般于浓汤为主。（罗宋汤，牛尾汤） 主菜：工艺复杂，有特色，分量比较大的菜品。 甜品：布丁、奶酪等。 水果/饮料：解腻、醒酒 第二节 现代宴席的格局和内容 三、宴席格局的专门术语 彩盘 单碟 对镶碟 四七寸碟 热菜 正菜 头菜 素菜 甜菜 汤菜 席点与小吃 主食 水果 随饭菜 第三节 现代宴席的改革与发展 一、现代宴席的改革 （一）中式宴席的弊端 1、贪图丰盛，忽略营养。 2、进餐方式落后，环保生态意识淡薄。 3、追求猎奇，暴殄天物。 4、冗长拖拉，缺乏效率。 5、敷衍马虎、风格雷同。 6、恶俗菜名出格宴会有悖道德人伦。 第三节 现代宴席的改革与发展 （二）改革的原则 1、宴席改革不能脱离宴席的基本特征 2、宴席的改革不能与市场规律脱节 3、宴席的改革要与我国的民族特色相结合 第三节 现代宴席的改革与发展 （三）宴席改革的基本思路 1、更新宴会观念。（摒弃面子观、摒弃“食精、食稀”的观念，摒弃炫富斗阔的观念） 2、优化宴席饮食结构，力求营养全面、均衡、食品安全卫生。 3、优化“共食制”的进餐方式。 4、提高宴席文化与艺术含量。 5、发挥餐饮企业的向导作用。 6、突出宴席个性化特色。 7、聚集全社会的合力促进改革。 第三节 现代宴席的改革与发展 二、宴席发展趋势 （一）内容与功能的多元化趋势 1、宴席成为一种综合性的社会交往活动。（文化艺术含量，娱乐项目的有机结合） 2、宴席的国际化和个性化 （二）科学化与美食化趋势 （三）快速化与节俭化趋势 1、务实的消费态度 2、合理的分餐制 3、注重宴席品味与格调 不同类型宴会有什么的特点？ 想一想 第三章 宴席业务部门的组织管理 掌握宴会业