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橄榄油知识简介及使用手册 一、橄榄油历史橄榄树的起源与地中海文明的传播一直是同步的，几个世纪以来，橄榄树一直融入地中海文 明并在西方文化中留下深深的印记。油橄榄树，属木樨科植物，3000多年前，由腓尼基商人引入伊比利亚半岛。从此，便成为西班牙田野上一道美丽的风景线和厨房烹调不可或缺的佳品。伴随着地中海文明的慢慢长河，橄榄树的栽培、橄榄油的加工技术也逐步完善和提高。橄榄树的栽培已有约6000年的历史，橄榄油产业在地中海具有非常重要的地位。公元16至17世纪，西班牙人将橄榄树带入“新世界”---美国（加州）及南美洲。目前，西班牙是世界橄榄油第一供应商，口味多样，质量超群，并出口到其他地中海国家如：意大利等。 除烹饪外，橄榄油在宗教、医疗、营养方面有重要价值。橄榄油加工过程欧蕾橄榄油加工过程如下：自然成熟的鲜果，采摘后必须在24小时内压榨出油，整个过程不加热，不使用化学溶剂。只取第一次压榨后的橄榄油（质量最好），即我们所说的特纯冷榨橄榄油，是真正的纯天然绿色食品。加工流程：橄榄树----橄榄果----运输----榨油厂（清洗、压碎、碾磨）----压榨/分离（压榨、分离、移注）----纯橄榄油-----储藏收获橄榄树春季开花，在夏季至秋季末，果实开始形成然后成熟，并从绿色变为黑色，冬季开始即是收获时节。收获方法：手工采摘、机械震荡，均保证橄榄果完整，不受损害。运至榨油厂 运输过程仍要保证不碰碎橄榄果。到榨油厂后，橄榄果也不能堆放高，以免过热引起发酵。橄榄果必须在收获后24小时内冷榨，以得到高品质橄榄油。清洗传送带上的橄榄果需通过通风区域，将树叶吹离；然后经过水洗。辗压成糊装 5、固型物分离、出油温度不能超过35oC, 因此叫冷榨。6、储存橄榄油储存于地窖或仓库, 理想温度15-18度, 并用特制器皿，以防橄榄油氧化。橄榄树是地中海地区的典型树种，地中海拥有橄榄树生长的最佳生态环境：充足的阳光、适宜的土壤温和的冬季、多雨的春秋季、干燥的夏季。在西班牙，橄榄树的种植知识与经验代代相传，这种种植橄榄树的自豪感与热情已深深扎根于当地家庭种植者中。橄榄树生长缓慢，栽培后通常5-10年后挂果，20年后起进入盛果期；橄榄树最成熟期和产量最高时期在5年---100-150年期间。橄榄油是一种纯天然产品，真正的果汁。而其他植物油一般均是从植物种子中采用化学溶剂提取出来的。高品质橄榄油选用健康的橄榄树上完美成熟的新鲜橄榄果，在加工和储存全过程中决不使用化学试剂，以保持橄榄油的天然完美特性。橄榄油质量取决于一系列因素：气候、土壤、加工技术、存储等。橄榄油质量由以下指标确定：---质量指标（化学指标）酸度：即以油酸表示的游离脂肪酸含量。特纯冷榨橄榄油酸度不能超过1°。注：酸度同橄榄油的口味无关。过氧化物指标：该指标表示油的初始氧化状态，以及油中天然抗氧化剂如维生素E和多酚的退化状态。紫外线吸收指标：用于测定油中异常成份。---感官指标主要根据嗅觉、味觉来由品油专家组完成。不同产区不同品种的橄榄树产出的橄榄果不同，油也不同；即使同一种橄榄树，也因为小气候、土质、海拔不同而有一些差别。因此，必须经过品尝，来鉴别一种橄榄油的独特的品质和个性。品尝能告诉你一种油的特有芳香和口味。橄榄油的分类 主要依据其感官（口味、芳香）与酸度来分类。冷榨橄榄油酸度越低越好，而经提炼的橄榄油则相反，酸度越高越好，因为这表明其中加入的冷榨橄榄油多，因而酸度越高。特级初榨橄榄油：鲜果采摘后，24小时内加工出油，除洗净、分捡、过滤等物理过程外，无任何化学处理过程，不加热，是纯天然产品。口味绝佳，有淡雅怡人的植物芬芳，果汁淡黄绿色至金黄色，酸度不超过0.8%初榨橄榄油：性状同上，酸度不超过2%除以上的分类外，特级特级初榨橄榄油又有有机特级特级初榨橄榄油和原产地保护认证（PDO）特级特级初榨橄榄油，这两种橄榄油是世界橄榄油中的最高级别的橄榄油。 精制橄榄油：通过提炼酸度较高的冷榨橄榄油，将其酸性及感官缺陷去除，因此酸度降低，酸度不超过0.3% 特纯橄榄油： 是精制橄榄油与榨橄榄油的混合物，酸度不超过1.5%橄榄果渣油：用溶剂将橄榄果渣中的油提取后，在精炼后，与冷榨橄榄油混合，这种油决不能称为橄榄油。橄榄品种西班牙地形多变，提供了丰富的气候以及小气候条件，加上土壤种类众多，使得西班牙成为世界上橄榄油口味和香味种类最多的国家。西班牙有260种橄榄树栽培变种。最著名最主要的是以下几种： 皮夸尔（picual）该品种源于安达卢西亚大区，品质上乘，近乎完美，果味浓郁带有甜味，单不饱和脂肪酸（油酸）、天然多酚含量最高，是世界上最稳定的油，拥有高热稳定性。在科学上和营养上都是理想的用油。阿尔贝吉纳（Arbequina）有果实般清爽、香草般宜人的香味，近乎完美的高品质产