餐饮单位索证索票幻灯片.pptVIP

食品安全知识培训 主要从“严把四关”来讲一下有关的食品安全知识。 一、严把原料采购、索证、验收、储存关 餐饮业建立进货索证制度的根本目的是采购食品可溯源和防止不合格食品进入餐饮消费环节。去年的餐饮业专项整治活动中，原料采购索证是整治工作的重中之重，也是专项整治的难点。 1、原料采购索证： 应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购。（1）定点采购或从固定供货商采购食品的，应与该供货商签定采购供货合同。 （2）索取该供货商的工商执照和卫生许可证。 （3）批量采购时应索取该批次的检验报告，肉类应索取检疫证明。 （4）索取销售者出具的购物凭证并留存备查。 同时在采购前应按以下要求对产品进行查验： （1）产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。（2）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字的检验报告复印件，不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。（3）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。 2、食品原料验收： 认真实施进货验收制度，在食品入库或使用前所购食品与购物凭证是否相符。 3、食品原料台帐登记 建立、实施台账记录制度。台账要如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。从固定供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货证明清单，可以不再重新登记台帐。餐饮业经营者要妥善保管索证的相关资料和验收记录。详细登记《定型包装食品进货登记》和《散装食品进货登记》，一定要按照要求逐项进行登记，不得空项。 4、食品储存： 储存的食品原料应隔墙立地，按入库的先后次序分类分架存放，要本着先进先出的原则，尽量缩短存储时间；主副食品原料分库存放，防止交叉污染；生与熟、成品与半成品分开存放；冷库每月要定期初霜；库房要通风良好，防鼠设施要完善，库房内不得存放私人物品，不得存放有毒有害物品，要及时处理有变质征兆的食品。 二、严把食品加工关 1、生熟分开。 生熟分开一是指生熟食品不能存放同一库房或冰箱内；二是生熟食品的加工人员应分开。三是生熟食品的加工用具、容器（盆、桶、盘）应分开，并标上生熟标记，严防交叉使用；切忌把烹调后的熟食盛放在原先盛生食品的容器内，这样引起的食物中毒案例很多。我看到一篇报道，某地一个学校发生175名学生食物中毒，调查结果表明中毒食品是黄瓜炒鸡蛋，原因是厨师炒熟鸡蛋后，怕浪费残留在盆底上的生鸡蛋液，又把炒熟的鸡蛋倒回盛鸡蛋液的盆内蘸了蘸，结果把生鸡蛋上的沙门氏菌又污染到熟鸡蛋上，最后造成食物中毒。 我市新集某村办喜事家庭聚餐造成食物中毒，容器混用，熟肉制品存放时间过长，引起中毒。某饭店接待会议聚餐时，由于清洗加工海产品大虾的盆子与加工凉菜的盆子混用，造成了副溶血性弧菌中毒。 2、加热要彻底 在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别留意加热程度，防止里生外熟。当加工量过大，超过烹调加工设备的承受能力时，往往忽视加热彻底。 特别是扁豆、豆浆等植物性食品，含有天然毒素，需要经高温加热才能被破坏，若加热不彻底同样能引起食物中毒，加工时一定要把扁豆煮熟闷透，使外观失去原有的生绿色和豆腥味。通过我们现场食物中毒调查了解，造成扁豆加热不彻底的常见原因有：锅小量大，翻炒不均，受热不均；先焯后炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次都不彻底；贪图菜色好看；厨师根本不知道扁豆加热不透可引起食物中毒。 我市李旗庄某企业食堂扁豆中毒；燕郊某工地食堂扁豆中毒。 3、剩饭剩菜关 剩饭剩菜要存放在冰箱内或凉爽处，食前还要彻底加热煮透，尤其是剩米饭一定要引起高度重视。 咱们都听说过老百姓常说的一句话是“宁剩馒头，不剩米饭”这一说法吧。大家知道这是为什么吗？因为剩米饭最易被蜡样芽孢杆菌污染，而且被蜡样芽孢污染的食品，大多数感观性状正常，无腐败变质现象，不易被人们发现，不知不觉得就引起食物中毒。某学校用暑期时间建筑教学楼，建筑工人就在该校食堂就餐。食堂厨师将剩下一盆米饭混在新米饭里，造成了建筑工人由于食用被蜡样芽孢杆菌污染的米饭而引起食物中毒。对此，我们一定要汲取这个教训，吃一堑长一智，在处理剩米饭时，一定要谨慎，千万要彻底加热，不要再造成类似事件的发生。  三、严把餐具、用具消毒关 1、完善消毒设施。建立餐具洗消间，配备消毒柜或设置三联消毒池，要配备与餐具相适应的、密闭的餐具保洁柜。 2、洗刷消毒方法：主要分为物理方法和化学方法两大类。 （1）物理方法：包括煮沸消毒――该方法即经济又可靠，煮沸后保持两分钟即可。 蒸汽消毒――把餐具放在蒸