武汉啤酒学校糖化理论.ppt

3）糖化过程中半纤维素分解 （1）溶解好的麦芽含有较少不溶性半纤维素、高分子麦胶物质，制麦时半纤维素已进行了很好分解，即使在糖化时不加强半纤维素分解，麦汁中β－葡糖含量低 。 （2）溶解差的麦芽含有较多不溶性半纤维素及高分子麦胶物质，制麦时半纤维素分解效果差，即使在糖化时加强半纤维素的分解，麦汁中的β－葡聚糖含量高。原因：β－葡聚糖酶耐温性差，当不溶性半纤维素在较高温下溶出，β－葡聚糖酶 活力大大下降，无法将溶出的半纤维素分解为粘度低的分解产物，麦汁粘度高。 湖北啤酒学校. 程康 二零一一年四月 4）糖化时加强半纤维素分解措施 （1）与溶解好的麦芽混合，减少原料带入不溶性半纤维素，又提高醪液中β-葡聚糖酶活力，可减低麦汁中的β－葡聚糖数量。 （2)对溶解较差麦芽，37℃投料有利于酶的溶出活化以及耐温性提高，一定程度上有利于β－葡聚糖分解，改善效果有限，难以达到理想状态。 溶解差的麦芽 溶解好的麦芽 35℃ 1200mg/l 200mg/l 50℃ 1240mg/l 215mg/l 62℃ 1330mg/l 233mg/l 糖化因素 5％ 7％ 湖北啤酒学校. 程康 二零一一年四月 5）糖化时加强半纤维素分解措施 采用煮出糖化法，分出醪液在50℃、65℃休止，有利于不溶性β－葡聚糖释放，醪液混合后在50℃左右休止，可改善半纤维素的分解。 37-55℃休止20-30分钟 浓醪、醪液的pH低， 与好的麦芽混合； 添加耐高温的β－葡聚糖酶； 湖北啤酒学校. 程康 二零一一年四月 适当添加β－葡聚糖酶，可改善半纤维素分解，特别添加耐温β－葡聚糖酶，改善半纤维素分解的效果更好，并促进淀粉水解，淀粉水解彻底，提高麦汁最终发酵度及原料浸出率，降低醪液，麦汁的粘度，有利于麦汁过滤，可提高糖化收得率。 降低粘度，有利于酒液澄清、啤酒的过滤。 湖北啤酒学校. 程康 二零一一年四月 戊聚糖 不合理的泵、管路设计、过快搅拌、离心，可能出现较强剪切力，导致小分子β－葡聚糖分子之间形成氢键，使β－葡聚糖逐渐变大，最终形成粘度很高的大分子物质β－葡聚糖凝胶，降低啤酒可滤性。 β－葡聚糖凝胶的形成 4、磷酸盐分解 大麦中主要含有机磷酸盐-不溶性肌醇六磷酸，主要位于糊粉层，制麦时有机磷酸盐在酸式磷酸盐酶的作用下，会形成大量酸式磷酸盐， 游离出的无机磷酸盐是啤酒酵母的营养物质、能量物质ATP的重要组成部分，是麦芽、麦汁、啤酒中的重要缓冲物质之一，并使麦芽、麦汁PH值在酸性的范围内。 湖北啤酒学校. 程康 二零一一年四月 伴随制麦时强烈的蛋白质溶解，游离出的酸式磷酸盐多，麦芽的pH值低。尽管很多谷物原料中也含有磷酸盐，但由于没有发芽过程，作为辅料的谷物中磷酸盐是不溶性的有机磷酸盐，很少进入到醪液、麦汁中。 磷酸盐酶: 最适温度 50-53℃ 最适pH值 4.5—5.0 失活温度 70℃ 湖北啤酒学校. 程康 二零一一年四月 5、糖化与啤酒风味稳定性 1）生产口味好、风味稳定性好的啤酒，不仅在啤酒生产后期避免吸氧，冷麦汁通风适当供氧，而且在麦汁生产中应注意： 生产高质量麦汁，使啤酒酵母在繁殖、主酵、还原双乙酰、低温贮酒期间，能形成有利于啤酒口味的代谢产物，尽可能避免啤酒酵母的自溶，减少脂肪酸等分泌、减少对啤酒口味，口味稳定性、泡持性、非生物稳定性的负面影响。 减少导致啤酒口味发生老化的前驱物质脂肪、脂肪酸脂进入麦汁中； 湖北啤酒学校. 程康 二零一一年四月 在部分醪液煮沸时、麦汁预热、煮沸以及麦汁处理时形成的羰基化合物少。 减少醪液、高温麦汁的氧化，可提高麦汁还原能力，有利于啤酒色度浅，使啤酒具有良好的还原能力，有利于啤酒苦味质量，口味，口味稳定性。 使纯生啤酒的泡沫稳定性好 使淡爽性啤酒的口味不太淡薄、有一定的醇厚性、泡沫好 使啤酒苦味质量好、无后苦味，无粗糙的苦味 湖北啤酒学校. 程康 二零一一年四月 2）导致啤酒风味稳定性差的原因 由于在啤酒生产过程中以及在啤酒贮存时会发生一系列氧化还原反应、最后形成羰基化合物，导致啤酒出现老化味； 异律草酮的氧化降解 在类黑素作用下的高级醇的氧化 脂肪酸的酶促氧化和自氧化 高温下氨基酸的stecker降解 湖北啤酒学校. 程康 二零一一年四月 3）脂肪酸 （1）脂肪酸对啤酒质量的影响 成品啤酒中脂肪酸过高，会导致口味不干 净，影响啤酒泡持性。脂肪酸氧化产物影响啤酒口味稳