标准化中餐产品复制方案.doc

标准化中餐产品复制方案 为了让“前研发部”研发之中餐产品产生经济效益、及龙虾产品下市时托起盱眙龙虾连锁美食餐厅的正常营运，固制定本方案用于启动配送，复制美食餐厅中餐产品，以符合总公司发展规划及美食餐厅迅速发展的需要。 产品复制计划： （一）、产品复制遵循先易后难、先慢后快的原则进行复制，先期产品在中心厨房复制时暂时借用中心厨房现有人力资源及加工设备，由中餐各岗位分派一人（技术人员）负责提供技术支撑，统筹安排具体工作，各岗位研发师要身处一线到每家有中餐的渔蒙家和美食餐厅进行现场指导，以确保复制效果达到设计要求。另外请总公司制定长效督导方案用于督导一线工作严格按照设计标准进行操作，以保证本次（再次）复制产品的成功率！ （二）、采购部门尽可能配一名专人进行中餐所用原料的采购工作，（同时可以采购其他门店的中餐原料，）以保证信息传递的准确性和及时性（主要是与采购人员的沟通），即使工作发生偏离，也可以在第一时间采取措施纠偏。 （三）、包装环节暂时借用中心厨房现有人力资源配合工作，但须指定专人负责，以保证包装环节工作的按照设定的计划扎实推进。 （四）、包装目前暂时采用大包装（大礼包形式，用于降低成本和简化包装复杂程度），每包调味料包上必须加贴“使用方法”、“使用量”、“生产日期”、“保质期”、“保管方法”等相应信息，用于门店参考和迅速掌握使用技巧。 （五）、配送环节：中心厨房生产出来的半成品要严格按照“食品加工卫生要求”定量、定时存放在指定位置（物流部），统一由物流部门配货及保管，以确保食品流通环节的“食品卫生安全”。 （六）、物流部门应建立好台帐，对流通的中餐产品准确把控，最大限度降低运营成本，保证中餐产品的盈利能力。 （七）、门店收到中餐配送产品应在第一时间按指定“保存方法”进行冷冻或冷藏，确保配送到的半成品能得到合理保存，并迅速使用。 （八）、各门店要建立中餐产品库存的“最高限量”和“最低限量”等（安全库存量），用于合理订货、尽快使用、减少浪费、降低成本。 （九）、门店一线操作技术人员应严格按照操作要求完成产品的最后一道工序，包括盘饰、花草、餐具的定格，保证复制的产品达到设计要求。 （十）、各门店厨师长应主动承担起品质检验工作，保证“品质不好不出品”、“颜色不对不出品”、“口味不正不出品”、“份量不足不出品”等产品出品标准要求。 三、复制产品菜单： （一）、冷菜系列： 橙汁马蹄 川北凉粉 川味秘制海竹 泡椒秘制带鱼 老坛子泡椒凤爪 梅子芸豆 蓉城口水鸡 夫妻肺片 卤水鹅头 卤水鹅翅 （二）、热菜系列： 风味羊棒 宫保鸡丁 鱼香肉丝 双味鱼头王 鱼香茄子煲 干煸四季豆 稻香猪手 干锅手撕鸡 干锅包菜 干锅茶树菇 （三）、冬季与龙虾接轨主推产品： 一品羊蝎子（羊脊骨） （先吃后涮） 巫溪烤鱼 （泡椒馋嘴口味、麻辣相思口味、豉香味） 麻辣香锅系列： 干锅鸭头 （先吃后涮） 麻辣香锅虾 麻辣香锅蟹 麻辣香锅牛蛙 麻辣香锅鸡 其他荤素菜 （四）、点心系列： 虾汁荷叶饼 虾汁面 蛋煎糍粑块 特色虾皇烧卖 椰香奶黄包 香煎玉米饼 韭菜龙虾饺 香煎龙虾莲藕饼 各种面条制品 四、复制产品餐具： （一）、复制产品均为标准化产品，原料的投入、毛利润的核算、装盘的份量等（冬季与龙虾接轨主推产品除外）均通过测试，固为了准确控制毛利率，提高盈利能力，本次复制的产品最好是采用统一的餐具装盘。 （二）、餐具分配的数量在先期不能太大，平均每家店面的每种餐具以10个为基础，运营过程中可根据具体情况适当调整补充。 五、（复制产品的菜单）可采用“活页”式菜单的形式加入到整体菜单当中去，且须注明文字说明及参考图片，用于顾客在选择餐品时的参考依据，也是为了更好的推销换代产品。最好是做好服务员的培训工作，使之了解新推餐品