蜂产品加工学幻灯片.ppt

②略蛋白 A．白色和浅黄粉末 B．溶于水，有很强的增稠性，由牛乳分离制成 微生物：黄原胶 A．白色和浅黄粉末 B．溶于水，不溶于乙醇，l％水溶液的粘度相当于明胶的100倍 C．耐酸、碱、抗酶解 D．具假塑性（搅动时粘度下降） E．加食盐可增加其粘度和稳定性 化学合成的：①羧甲基纤维素钠 A．白色与淡黄色粉末 B．易分散于水中形成溶胶，不溶于乙醇，在加热和搅拌下可溶于甘油 C．PH值大于 3时，稠度随 PH值增大而增大 PH 5－9时 粘度变化较小 PH小于3时成为游离酸而沉淀 D．0．5％－2％，有很好的增稠作用 ②聚乙二醇硬脂酸酯 增稠性非常广泛，主要用于化妆品的增稠 ③酸味剂（以赋于食品酸味为主要目的食品添加剂） 功用 A．爽快的刺激 B．增进食欲 C．促进消化（有助于溶解维生素、钙、磷等）、防腐 主要品种 柠檬酸（白色结晶粉末）（酸味园润） 酒石酸（白色结晶粉末）（略带涩）（本味比柠檬酸大1．2－1．3倍） 苹果酸（白色结晶粉末）（略带左）（酸味比柠檬酸大1．2倍） 醋酸（无色澄明液体）（较刺激）（针状结晶析出） 乳酸（无色一一黄色浆状液体）（略带涩）（三种异构体LDD，D与 DL型，不可用于三个月内婴儿，会影响钙吸无机酸风味，不太好，但补充磷元素 磷酸（无色浆状液体）（略带涩） ④鲜味剂（能增强食品风味的物质） 全是白色结晶或粉，易溶于水 主要品种： 谷氨酸钠（味精）（肉类鲜味）＞0.014％（味觉阈值） 5’－肌苷酸二钠（鲜鱼鲜味）＞0.0001 ％ 5’一鸟苷酸二钠（香菇特有香味）＞0.00043％ 天门冬酚氨酸钠（味甜带清炎鲜味）＞0．16％ 琥珀酸二钠（贝类鲜味）＞0.03％（味觉阈值） 7、乳化剂 （1）定义：是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质，可介于油和水中的使 一方很好地分散另一方中间而形成稳定的乳浊液。 （2）分类 油／水（水包油）（油分散于水中） 水／油（油包水）（水分散于油中） HLB值：乳化剂（表面活性物质）的亲水亲油平衡值称之。 HLB值3－5为油溶性的水／油型乳化剂 9－12为水溶性的油／水型乳剂 油/水型 1、聚氧乙烯失水山犁醇单硬脂酸脂，吐温60，浅黄色至橙色油状液体，特殊气味（洗衣粉），微苦，常与斯潘60复配使用，效果好，安全无毒。 2、聚氧乙烯失水山犁醇单油酸脂，吐温80，浅黄色至橙色油状液体，特殊臭味，微苦，其他同上。 3、聚氧乙烯失水木糖醇单硬脂酸脂，有良好的润湿、渗透和扩散作用. 4、蔗糖酸脂肪脂：白色至微黄色粉末，无臭或微臭，具乳化、分散、润湿、发泡等优异性能 水/油型 失水山犁醇单硬脂酸脂，斯潘60，浅乳白色至棕色蜡状固体物，有臭气，味柔和，乳化能力优于其他乳化剂，但风味差，常与其他混用，安全，无毒。 单硬脂酸甘油脂 失水木糖醇单硬脂酸脂 酯胶 失水山犁醇单油酸酯 大豆磷脂 8、营养强化剂，补充制品中某些缺少或特需的营养万分而入的营养物质称之。 维生素类 矿物质类 微量元素类 氨基酸类 蛋白质类 维生素 水溶B、C， 脂溶 VA、VD、VE、VK （1）维生素： VA 不溶于水、溶于油，保护视觉 主要用于强化婴幼儿食品 预防量 600－1200微克素 白色结晶粉末 VD 不溶于水溶于油 主要用于强化婴幼儿食品及日 预防量10微克／日 防止软骨 和佝偻 VB1；（硫胺素）（溶于水 主要强化婴幼儿食品 l 5mg／日 小儿预防量 脚气、肌肉无力、食欲不振 VB2（核黄素）黄色结晶 （溶于水 防口角类、唇类洁膜类、脂溢性 强化婴幼儿食品 皮类D 小儿预防量2mg／日 VPP（尼克酸）白色针状结晶 溶于