餐饮成本核实课件幻灯片.ppt

四、生产管理中的成本核算实例 1 ．批量生产的食品成本核算点心食品是成批生产制作的，在生产过程中，其核算的程序可分为三步。第一步：计算本批加工制作的点心食品的成本数据（其计算方法与上面所讲的方法相同）; 第二步：根据成本管理制度，填制生产记录；第三步：计算实际耗料成本与定额标准中规定的标准耗料成本的差异。若偏差过大，则要分析查找原因，以便使有关管理人员能及时采取适当的措施，纠正偏差。 *  比较上述三种单位成本计算公式，可知计算生料、半制品以及成品的单位成本的方法基本相同，其共同点为：( 1 ）各计算公式都要知道原料（毛料）的重量、进货单价或进价总值；( 2 ）必须测算出加工后各种净料的重量（包括生料、半制品或成品的重量）； ( 3 ）必须确定出加工处理后得到的副产品或下脚料的价值（包括其重量及单价）； ( 4 ）计算净料单位成本时，都必须从原料（毛料）进价总值中品扣除副产品或下脚料的价值。 计算共同点 除上述相同点外，其不同之处为：1 ．半制品或成品，大多数都是在生料的基础上经过初熟处理的，在初熟处理过程中，可能产生副产品。比如：五花肉加工前是生料，煮熟后重量变轻，但撇出的浮油就是一种副产品，可以回收利用，这样可减少半制品的成本。2 ，成品和某些半制品，在热加工过程中，一方面会产生副产品，另方面还要耗用各种调味料，因此要加上调味品成本，这与生料的计算是不相同的。由于净料的品种很多，计算净料成本时，要根据不同的条件和要求，选用相应的计算公式。而且在计算过程中会出现多位小数，比较繁琐。因此一定要耐心细致，保证计算的准确性。 计算不同点 例6 某厨房购进五花肉10 千克，其进货单价为7.2元／千克，煮熟后撤出浮油0.5千克，浮油每千克成本3.00元，耗用调味料成本3.70 元，出酱肉7 千克，求每百克酱肉的成本是多少？ 例 6 解：根据成品单位成本计算公式得： 酱肉单位成本＝五花肉进价总值－浮油价值＋调味品成本 酱肉重量 ＝10×7.20－0.5×3.00﹢3.70 7 ＝10.60（元／千克） 百克酱肉成本为： 10.6 ×100＝1.60（元） 1000 答：酱肉每百克成本为 1.06元 随着我国改革开放的进一步深入发展，市场经济逐步形成，国内农副产品的价格也已放开。因此食品的原料价格也随着市场的开放、季节的变化而在不断地发生变化。每月，每星期甚至每天的价格都不一样。要根据市场价格的波动，及时并准确地计算出食品的新成本，利用成本系数计算是一种比较好的方法。 四、成本系数的应用 成本系数是某种原料经粗加工或切割、烹烧试验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比。 即： 净料单位成本 毛料单位成本 ＝ 成本系数 成本系数主要用来解决某些主料、配料由于市场价格上涨或下降时而需重新计算净料单价及其成本的问题，以便准确、迅速地调整菜点定价。成本系数的应用有两个方面。 成本系数 1 ．每千克成本系数当原材料的市场价格发生变化时，其净料单价亦会发生变化。利用成本系数可以计算出净料每千克的新成本。 例如：某餐厅一月份购入甲种食品原料15 千克，其进价为2.85 元／千克，总值42.75 元，经过粗加工后，得到净料11.25千克，废料不能利用。甲种原料的净料单价为42.75（元）÷11.25（千克）＝3.80（元／千克）。 1 ．每千克成本系数 那么，甲种原料的成本系数为3.80 元／千克÷2 .85 元／千克≈1.333 如果四月份甲种原料的进价上涨至3.05 元／千克，那么计算该原料涨价后的净料单价时，仅需以毛料新进价乘以成本系数便可得： 涨价后的净料单价＝毛料新进价×成本系数 ＝3.05元／千克×1.333  ＝4.066元／千克 这就是说，甲种原料的净料单价从3.80 元／千克变为4.066 元／千克。如果七月份甲种原料的进价再度上涨至3 . 20 元／千克，那么，它的净料单价也再次发生变动。此时的净料单价为：3.20元／千克×1.333＝4.266 元／千克 1 ．每千克成本系数 2 ．份额成本系数 成本系数还可用于原料价格变化时计算主料、配料的每份投料量的新的成本，此时称为份额成本系数。 例如：某餐厅“炸猪排’，每碟需排骨200 克作为一份投料量。排骨进价为9.80 元／千克，每份投料量成本为1.96 元，则份额成本系数为： 1.96 元÷9.80 元＝0.20 如果排骨的进价上涨至10.60 元／千克，