我国酒店餐饮成本控制研究资料.doc

一、引言 （一）研究背景 我国酒店餐饮主要是指餐饮成本控制，酒店前期工作的好坏，直接关系到我国酒店的获利能力，其中决定着我国酒店生存或倒闭，发展或萎缩，我国酒店餐饮成本控制主要的环节有：采购---验收---保管---领用---加工---切配---烹调---菜单设计环节，其中每一个环节控制不严格都会造成酒店成本的增加，从而降低了酒店的利润。因此，控制好我国酒店餐饮成本，是提高我国酒店利润的最好途径。便成为很多人的研究兴趣所在，这也正是这篇论文的选题背景。 （二）研究意义 当代，我国酒店餐饮成本管理受到很多商业人士的关注，许多企业家和专家对我国酒店餐饮成本管理有了一定的了解，对于我国酒店餐饮成本的研究尚未形成比较全面和系统的体系，现实的可操作性不够，在精读了我国近年来对于我就酒店餐饮成本控制的文献著作的基础上，从我国酒店餐饮经营现状问题入手进行阐述，并提出解决问题的方案，以提高我国酒店获得更高的利润空间。通过对文献，书刊，网络获得第一手的资料，并进行定量分析，从而总结并提出能够促使降低我国酒店餐饮成本的建议，以其能够在餐饮成本控制方面提出自己的一些看法和见解。 控制酒店餐饮成本的现实意义：第一，餐饮成本管理降低酒店的成本。第二，餐饮成本管理和控制使得酒店获得更多的利润。第三，餐饮成本控制让我国餐饮业的发展更上一层楼。 二、我国酒店餐饮经营现状分析 在我国餐饮业年消费总额高达6000多亿元，还将以每年20％的幅度增长[]。餐饮业我国第三产业一个传统支柱产业，在改革开放后的二十多年中发展，我国餐饮业 从目前，我国餐饮业以下几个方面的经营特点； 经营大众化来，我国餐饮业大众化的方向，餐饮消费市场，明显成效。投资多元化餐饮业技术含量较低、投资周期短、资金回收快，导致新资金不断进入餐饮业，甚至一些其它行业也，从而餐饮业的发展。北京、上海、、广州等大城市的餐饮业少量国有，大部分属于股份制、私营、个体或外资形式，投资呈现多元消费多样化随着，的消费习惯不断地发生已经改变了做饭的习惯，以在家厨房的劳作之苦，增加娱乐和自我时间。调查，节假日餐饮消费高出一倍左右。节假日的时机，开展的促销活动，地拉动了需求。 企业品牌化现在餐饮业的发展品种数量型转为品牌质量型，餐饮业的竞争促使餐饮业开展品牌经营，某一个或几个特色菜肴吸引的，餐饮企业靠树立自己品牌，品牌的影响力吸引消费者。好的品牌不仅要特色的菜肴，在硬件设施、环境、服务水平、营销方式、、员工精神面貌等方面都自己的特色。 市场细分化餐饮消费已形成大众消费、消费、消费、消费、旅游消费、消费等不同的消费群体，使得餐饮市场差异化的发展趋势。这一局面的出现餐饮业的发展了更多可选择的机和空间，可以自身的经营特和技术，进行特色化经营，丰富多彩的餐饮文化，从而多方面满足需求。 提高酒店利润，是酒店经营管理重之一，而餐饮部为酒店最大的经营部门，其成本控制是酒店经营管理。[2]。 （二）为了减少消费者的成本和增加更多消费者到酒店消费 一个酒店的所有利润都来源归根于消费者，可以说到酒店消费的人越多，酒店的利润就会越高这也是无可厚非的。但影响的因素,价格其中之一。作为消费者注重的价格注重的质量。[3]。 （三）为了适应消费者追求精神上的享受 众说周知，餐饮成本控制得当，消费者就可以花同样的钱到酒店更好的享受酒店美食。餐饮产品的用料、选料未必最好最贵，但需文化内涵，有高品味和较高产品附加值，这为餐饮成本控制提供了新潜力，我们可以用相对较低的成本提供相对高品味的产品。 （四）控制成本是我国酒店提高竞争力的根本途径 科学的餐饮成本控制可以提高餐饮经营管理水平，减少物质和劳动消耗，可以帮助酒店获得较大的经济效益，从而提高酒店竞争力，餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、消费者的利益和需求。 酒店采购员在材料的合理计划，预计使用量、订餐数、常规销货量等来确定[4]。备货周期鲜活专业菜系（例菜系、菜系等）使用的材料要，少批量，不因为厨师的更换或菜肴的调整而使原材料搁之不用造成浪费。调味品时要考虑是否当地消费口味，不套用的消费习惯购，避免货品到位堆积仓库无法使用的情况出现。常规性大众化使用的调料适当增大一些避免经常采购，增加采购负担和成本支出。[5]。菜单不仅仅决定着酒店需要购买什么样的食品和饮料，菜单又决定酒店应该聘用什么样的厨师，菜单关系到厨房设备的需要，菜单也决定酒店的室内装修和设计，菜单确定成本控制程序，菜单指挥着酒店生产的要求，菜单指挥着服务人员的要求，菜单的设计是我国酒店餐饮成本的最重要因素之一，饮食服务业中有这样的一句话，“餐饮的一切都从菜单开始。”菜单几乎指挥酒店任何组织和管理，以及达到经营目标的程度，作为酒店的经理应该重视和参与菜单的设计，从而防止酒店的一切铺张浪费现象。 （二）酒店工