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俏江南厨房管理制度资料
俏江南厨部岗位说明书
当前饮食业竟争越来越激烈,餐饮业危机四伏。完全依赖高档的装修是无法适应新的形式,所以,餐厅迫切需要菜肴的适应性、管理的合理性。始终我们要以智慧求发展,从管理中求得最佳效益。我们认为,厨部管理是一门科学,涉及面广,协调性强,因此如何加强厨部管理显得尤为重要。本资料详细介绍厨部岗位说明,让厨师长的管理有章可寻,详细的工作流程及时间安排,是一份餐饮企业拿来即可以用的资料。
本资料内容:
第一章厨师长岗位说明书
第二章副厨师长岗位说明书
第三章成品师傅
第四章蒸锅
第五章凉菜
第六章主配
第七章切配
第八章主荷
第九章打荷
第十章水案
第十一章勤杂
第十二章第厨房部管理制度
一、厨部卫生标准
二、厨房安全管理制度
三、厨房日常工作管理制度
四、食品原料、厨房物品领用制度
五、厨房食品成本核算制度
六、厨房食品成本控制制度
厨师长岗位说明书
一、职位概要
职位: 厨师长
直接上级:出品总监、厨务总监
直接下级:副厨师长
职位概要:
负责门店厨部的日常管理,菜式出品,原材料调料验收、成本控制;
保证门店的出品质量符合公司定位,门店毛利率达到公司指标;
二、任职资格
1、有较强的事业心和责任感和良好的个人素质;
2、熟悉厨房各岗位生产的制作流程,全面掌握厨房各种菜系的生产制作方法,能够熟练的掌握各类出品的味型及特点;
3、有较强的组织管理能力、沟通能力和全面的厨房工作经历,已达到高级烹饪师水平;
4、认同公司的企业文化;
5、熟悉食品安全知识,消防安全知识;
6、初中及以上学历,身体健康,无传染病史,仪表端庄;
三、岗位职责:
(一)日常工作:
1、服从部门总监领导,认真完成上级布置的一切工作任务,督促员工遵守公司的各项规章制度 ,培养高尚的厨德和敬业精神;
2、要求所有厨部人员仪容仪表符合公司的统一要求;
3、召集员工例会,讲评上餐工作及考勤情况,分配本餐任务,提出工作要求、注意事项;
4、检查落实开餐前的一切准备工作,检查落实开餐后的一切收市工作;
5、及时掌握楼面订餐信息,提前做好团体包席和各种宴会的充分准备,确保供应和菜品优质,有必要的情况下,亲自为客人烹调;
6、根据门店的菜式结构,协助出品总监调整门店菜单及宴会单;
7、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节;
8、保持与楼面的协调、衔接,并听取宾客意见,不断改进工作;
9、审核、商议楼面提供的每天厨部的菜品备货单,并参照报单,负责每月厨房盘点工作;
10、主动和公司各部门沟通,完善部门工作;
11、掌握所有原材料的进货渠道、验货标准、验货程序、原材料价格,和供应商协调好关系;
12、根据市场,适时的调整营销策略,开展系列促销活动,促进经营;
13、协助厨务总监制订厨部管理制度,并贯彻执行;
14、负责对员工餐的菜单审核,保障员工餐的合理搭配、食品安全,符合公司制定的餐标;
(二)、菜式出品工作:
1、准确掌握菜肴的各种烹调方法、时间及火力大小,认真按规程操作、烹饪精细,投料准确,保持。
(三)、菜品的风味特色;
2、注意监督主荷工作,关注菜单要求,防止差错,密切与主案配合把好质量关,做到改切不合格不做,配料不齐不正确不做,原材料变质变味不做,制作前后均须认真检查有无蚊、蝇及异物,确认无误才能上菜,在确保质量的前提下,提高出菜速度,从容应付高峰客流;
3、负责处理客人因质量、卫生、速度问题退回来的菜品,查出原因并落实;
4、负责对所有菜肴的味型进行跟进,对于不合格及达不到要求的菜式,跟成品师傅进行沟通,并要求其调整;
(四)成本控制工作:
1、检查各种库存底货及半成品是否保鲜、保质,把好质量关,避免浪费;
2、负责控制本部门成本,做到一料多用,废物利用,并制定出水、电、油用量指标及原材料用量指标,勤检查、观察日用量;
3、负责把好采购、验收、宰杀、选洗、切配、用料、存放等关口,实现生产过程的成本控制及质量达标;
4、与出品总监、厨务总监、楼面负责人分析门店月度经营状况,严抓成本,控制和提高毛利;
(五)、菜式创新工作:
1、每月按公司指派考察市场及同行业餐厅1-2次熟悉各种季节菜价价位,随时调整菜式品种及原材料用量,并不断吸取同行业餐厅的长处,推陈出新;
2、根据门店推新计划和食品原料的季节性特点,组织并激励厨部人员进行菜式创新工作;
(六)、员工管理工作:
1、负责协助出品总监、厨务总监对厨师考核评估, 对厨师的晋升调动提出意见,尤其对试用期上岗人员的素质技能严格把关,不达标不用;
2、负责对厨部人员进行工作技能及业务知识培训;
3、做好员工面谈工作,对于思想变动较大的员工,要及时沟通,避免出现员工流失的现象;
(七)、食品消防安全、卫生工作:
1、严格抓好厨房卫生管理,实施卫生包干区,责任到人,并及时采取消灭虫、蝇、鼠及灭害措施,
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