蛋品及加工技术幻灯片.ppt

6、蛋粉 蛋粉以蛋液为原料，经干燥加工除去水分而制得的粉末。蛋粉种类很多，但基本的加工方法相似。 工艺流程：蛋液 搅拌过滤 巴氏杀菌 干燥室 出粉冷却 筛粉 主要技术要点： 1、搅拌、过滤 除去碎蛋壳、系带、蛋黄膜、蛋壳膜等物，使蛋液组织状态均匀的目的。 2、巴氏杀菌 巴氏杀菌方法同冰蛋加工。 3、喷雾干燥 压力喷雾干燥：多采用水平顺流式干燥法 离心喷雾干燥：尼罗式喷雾干燥 4、蛋粉造粒化 先加水再干燥，加入蔗糖或乳糖使蛋 白粉造粒化。 注意事项：喷雾干燥中温度控制 在未喷雾前，干燥塔的温度应在120～140℃，喷射后温度则下降为60～70℃左右。在喷雾过程中，热风温度应控制在150～200℃，蛋粉温度在60～80℃范围之内。这样蛋粉的色、味正常、含水量才能合乎质量标准。 7、其他蛋制品 1、鸡蛋乳酸发酵饮料 鸡蛋乳酸发酵饮料：将蛋液混匀，添加2%~6%的糖和香料、酸味剂等后灭菌，然后冷却，调pH值中性即可。 种类：全蛋饮料、蛋黄饮料、蛋白饮料 2、蛋乳发酵饮料 3、鸡蛋饮料 醋蛋饮料、鲜鸡蛋饮料、鸡蛋奶饮料 4、蛋黄饮料 5、蜂蜜鸡蛋饮料 6、保健蛋：高碘蛋、富硒蛋、 高VA蛋等。 四、高附加值及深加工产品 1、蛋白的深加工 蛋白的深加工主要为：溶菌酶的提取和蛋白水解物的制备。用做杀菌剂、防腐剂、工具酶。 1.1 溶菌酶的提取 溶菌酶是一种糖苷水解酶，具有溶菌能力。提取方法主要有：结晶法、离子交换法、亲和色谱法、反胶束萃取法、超滤法。 工艺流程：洗蛋、打蛋取蛋清 过滤 树脂吸附 低温静置 上柱洗脱 超滤浓缩 结晶或冷冻干燥 成品 1.2 蛋清水解物 蛋清水解物是蛋清蛋白质经过水解得到的一组分子量较小的肽与少量游离氨基酸、蛋白质的混合物。 酶法水解：洗蛋、打蛋取蛋清 加水稀释 加热变性 冷却至水解最适温度 加酶水解 加热灭酶活 离心 上清液脱盐处理 加包埋剂脱臭 灭菌 冷却 灌装 贮藏 用途：医药、营养食品、运动员食品等。 2、蛋黄的深加工 2.1 免疫球蛋白的提取 工艺流程：鸡蛋 去壳 去蛋清 稀释蛋黄 离心 盐析 浓缩 干燥 粗品 （水稀释法） 工艺要点： 稀释蛋黄：用一定水稀释后，调酸度。 离心：取上清液 盐析：加入硫酸铵至一定饱和度，调pH值后离心，取上清液。 用途：食品添加剂、免疫学诊断和医药。 2.2 卵磷脂提取 不含磷脂的蛋黄油 超临界CO2萃取法：原料 超临界CO2萃取法 剩余蛋粉 超临界CO2萃取法 减压蒸馏 蛋黄卵磷脂 应用：湿润剂、乳化剂、分散剂、保健食品基料。 2.3 蛋黄油的提取 蛋黄油又称蛋黄脂质，是鸡蛋黄中脂溶性物质的总称，包括磷脂、甘油三脂、胆固醇。 提取方法：有机溶剂法、干馏法、超临界CO2萃取法、酶法。 用途：食品保健、医药、化工等。 3、蛋壳深加工 将蛋壳于温度为100～130℃的烘干室内烘制25～30分钟，挑除杂质，用磨粉机或击碎机使呈粉状，再用孔径1mm的筛子过筛。 蛋壳粉的成分为，碳酸钙94.5%，蛋白质1.1%，碳酸镁及磷酸钙3.2%，其它还有铁、磷、硫等。 蛋壳粉可直接用作畜禽矿物质饲料，可以壳粉、碱粉为5∶1制成去污粉，可以与石膏、尿素、明矾等混合制成肥料，还可以精制成药用碳酸钙。 蛋壳制备有机钙 将蛋壳经过壳膜分离处理后，高温煅烧壳。再与有机酸反应制备有机钙。如：丙酸钙、醋酸钙。广泛用作食品钙添加剂及医药制剂，丙酸钙同时也是一种食品防腐剂。 4、变质蛋的利用 4.1 制味精 原料 加盐酸 水解 过滤 浓缩 漂洗、结晶 中和 脱色 浓缩和结晶 分离干燥 成品 操作要点： 过滤：取滤液 4.2 加工酱油 工艺流程：原料 加入盐酸 分解 加氢氧化钠饱和溶液中和 加辅助材料 脱臭 过滤 加酱色