山东孔府菜.doc

孔府菜 孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜 虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。 目录 菜系由来 孔府菜分类 一类是宴会饮食 一类是日常家餐 一品豆腐 寿字鸭羹 翡翠虾环 燕窝四大件 燕窝万字金银鸭块﹕ 燕窝寿字红白鸭丝﹕ 燕窝无字三鲜鸭丝﹕ 燕窝疆字口蘑肥鸡﹕ 炸菊花虾包 海米珍珠笋 孔府一品锅 神仙鸭子 红烤菜 家常菜 八仙过海闹罗汉 白扒通天翅 乾隆与孔府美食 一至孔府 二至孔府 三至孔府 著名宴席 菜系由来 孔府菜分类 一类是宴会饮食 一类是日常家餐 一品豆腐 寿字鸭羹 翡翠虾环 燕窝四大件 燕窝万字金银鸭块﹕ 燕窝寿字红白鸭丝﹕ 燕窝无字三鲜鸭丝﹕ 燕窝疆字口蘑肥鸡﹕ 炸菊花虾包 海米珍珠笋 孔府一品锅 神仙鸭子 红烤菜 家常菜 八仙过海闹罗汉 白扒通天翅 乾隆与孔府美食 一至孔府 二至孔府 三至孔府 著名宴席 展开 菜系由来 　　历史沧桑，时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰，官府菜真正能够完整流传下来的，实在是凤毛麟角。 　　在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字圣府，它是孔子后裔的府第。 　　中国封建社会 ，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是天下第一家，比皇帝的家还要显贵。历代统治者，都把孔子的后裔封为圣人。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为大成至圣先师奉报官，并以特任官待遇，都是加官进爵。 ?? 精美的孔府菜 从明清到近代，由于历代袭封衍圣公，官列文臣之首，权势十分显赫。 　　食不厌精，脍不厌细 , 是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。 孔府菜分类 一类是宴会饮食 　　孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。 　　第一等用于接待皇帝和钦差大臣的满汉全席，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，满族的全羊带烧烤。 　　另一种喜庆寿宴的高摆宴席 : 　　在宴席上有四个高摆，是用江米面作成的图柱体，像支粗大的蜡烛，外面用各种干果镇成图案和字形，写有寿比南山等吉言，每个一个字，摆在银盘 ，成为宴席的特殊装饰品，庄重高雅。 　　孔府菜中有不少掌故：孔府一品锅, 衍圣公为当朝一品官而得名；带子上朝、 ?? 带子上朝 怀抱鲤，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。 　　神仙鸭子是大件菜， ?? 神仙鸭子 为保持原味，将鸭子装进砂锅后，上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间，在蒸制时烧香，共三炷香的时间即成，故名神仙。相传这是被逼出来的，衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时，厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。 　　孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮桂鱼：把 ?? 烤花篮桂鱼 炮制干净的桂鱼调味、造型后， 网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。 　　烤鸭、烤乳猪，孔府都列为宴席菜，被称为红烤菜， 指烤出的菜红润光亮。 一类是日常家餐 　　孔府的另一类菜肴是家常菜，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是精菜细作，细菜糖炒。所以孔府的家菜也是别有风味的。 　　豆芽菜，将豆芽去芽和根，清油快炒，鲜脆爽口，曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬，孔府每年收进数百斤上好的椿芽，供一年食用。 　　孔府家常菜中，经常用土特产品烹制各 ?? 雨前虾仁 种菜肴。仅各种虾仁菜，多达几十种，如：玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁 ?? 松子虾仁 、松 ?? 翡翠虾仁 子虾仁、腐乳虾仁等等。 编辑本段一品豆腐 　　原料：豆腐750克、水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克、水发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克。 ?? 一品豆腐 制 法：干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁，同虾仁一齐焯水控干；加料酒，精盐腌渍；肘子切片；将豆腐片去皮，在片一块作盖，中间挖洞填入馅，盖好盖儿，四周放肘子片装沙锅内，加入高汤及调料，慢火烧1小时扣入钵内；原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即成 。 寿字鸭羹