提高啤酒纯净性探讨.ppt

提高啤酒纯净性的探讨 华润雪花山东区域 2012年4月10日 目 录 一、提高啤酒纯净性的意义 二、影响啤酒纯净性的主要项目 三、影响啤酒纯净性的主要因素 四、提高啤酒纯净性的主要措施 一、提高啤酒纯净性的意义 1、由啤酒这种产品本身的特性决定的(啤酒的特点：纯净、新鲜、麦芽和酒花香) 2、消费者需求，市场竞争的需要（啤酒行业原料、设备水平、工艺技术、质量管理已相当成熟，整体体质量水平已较高；消费者的需求越来越高） 3、内在质量的品评和评价中新鲜度、协调性取决于纯净性，三项紧密相连,纯净性是内在质量的根本 二、影响啤酒纯净性的主要项目 　 　 其它 　 　 日光臭 　 其它 焦糊味 其它 高级醇香 酵母臭味 麦皮味 后苦/苦味粗糙 酚味 酵母味 涩味 金属味 腻厚 口感酸味 乙醛味 淡薄/水感 硫化味 双乙酰味 异香 C类缺陷 DMS味 B类缺陷 污染味 A类缺陷 常见的缺陷项目： A类缺陷，乙醛味、焦糊味、日光臭 B类缺陷，硫化味、DMS味、涩味、高级醇香 C类缺陷，淡薄/水感、酵母味、麦皮味 三、影响啤酒纯净性的主要因素分类（不含原料） 高级醇香　 　 　 其它 DMS味 其它 其它 日光臭 酵母味 焦糊味 高级醇香 焦糊味 后苦/苦味粗糙 DMS味 后苦/苦味粗糙 酵母臭味 口感酸味 口感酸味 涩味 口感酸味 硫化味 硫化味 口感酸味 乙醛味 麦皮味 麦皮味 硫化味 双乙酰味 金属味 工艺操作 金属味 设备 乙醛味 酵母 污染味 工艺卫生 三、影响啤酒纯净性的主要因素小结 原料、工艺卫生、工艺和操作、设备改进、酵母管理几个方面都对啤酒的纯净性具有影响。 四、提高啤酒纯净性的主要措施 1、原辅料 通过供应商质量管理体系评估,选择优质供应商 完善原辅料质量检验体系，严把原辅料质量关 尽最大可能的减少添加剂的使用，任何添加剂的添加都有负面的作用 例如：辅料比35%以上，糖化可不添加任何添加剂，只进行硅胶处理，能满足6个月的保质期。鲜酒总氧控制在150ppb以内，不添加任何抗氧剂，保鲜期可达4个月以上。同时，多酚不用去除，总氧控制住，多酚不会对啤酒的非生物稳定性造成影响。 由于多数工厂采用高浓稀释工艺，所以要把水作为原料来进行管理，把二氧化碳作为辅料来进行管理。 二氧化碳回收管理的重点是活性炭吸附率控制在65%以上，二氧化碳COD控制在 0.1以下 四、提高啤酒纯净性的主要措施 2、工艺卫生 标志：48小时发酵液厌氧菌为零 最具代表性的标志是鲜酒保质期达到30天以上 微生物检验数据处理： 必然啤酒有害菌、潜在啤酒有害菌、间接啤酒有害菌、指示性微生物的鉴别； 建立有害菌图谱 措施：环境卫生无死角，所有物料系统定期清理，所有管道和罐定期打开检查，深度清洗，水系统和酵母回收系统的卫生要高度重视 鲜酒保质期是工艺卫生的管理水平的综合体现，能够达到30天以上，可采用低PU工艺，提高啤酒新鲜度 四、提高啤酒纯净性的主要措施 3、工艺操作 糖、糊化搅拌转速20-30rpm,升温速度≤2℃/min 麦汁过滤清亮透明，麦汁澄清度≤20EBC，麦汁过滤总时间：≤120分钟 麦汁煮沸时间：常压煮沸≤70min ，低压动态煮沸≤50min, △T ≤25℃ 回旋槽静止时间≤ 15 min,麦汁澄清度-固形物2.5-3.5ml/l 发酵罐冷凝固物和酵母的排放，酵母回收的原则是越早越好 总发酵时间不大于工艺时间两天 高浓稀释混合机杜绝填充二氧化碳 清酒溶解氧≤ 15ppb 瓶颈空气≤ 0.5ml/l 包装溶解氧增量≤ 15ppb 鲜酒总氧≤ 120ppb 总PU值≤ 10 四、提高啤酒纯净性的主要措施 4、设备 输料系统具有除铁功能，水系统储罐CIP，糖化各锅槽烟囱冷凝水集液排放管路CIP，煮沸锅采用低压动态时烟囱冷凝水排放管路采用U形管，回旋槽的效果满足沉淀时间小于15分钟的要求，麦汁冷却薄板满足冷却时间小于60分钟的要求，麦汁通风安装稳压阀并采取自控，二氧化碳回收系统（包括除沫器和洗涤塔）能够CIP，取样阀全部采用卫生阀，二氧化碳回收配备二次提纯系统，灌酒机能够循环清洗，灌酒机二次抽真空的位置能够满足啤酒瓶内真空度达到-0.085Mpa的要求，滴水引沫有加温功能并与灌酒机同步，杀菌机有停机自动降温功能，有完善的水处理系统，有完善的二氧化碳和压缩空气过滤系统，有完善的酵母扩培和回收系统，外购蒸汽应有降温减压装置。 四、提高啤酒纯净性的主要措施 5、酵母管理 酵母扩培 原菌种采用超低温进行保存，每年转移一次 普通斜面在2-4℃条件下进