楼面员工葡萄酒与生蚝知识培训.ppt

课程结束 谢谢各位！ 生蚝的采收 生蚝的采收 每年9月，在近海区域蚝有七成肥就可以食用，到次年3月份。佳期为每 年的11月到来年的3月份，这时候的蚝，为了准备度过漫长的寒冬，努力 囤积身体内的养份和没脂，把自己养得丰满肥腴，汁水充足，咬起那如同 凝脂一般的白肉，“扑哧”一声只觉生鲜之气充盈口腔。 生蚝的加工嗮制 生晒金蚝；1 海水洗干净蚝凉晒，2 1-2小时后翻晒。晒蚝要重复翻。生晒至少10天以后方成金蚝。3 串蚝在干水串起晒烤，每天进1，2次炉。反复烤晒，一周可成金蚝。 蚝的保健功用——男人篇 《本草纲目》记载：“蚝肉，多食之，能细活皮肤，补肾壮阳，并能治虚，解丹毒辣”。 蚝含有丰富的“硒”可使男士性机生机勃勃，而“锌”变有助分泌男性荷尔蒙，另外生蚝内含有极为罕见的氨基酸，并有催情之效。 西医验证它是含锌最多的天然食品之一（每百克蚝肉含量达100毫克），也就是每天吃2至3个蚝就能提供你全天所需的锌。而锌的巨大价值现在它是男性生殖系统里至关重要的矿物质，尤其是年近50男性的精子数量下降明显，更需补充足够的锌。 蚝的保健功用——女人篇 面对着鲜美的蚝，没有人能抗拒得了它的诱惑，而且美女蚝客也不用担心吃蚝会使自己的体重增加，因为蚝中富含身微量元素及牛黄酸等，尤其是牛黄酸可以促进胆固醇分解，有助于降低血脂水平，吃蚝不但不会增胖反而能达到吃蚝减肥的作用。 另外蚝肉的钙含量接近牛奶的1倍，铁含量为牛奶的21倍，是美女蚝客健肤美容和防治疾病的珍贵食物。 蚝的保健功用——儿童篇 缺锌会造成食欲不振，生长发育迟缓，智力低下，免疫力下降等不良影响，而锌对生长发育时期的婴、幼、儿童尤为重要。 妊娠及哺乳期妇女每天锌的需求量大约为20-25毫克，如果孕妇的锌摄入不足，会产生畸形儿。 一般认为，动物性食品是锌的良好来源，而蚝的含量就达到了15mg/kg以上。 因此，无论是对妇女来说，还是对婴、幼、儿童来讲都应该多吃蚝。 举人爷特别奉献 天津中国美食节金鼎奖 “蚝鲍相会”荣获第三届“深圳名菜”金奖。 金蚝与鲍鱼的完美搭配，成就全新特色的“蚝 ”美味! 口感特点：爽、鲜、滑 最佳匹配：红葡萄酒 冰镇大蚝王 精选红海湾多年成熟生蚝，肥大饱满、肉嫩汁多， 蒸熟的生蚝经过冰冻之后的蚝肉， 使蚝肉细胞急速紧缩,营养紧锁其中， 并使蚝肉更富弹性，口感爽滑！ 菜式口感: 原汁原味、鲜、嫩、滑， 有吃生蚝刺身的感觉 蚝门九式——油浸生蚝 利用大量热油， 在一定时间内将生蚝致熟， 因至熟时间短促 而保持蚝肉鲜嫩， 蚝肉裙边翻卷如花， 蚝体滚圆， 与大量姜丝同入油泡， 姜丝香气尽逼而出， 将蚝与姜丝同挟入口， 有异香袭人。 菜式口感: 有姜葱的香味、肉嫩滑 蚝门九式—— 香煎金蚝 精选生晒半干湿蚝王, 平摊紧贴锅中, 慢火热油使金蚝的表面 呈金黄色至熟. 初见此肴, 色泽金黄惹人, 香味浓郁已使人为之一醉， 啖之, 爽滑弹牙, 郁香而回甘无穷…. 因其所选金蚝为原晒, 且不加入任何调料, 故而蚝味浓郁. 菜式口感: 有金蚝的甘香，又有鲜蚝的鲜美，皮香肉鲜 蚝门九式—— 清蒸金蚝 将原生晒金蚝,放入蒸炉中,配以姜丝高温蒸熟,其味蚝香浓郁,并伴着姜丝的香味扑鼻而来. 菜式口感: 清蒸做法保留其原有的甘香回味 蚝门九式—— 酥炸生蚝 将蚝用调味料腌之，先上湿粉浆， 拍上干生粉，再用热油炸熟， 最后捞入酱汁，蚝之软嫩尽裹于脆皮之中， 初尝酥脆而后甘美，外刚内柔。 点酸甜或鲜辣酱汁入口， 美味力道柔韧曲折， 味蕾触觉之复杂叫人欣喜。 菜式口感: 外皮香脆、蚝肉鲜嫩、香滑味交融 蚝门九式—— 芥末炒蚝 炒，是最基本的烹调方法之一，即将食物连同调味料放入锅中翻搅致熟的手法，传统手法配以潮流技艺。 蚝，加以东瀛芥末翻炒，柔嫩不减，再添泼辣, 其味让人意犹未尽。 菜式口感: 芥末跟蚝带出一种独特的风味，口味微呛，鲜美 蚝门九式—— 蒜香生蚝 此法源自香港， 食物经油炸后致熟及干身后， 再用事先备好炒香 的蒜茸翻炒拌匀。 蚝之美味于此，获二至佳陪衬: 其一为蒜香之馥郁， 其二为蒜茸之香脆。 因馥郁而彰显其清甜， 因香脆而彰显其甘糯， 相得益彰，尽从此味出。 菜式口感: 香蒜味浓、皮脆、肉嫩 蚝门九式—— 姜葱焗蚝 将生蚝伴以大量的