年产1万吨苏打饼干工厂设计资料.docx

年产量1万吨苏打饼干工艺论证小组成员：曾文婷，曾晓漫，张园，张婷，张璐1产品方案参考国家标准《饼干》（GB/T 20980-2007）制定苏打饼干的产品方案。1. 1 原料要求所使用的原料及辅料应符合相应的产品标准要求。1.2 感官要求（1）形态外形完整，厚薄大致均匀，表面有较均匀的泡点，无裂缝，不收缩，不变形，不应有凹底。特殊加工品种表面允许有工艺要求添加的原料颗粒(如果仁、芝麻、砂糖、食盐、巧克力、椰丝、蔬菜等颗粒存在)。（2）色泽呈浅黄色、谷黄色或品种应有的色泽，饼边及泡点允许褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦的现象。（3）滋味与口感咸味或甜味适中，具有发酵制品应有的香味及品种特有的香味，无异味，口感酥松或松脆，不粘牙。（4）组织断面结构层次分明或呈多孔状。1.3 理化要求（1）水分、酸度水分不大于5.0 %，酸度(以乳酸计)不大于0.4%。（2）酸价、过氧化值酸价（以脂肪计）（KOH）≤5mg/g；过氧化值（以脂肪计）≤0.25g/100g。（3）总砷和铅总砷（以As计）≤0.5mg/kg；铅（Pb）≤0.5mg/kg。（4）微生物总菌数≤750cfu/g大肠杆菌数≤30MPN/100g；霉菌数≤50cfu/g；致病菌不得检出。（5）食品添加剂碳酸氢钠可按生产需要适量使用。BHT≤0.2g/kg。2.工艺流程2.1配料饼干专用面粉、白砂糖、鲜酵母、食盐、饴糖、精炼油、板猪油、人造奶油、奶粉、鸡蛋、碳酸氢钠、面团改良剂、BHT、水适量等。2.2工艺流程初框鲜酵母水驯化白砂糖面团调制与发酵成品包装整理冷却烘烤成型辊轧、包油酥检验2.3面团调制与发酵（1）、发酵方法：传统的苏打饼干都是经过酵母发酵来制作的,面团发酵的方法分为三次发酵法,二次发酵法和一次发酵法。三次发酵法制得的苏打饼干品质酥松，发酵制品的香味良好，但是制作过程费工费时。一次发酵法生产苏打饼干由于发酵时间较短,面团中微生物所产生和积累起来的醇、酸、醛、酮、醋等有机物质的量较少。因此，制品香味贫乏。二次发酵法制作苏打饼干，该法比三次发酵法操作手续略有简化，比一次发酵法和半发酵法制取的产品香味要好。所以选用二次发酵法制作苏打饼干。（2）、发酵剂选择发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和酵母。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。小苏打面肥干酵母粉鲜酵母释放的气体不丰富、破坏面粉中的维生素必须要搭配碱来使用、用量不好控制天然的酵母菌提取物、营养高、用量可控活细胞多、发酵速度快、发酵风味足、使用成本低鲜酵母分为高糖型和低糖型两种，低糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以下或不加糖的面制品，如：馒头、包子、花卷、含糖量较少的饼干。高糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以上的面制品，如：各种面包、甜馒头、高档发酵型点心、饼等。由于鲜酵母突出的优势，且苏打饼干属于含糖量较少的饼干，所以选用低糖型鲜酵母作为发酵剂。第一次调粉配方：饼干专用面粉1000g、鲜酵母26g、水400g（22℃）。第二次调粉配方：饼干专用面粉1000g、糖浆300g、奶粉40g、鸡蛋80g、精炼油和板猪油50g、食盐20g、碳酸氢钠10g、面团改良剂20g水适量。（3）、调粉与发酵：把饼干专用面粉混合均匀，过筛备用。取总发酵量50%的混合粉放入混合机中，加入酵母和水，搅拌4分钟，放置在温度为28℃、空气相对湿度为75%～80%的发酵箱中发酵6小时。苏打饼干第一次发酵的目的是通过较长时间的静置，使酵母在面团内得到充分的繁殖，以增加面团的发酵潜力。在第一次发酵好的面团中加入剩余的混合粉，加入油脂、精盐和水等辅料，最后加入碳酸氢钠，在混合机中搅拌4分钟，置于温度为28℃、空气相对湿度为75%～80%的发酵箱中发酵3小时。第二次发酵的面粉尽量选择弱质粉，可使饼干口感酥松，形态完美。A、过筛：面粉不易存放，易结小颗粒，（即干面成小颗粒）。这样的面直接和的话，这些小颗粒会变成小硬疙瘩，面和的效果不好面粉筛过后，和面的效果就会好，做出的食物才好吃啊。面粉筛分方式可以有振动筛、旋振筛和气流筛。振动筛使筛面上的物料以一定的速度向排料端移动，物料同时得到筛分。筛面作高频、小振幅振动，使筛面上的物料发生离析。筛孔不易堵塞，筛分效率高，构造简单，重量较轻，耗电少。旋振筛是一种高精度细粉筛分机械，适用于粒、粉、粘液等物料的筛分过滤，噪音低、效率高。气流筛利用粉料微粒质量小而轻、易漂浮、流动性好的特点，将其充分扩散到气流中，粉料不再团聚，而是以单个微粒依次随气流透过筛网,因此气流筛的产量大、效率高、不粘网、不堵网孔、细度精确。但是面粉过筛不需要十分精确，所以选择效率高、结构简单且价格低廉的振动筛。B、混合混合分为搅拌和捏合，搅拌机适