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带鱼软罐头加工 带鱼  带鱼又叫刀鱼、牙带鱼，是鱼纲鲈形目带鱼科动物，带鱼的体型正如其名，侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴为黑色，带鱼头尖口大，到尾部逐 渐变细，头长为身高的2倍 ?。 带鱼属于洄游性鱼类，有昼夜垂直移动的习惯，白天群栖息于中、下水层，晚间上升到表层活动，我国沿海的带鱼可以分为南、北两大类，北方带鱼个体较南方带鱼大，它们在黄海南部越冬，春天游向渤海，形成春季鱼汛，秋天结群返回越冬地形成秋季鱼汛，南方带鱼每年沿东海西部边缘随季节不同作南北向移动，春季向北作生殖洄游，冬季向南作越冬洄游，故东海带鱼有春汛和冬汛之分。  鲜度的鉴定 1、体表：质量好的带鱼，体表富有光泽，全身鳞全，鳞不易脱落，翅全，无破肚和断头现象。质量差的带鱼，体表光泽较差，鳞容易脱落，全身仅有少数银磷，鱼身变为香灰色，有破肚和断头现象。 2、鱼眼：质量好的带鱼，眼球饱满，角膜透明。质量差的带鱼，眼球稍陷缩，角膜稍混浊。 3、肌肉：质量好的带鱼，肌肉厚实，富有弹性。质量差的带鱼，肌肉松软，弹性差。 4、质量：质量好的带鱼，每条重量在0.5公斤以上。质量差的带鱼，每条重量约0.25公斤。 理化指标 酸价?≤?40 过氧化值（meq/kg） ≤355 一氧化碳(CO)注 , g/kg ≤200 挥发性盐基氮(VBN), mg/100g ≤25 安全卫生指标 组胺,mg/kg ≤90 菌落总数,cfu/g ≤1×104 大肠菌群,MPN/100g ≤30 无机砷(以As计),mg/kg ≤0.1 甲基汞(以Hg计),mg/kg ≤1.0 铅(以Pb计),mg/kg ≤0.5 镉(以Cd计),mg/kg ≤0.1 副溶血性弧菌 不得检出 沙门氏菌 不得检出 霍乱弧菌 不得检出 金黄色葡萄球菌 不得检出 单核细胞增生李斯特菌 不得检出 寄生虫及囊蚴 不得检出 金属异物 不得检出 带鱼的特性 1．有效成分 每100克带鱼肉中，蛋白质有19克，脂肪有7.4克，其他营养成分未见特色。带鱼的鱼鳞中还含有多种不饱和脂肪酸、纤维性物质（硬蛋白中）、6-硫代鸟嘌呤等有效成分。 2．保健功能带鱼肉含多种营养素，带鱼鳞可以降低胆固醇、防止动脉硬化、预防冠状动脉心脏病、抗癌等等。 3．开发现状及前景 科学家发现，饲以带鱼鳞油的大白鼠，可以降低血脂胆固醇且毛长得很好。1986年日本的岸田忠昭教授指出，带鱼鱼鳞硬蛋白中含有的纤维性物质，可以抑制胆固醇，也可以抗癌。 带鱼的营养分析 1. 带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，这种脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用 2． 带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6－硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益 3． 经常食用带鱼，具有补益五脏的功效 4． 带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗塞等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。 挑选带鱼注意事项 1． 新鲜带鱼为银灰色，且有光泽；但有些带鱼却在银白光泽上附着一层黄色的物质。这是因为带鱼是一种脂肪较高的鱼，当保管不好时，鱼体表面脂肪因大量接触空气而加速氧化，氧化的产物就是使鱼体表面产生了黄色。 2． 购买带鱼时，尽量不要买带黄色的带鱼，如果买了，要及时食用，否则鱼会很快腐烂发臭。 风味带鱼 工艺流程： ? 原料验收→原料处理→盐渍→清洗 →沥水→裹淀粉→ 糖醋 油炸→ 调味 → 五香 → 装袋→封口→杀菌 香辣 →冷却→包装→成品 操作要点及原料验收： ???1、 采用新（冰）鲜或冷冻良好的带鱼，鱼体完整，气味正常，鳃呈红色，鳞有光泽，肌肉有弹性，骨肉紧密连接。其卫生质量应符合《GB2733?/FONT94 海水针类卫生标准》之有关规定。不得使用二级鲜度以下的变质鱼 2、操作要点 (1)原料处理用每条重150g以上的冰鲜或冷冻带鱼作原料。冷冻带鱼先行解冻，刷去鱼体表面的鱼鳞，去头尾，剖腹掏尽内脏 ，用流动水洗净腹腔内的黑膜及血污，严格剔除变质带鱼。将带鱼切成长约8cm的鱼块，尾部宽度应不小于2.5cm，分大、小两档。 (2)盐渍盐水浓度为8%，按鱼体大小分别盐渍10min和8min