打荷厨师岗位说明.ppt

可汗宫大酒店 打荷厨师岗位说明 厨房各岗位说明 荷台师傅 厨房各岗位说明 打荷师傅 岗位职责： 1 能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务； 2 做好钻板岗与占灶岗的菜料传递，并能根据营业情况做好各项协调工作； 3 按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制； 4 能根据不同的菜肴要求进行装盘处理； 5 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作 作业流程 打荷师傅 作业流程 打荷师傅 布置任务 班前会 打荷师傅 仪容仪表检查 打荷师傅与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 1、工装整齐洁净、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整，无破损、短缺； 2、领结打法符合规定标准； 3、工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的标志下，口袋上方的位置，并保持平整； 4、鞋子干净无污渍破损； 5、头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6、不留长指甲，指甲内无污秽物； 7、秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净，无污渍、灰尘； 打荷师傅 班前会 总结前餐工作情况 打荷厨师与全体厨房员工听取厨师长对上餐各班组、各岗位作业存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1、对工作突出的员工进行口头表扬； 2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速 度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析； 打荷师傅 班前会 3、对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4、对1和2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 5、打荷厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映粗加工间工作中存在的问题与改进建议。 打荷师傅 班前会 布置当餐工作任务 打荷厨师与全体厨房员工听取厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 1、简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2、对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排。 3、对可以出现的就餐高峰提出警示 打荷师傅 准备工作 1、准备工作流程 打荷师傅 准备工作 工具准备 将消毒过的刀、刀墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： 1、各种用具、工具干净无油腻、无污渍； 2、抹布应干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。 3、打荷台台面干净、无油腻、无杂物； 打荷师傅 准备工作 餐具准备 将消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准 打荷师傅 准备工作 准备样品 所有青菜类菜肴的样品加工与摆放由打荷厨师完成； 1、将洗涤消毒过的各种青菜按《标准菜谱》 规定的投料标准用台秤称重，然后用保鲜膜分别将其包好封严，作为摆放餐厅展示柜的菜肴样品。 打荷师傅 准备工作 准备样品 2、将加工包装好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签； 3、样品的包装、摆放要美观大方、引人注意； 4、要保持好展示柜内菜肴样品摆放区域的卫生； 5、在展示柜内样品摆放的数量不少于4份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是： 冬季：上午：10：30； 下午：5：00 夏季：上午：10：30； 下午：5：30 打荷师傅 准备工作 准备调料 1、按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验； 2、配合占灶厨师添加、补充各种调料； 3、需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助占灶厨师按〈标准菜谱〉中规定的用料比例和调制方法进行调制 打荷师傅 准备工作 准备料头 1、按〈料头切制规格〉规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内； 2、料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种